Винегрет, да, но с какво
Успехът на винегрета зависи от качеството на използваните продукти, но също повече или по-малко щастливи комбинации от съставки и адаптирани към ястието. Когато слънцето излезе, нека прегледаме знанията си за това, което трябва да имате за слънчеви дни. Салати, сурови зеленчуци, но също и зеленчуци, някои видове месо и риба, малък преглед на вариации и съвети за успешни подправки ... без да се вкисва !
Основите на успешния основен дресинг !
Дресингът е "нестабилна" емулсия от две течности, масло и оцет. В известен смисъл това вече е молекулярно готвене! Появата му е свързана с откриването на оцет, който сам по себе си е свързан с този на виното, тъй като първоначално произхожда от лошо запушени бутилки вино („кисело вино“). Откриваме следата му в Египет, Китай, след това Гърция и Рим. Първоначално използван за консервиране на ястия, оцетът след това е оценен, за да подправи някои ястия. За да се намали киселинността му, към него се добавя малко масло (суфиксът -ette, изразяващ намаляването на киселинността).
Днес, масло, оцет и сол съставляват основния триптих на винегрета. Петролът също стана мнозинство (3 супени лъжици оцет за 6 олио). След това добавяме различни подправки и пресни билки. Да качеството на съставките е от съществено значение (без алкохол "бял" оцет, необработено масло и др.), дозировката и редът на смесване са еднакво важни !
• Основна рецепта за горчица за 4 души:
разбъркайте в купа 1 ч. Л. Горчица, 2 или 3 с. Л. Винен оцет (според вкуса) и 1 щипка сол (разтваря се по-лесно в кисела среда). добавете 6 супени лъжици фъстъчено или слънчогледово масло (масла с неутрален вкус), разбърква се добре, след което се допълва с 3 завъртания на мелница за пипер. Смесете енергично (с вилица или бъркалка), за да получите добре емулгирана текстура.
Съвет: можете да приготвите 50 cl винегрет предварително, като използвате затворена бутилка, която можете да държите няколко дни в хладилника. Освен това е много удобно за смесване и емулгиране на препарата. Инвестирайте в бутилка за дресинг и капачка за наливане !
Кое масло за кой оцет и обратно ?
Маслото и оцетът правят истинска двойка. И както всички двойки, някои са добър мач, други по-малко! Нека се опитаме да го видим по-ясно.
- Оцети.
Най-класически е винения оцет. Има много видове: червено вино, бяло вино (по-мек), вино шери (по-вкусно), портвейн или от Banyuls (по-сладко). Ние също намираме ябълков оцет или малц (повече плодове), малина (много сладко), без да забравяме известното балсамов оцет (леко сладък и много ароматен), който завладя много маси през последните години. Тази панорама не би била пълна, без да се спомене меден оцет (задължително мека) и оризов оцет (идеално за азиатски вкусове). Имайте предвид, че нови ароматизирани винени оцети (с естрагон, шалот ...) са популярни ...
- Маслата.
За да се опростят нещата, те могат да бъдат разделени на две основни категории: масла с по-неутрален вкус и масла с по-голям аромат. В първото семейство откриваме:фъстъчено масло, слънчогледово масло, царевично масло, рапично масло (малко по-пълноценно) и масло от гроздови семки. Във втория: същественото и плодовото зехтин, наорехово масло (силен вкус) или Лешник (по-мек),Арганово масло (доста близо до лешник) и екзотиката соеви масла (аромат на зеленина) и сусам (вкус на скара). Без да броим прекалено много ароматизирани масла (босилек, чесън, чушки ...).