Виенски шницел автентична рецепта, телешки хляб в галета

Автентична рецепта от виенски шницел, трохи от хляб в галета, направени като книга, както в австрийската столица. Автентичен пани шницел, проста рецепта, обяснена за начинаещи. Хляб охлюви. Какво означава "панел" и откъде идва?

Класически виенски шницел се прави от говеждо/телешко месо, покрито с кора. Името на Виенски шницел описва известно ястие, което по своите характеристики е ясно разграничено от другите видове шницел в австрийската кухня. Рецепти за шницел Публикувал съм и преди, като този на пилешки гърди шницел или свинско, но тези ястия, дори и да са подобни на оригиналния виенски шницел, не могат да се нарекат еднакви, но Schnitzel Wiener Art, при което дегустаторите получават информацията, че ще получат приготвен шницел, идентичен с класическия, но от различен вид месо.

Въпреки че ние в Румъния разбираме под „шницел“ парче месо, задължително увито в повече или по-малко хрупкава коричка (в зависимост от таланта на готвача), в кухнята на старата империя срещаме rahm шницел, например, който се състои от парчета телешко месо, приготвени бавно в сметанов сос. Известно е и натур шницел, леко зачервени филийки месо и след това задушени в тиган, в собствения си сок. Това е така, защото на немски думата schnitte просто означава, резен, и шницелът е умалително от него, това би означавало felioară.

Лесно за разбиране, можем да приготвим филийки по много начини. Само по-специално тези филийки говеждо месо, за които говорим днес, имат много характер и известност и само ако изискванията, споменати в първия параграф, са изпълнени, шницел може да се нарича Wiener Schnitzel (Виенски шницел), който е установен ясно от австрийското законодателство.

Съставки Виенски шницел автентична рецепта

750 - 800 грама говеждо/телешко месо, което може да бъде парче телешко/телешко антикот, но също така и орех или бяла саламура (последните две са части от пулпа, няколко за различните парчета телешко месо в тази статия - щракнете)
2 яйца
сол и черен пипер
брашно
бисквита
масло/масло и масло/свинска мас за пържене на шницел, да бъде в изобилие, поне половин литър мазнина

Pané schnitzel - какво означава „pané“ и откъде идва

Методът, чрез който a автентичен виенски шницел то е Панарея, тоест обличане в хляб.

Терминът "pané" произлиза от френската дума, от глагола paner, което означава да се покрие с хляб и се отнася до парчета храна. В DEX откриваме много ясно определение, което оставя малко място за интерпретация:

Следователно няма „хлябове“ без хляб, който, разбира се, се използва сух, т.е. галета.

Автентична рецепта на виенски Снител - нарязване и приготвяне на месо

1. Както посочих от списъка на съставките, за виенския шницел е подходящо месо от младо говеждо филе, но също така и от онези парчета крак, които имат по-малко съединителна тъкан, като орехи и бяла саламура. За тези филийки говеждо месо използвах бяло телешко антико, парче от 750 грама, повече от достатъчно за 4 големи шницела.

Начинът, по който се нарязва месото, добре почистено от кожи, за шницел, е известен като "рязане на пеперуди". Изрежете парче от около 2 см. дебелина, без да се отделя напълно, оставяйки в основата порция месо с дебелина около 2 см, която се свързва с голямото парче.

2. Следващият разрез се прави на 2 см от първия, като този път напълно се отделя месото. По този начин се получава парче месо, което се разгръща като „пеперуда“. След като бъде бит и изтънен, формата на парче месо ще ни позволи да получим кръгъл шницел.

Как да победим месото за закуски правилно

1. Нарежете филийките телешко месо със специален чук за месо. Няма нужда, освен това дори не е препоръчително да се използва чук с "шипове" (съжалявам, не знам как да наричам тези подутини). Тези неравности могат да разкъсат парчето месо, така че чукът с гладка повърхност е по-подходящ. Можете също да използвате чука с неравна повърхност, ако бием нежно, без да удряме прекалено силно. Най-добре е да защитим парче месо, което сме победили, с трайно найлоново фолио, както се вижда по-долу.

2. Разбийте филията месо по цялата повърхност, кръгово, връщайки се няколко пъти, докато изтъни добре. И накрая, трябва да имаме резени от 4-5 мм. дебелина.

3. Ако парчето месо се счупи по време на батерията, то може лесно да бъде поправено. Сгънете откъснатите ръбове навътре, покрийте с найлоново фолио и разбийте леко, докато „дефектът“ бъде отстранен и парчето месо е кръгло и добре изглеждащо.

Подправка на шницела

Преди да продължите, парчетата месо, които вече са приготвени, както показахме в предишните стъпки, се подправят. Поръсете всяка филия със сол и черен пипер и застройте една върху друга.

Панарея

1. Не започваме работа, докато не сме подготвили, така че да имаме под ръка всичко необходимо за печене:

В чиния слагаме брашното, около 4 супени лъжици с накрайник за началото, като можем да завършим, ако се консумира
счупете яйцата в дълбока чиния, добавете щипка сол и ги разбийте с вилица, докато те се втечат и образуват малко пяна
В трета чиния слагаме галета, колкото да се облече добре месото
пикантните филийки месо се изграждат една върху друга и се поставят така, че да ги имаме под ръка
също така подготвяме плоска чиния или тава, върху която да поставим шницелите след изпичане

2. На снимката по-долу можете да видите как изглежда моята настройка, всеки път, когато правя шницела: вляво поставям месото и брашното, в средата разбитите яйца, вдясно поставям галета и още повече вдясно тавата, върху която поставям готовите шницели да се изпържи.

Забележка: когато правите шницел е много досадно, че ръцете ви са заредени със слоеве брашно и галета, добре залепени заедно с яйце. В допълнение към изобщо приятното усещане, това прави и работата по-усърдна и неточна.

За да не натоварвате никога ръцете си по време на печене, изберете с коя ръка ще докосвате сухите вещества и с коя мокрите. Използвам лявата си ръка за докосване на месо и яйца, а дясната за брашно и галета.

Свикнал съм да работя така и ми харесва, защото не трябва да спирам да работя десетки пъти, за да премахна дебелите слоеве галета и брашно от ръцете си.

Начин на работа

3. И така, с лявата си ръка хванах парче месо, което е мокро, и го сложих върху брашнената чиния. След това работех с дясната си ръка: навих добре парчето месо и го изтръсках от излишното брашно.

4. Преместих се, като го държах с дясната си ръка, парчето месо върху плочата с разбитите яйца и го оставих да се плъзне в него. След това разточих филийката с лявата си ръка, като яйцата бяха мокри. Погрижих се да не оставя сухи парченца върху филийката месо. Изцедих яйцето добре в чинията, преди да продължа напред.

5. Преместих парчето месо върху чинията си с галета с лявата ръка и леко го оставих. Винаги внимавайте да не докосвате галета или брашно с лявата си ръка, за да не залепнат по ръцете ви! С дясната си ръка овалях в галета месото, дадено преди това през яйцето. Разклатих внимателно филийките, които не е необходимо да се притискат, за да не стане кора твърде твърда, и ги поставих на тавата, на сигурен слой.

Класически метод на готвене

След изпичане говеждите филийки се запържват в мазнина, която традиционно е смес от масло и свинска мас, но може да се използва и растително масло. Ако се използва правилна техника на пържене, не трябва да получаваме мазни шницели, а някои с хрупкава и червеникава коричка.

През повечето време използвам масло за пържене на шницели. Този път наистина исках да направя всичко по книга, затова използвах смес от свинска мас и масло. Пържените в тази мастна смес шницели имат изключителен вкус, но тези в масло също са добри. Важно е горещият откриващ слой в тигана/тигана, в който ще пържим шницелите, да е 4-5 см. Дълбок. Така шницелите, плаващи в горещата мазнина, ще се готвят много бързо, без да попиват голяма част от нея.

Печене на шницел

1. За пържене на шницелите се нуждаем от тиган или тенджера не твърде висока, с по-дебело дъно. След като се нагрее добре, ще поддържа постоянна температура. Поставете тигана на средно силен огън и загрейте добре, докато започне да дими едва забележимо. Добавете маслото или в моя случай свинската мас. Ако се добави масло, то ще бъде такова с 82% масленост. Добавете маслото в тигана, след като олиото или свинската мас са вече горещи, за да не загори. За пържене на тези шницели използвах 150 грама свинска мас и 150 грама масло. Ако бях използвал масло, щях да ми трябват 400-500 мл.

2. За да се запържат шницелите бързо, в същото време, без да изгарят, е важно мазнината да е достатъчно гореща. Правилната температура на пържене е 170-180 ° C. При липса на моментален термометър за четене можете да приближите, като потопите опашката на дървена лъжица в масло. Ако около него започват игриви въздушни мехурчета, значи маслото е достатъчно горещо. Така че, ние ще пържим шницела, когато мазнината е достатъчно гореща. Запържваме шницел веднъж (ако е голям) или повече, ако са по-малки, но в никакъв случай не ги тъпчем. За да съкратим още повече времето за готвене, след като го изпържим, изсипваме гореща мазнина с лъжица върху откритата повърхност на шницела.

3. След около 1-2 минути, щом дъното на шницела стане златисто, то се превръща. Запържете за около 1 минута, като през това време и от другата страна ще покафенее. Пърженето на голям шницел, 160-200 грама, с диаметър 18-20cm, не трябва да отнема повече от 3-4 минути. Тъй като месото е крехко и много тънко, то ще бъде готово много бързо.

4. Извадете незабавно пържените шницели и ги поставете върху поднос, застлан с двоен слой кухненска хартия, за да се отцеди излишната мазнина.

Как да сервирате виенски шницел

Тези панирани телешки филийки се сервират горещи като основно ястие. Знам, че има много хора, които харесват студения шницел, но аз не съм от тях. След като изстинат, шницелите вече нямат толкова хрупкава коричка и затова я обичам.

Класически в австрийската столица този виенски шницел се сервира с картофена салата. Никога не му липсва резен лимон, нарязан във формата на полумесец. Поръсете горещия шницел с лимон и го изяжте с вкусната картофена салата, с горчичен дресинг. Това е много, много вкусна комбинация, която виенчани все още обичат да ядат и днес. Това е независимо от факта, че са изминали повече от 180 години, откакто Виенският шницел е записан за първи път в писмена форма.!

Разбира се, други уплътнения също са подходящи за този виенски шницел. Най-често го сервирам на семейството със зелена салата с лек винегрет. Салата от зеленчуци върви добре, както е на първото изображение на статията. Но никога не пропускаме резенчето лимон, защото живеем само в малка Виена! Нека ви бъде полезно!