Видове шунка - ХРАНА И НАПИТКИ
Шунка: сортове
варена шунка
Противно на това, което подсказва името, варената шунка не е просто варена. Преди това е необходимо да го осолите. Варена шунка може да бъде целият крак - със или без костта, както и части от рамото или крака. В последните два случая продуктът се търгува като раменна шунка.
За да направите варена шунка, месото не трябва да е по-старо от три до четири дни. Обикновено му се инжектира втвърдяващ солен разтвор с помощта на специална спринцовка. След това се озовава в езеро, в което след това остава за ден-два. Съществува и възможност за излекуване на варената шунка само в саламура. Този метод обаче отнема значително повече време и рядко се използва.
След като остане в саламурата, сварената шунка вече трябва да се приведе във форма. Първо поставяме месото в така наречения барабан. Това кара протеините да избягат, което след това осигурява сцеплението на месните части. След това сготвената шунка се притиска във форма с помощта на мрежи, фолиа или форми, понякога и естествени обвивки. Разбира се, това не е необходимо за екземпляри, които все още са на костта.
Шунката вече е готова за готвене. Доста често се пуши предварително. Това трябва да подобри вкуса. Тогава действителната варена шунка се произвежда при ниски температури.
Има много добре познати и популярни сортове варена шунка. Един от тях е Вирджиния шунка. Това е шунка от САЩ, която е известна със своята нежност. Прави се от прасета, които се хранят с фъстъци. След втвърдяване се пуши над дърво от хикори и след това отлежава до една година. Едва след това се готви.
The също е много популярен Сухо гамонче на мед, която се покрива с медна глазура след готвене и след това се пече отново във фурната.
Той е световно известен Прашка шунка, който се пуши горещо над букова дървесина.
Специалитетът от шунка от Холщайн Пушена шунка впечатлява със своя особено пикантен вкус.
Ако искате да се поглезите с нещо специално, трябва Jambon Persillé опитвам. Това е деликатес от Бургундия. Той комбинира месо, приготвено в пикантна варя с желе, което има аромати на шери и розе.
Сушена на въздух шунка
За сушене на въздух, бухалките трябва първо да се натъркат със сол. Често костта е все още непокътната, но в някои случаи месото се изсушава на въздух без нея. Коя сол се използва и преди всичко колко дълго е върху шунката, оказва значително влияние върху вкуса на крайния продукт.
Този тип производство на шунка изисква специални климатични условия. Не трябва да е прекалено влажно, но трябва да е доста топло. Затова много от добре познатите сортове идват от Испания и Италия, но Португалия и Франция също произвеждат доста вкусни продукти. И дори Китай произвежда сушени на въздух шунки.
Един от най-известните и популярни сушени на въздух сортове очевидно е Шунка Серано. Андалуският специалитет идва от бели прасета. Тази порода е внесена в Испания през 50-те години. Излекувано с морска сол, месото се суши на въздух най-малко дванадесет месеца.
Испанската е не по-малко популярна Иберийска шунка, който идва от източните или южните испански прасета. Хранет се с билки и трева. Месото отлежава най-малко 24 месеца. Така нареченият се счита за особено благороден в тази категория Пата Негра. Произхожда от полудиви, черни прасета, които се угояват с жълъди. Тази шунка с висока цена се търгува като една от най-добрите в света и често се ползва чисто като вариант на тапас. Можете да разпознаете Pata Negra по черния крак. Когато се разхождате из испанските тапас барове, обикновено можете да видите специалитетите от шунка като цели крака, висящи от тавана.
Нежният и сочен е от Италия Шунка от Парма. Получава се от прасета, които се хранят със суроватка, царевица, плодове и фуражен ечемик. Непушен, той се суши на въздух в продължение на 15 до 18 месеца.
Пушена шунка
При пушената шунка има различни критерии, които влияят на вкуса. От една страна, това зависи от продължителността и температурата при пушене. Използваната дървесина също играе важна роля.
Този метод за приготвяне на шунка обикновено се използва там, където климатът не е идеален за сушене на въздух. В прекалено влажни и хладни зони месото лесно може да се мухляса и да се развали. Консервацията се постига чрез пушене. В същото време шунката получава пикантен аромат и приятен цвят.
Пушената шунка например включва Шунска гора шунка. Има особено интензивен аромат и се пуши студено над елхи - първоначално при 25 градуса, по-късно при 15 градуса по Целзий.
Вестфалската или Костна шунка идва от млади прасета, които са преминали през специален процес на угояване. Първоначално този сорт се суши веднъж на въздух. Днес шунката върху костта първо се излекува, а след това узрява в студен дим.
Това се счита за белгийски специалитет Шунка от Ардени. Той идва само от регионални свине с печат за одобрение. Обикновено се пуши над чипс от бук или дъб, понякога над мащерка или хвойна.
Не винаги трябва да е прасе
Повечето видове шунка идват от крака на прасето. Но от други части, като рамото или други животни, също може да се направи шунка.
В Ядкова шунка, което е много популярно сред аспержите, това е например постно парче свинско рамо, което първо се излекува и след това се пуши. Сьомга шунка се получава от котлети, а италианската копа идва от шията.
Също Дива шунка е абсолютно вкусно. Сърни, лосове, елени и други. Обикновено са малко по-силни на вкус от свинското месо, но структурата им е малко по-деликатна, понякога леко влакнеста.
Говеждото може да се използва и за приготвяне на шунка. Доказателството е немско Сушена телешка шунка, швейцарците Месо от Бюнднер или италианската Бресаола.