Видове брашно и как да ги разменяте

В тази статия

Какво всъщност е брашното?

Брашното се получава чрез смилане на зърнени култури - изненада. Вероятно вече се досещате за това. Но знаете ли също, че името на смленото зърно се различава в зависимост от силата на смилането? Например, ние се позоваваме само на брашно, което е ситно и прахообразно смляно зърно. Фината храна или мъгла се смила малко по-грубо. След това има грис и особено грубо смленото зърно обикновено се нарича брашно. В тази статия разгледахме по-отблизо брашното на прах и различните видове брашно за вас.

Брашна или зърнени култури

Брашно от пшеница, ръж и спелта вероятно са известни на всички и повечето от нас може също да ги имат у дома. Междувременно има все повече алтернативи на най-често срещаните видове брашно като овес, ечемик, елда, просо, киноа, амарант и много други на рафта на супермаркета. Някои от тези брашна се считат за по-нискокалорични и преди всичко с ниско съдържание на глутен. В резултат на това те понякога могат да се понасят по-добре, но са и по-трудни за обработка и за съжаление не са подходящи за всички печени изделия.

Различни оригинални зърна като еммер, камут, лимец, оригинална спелта и зелена спелта също се завърнаха. Преди всичко те имат по-интензивен вкус, доста силен, пикантен и орехов вкус. С по-малко глутен и тук тестото не може да бъде обработено по идентичен начин. Следователно смесите от нови и стари сортове са идеални.

Различните видове брашно се различават главно по хранителното си съдържание. Докато пшеничното брашно съдържа сравнително по-малко фибри и витамини, ръженото брашно е значително по-богато на минерали. Съществуват и видове зърнени храни, които съдържат много глутен - т.е. безглутенови протеини, като спелта и пшеница или, напротив, не съдържат глутен, като оризово брашно, елда или бадемово брашно. Освен това е възможно да се разграничи дали става дума за гладко или хрупкаво брашно, като последното просто се смила малко по-грубо. И накрая, има и разлики във вкуса, което е една от причините, поради които не всяко брашно е еднакво подходящо за всеки проект за печене.

Глутен и безглутенови брашна

Глутенът е лепкав протеин, който се съдържа в брашното. Когато се смесват с вода, те образуват глутенови нишки. Тестото се стабилизира и въздухът се задържа вътре. Това прави баницата хлабава и грубо пореста. Пшеницата и спелтата са най-глутеносъдържащите зърна. Безглутеновите брашна, от друга страна, са:

• Произведено от зърнени култури без глутен:
  Овесено брашно, брашно от просо, царевично брашно, брашно от сорго, брашно от теф, оризово брашно
• От псевдозърна:
  Брашно от амарант, брашно от елда, брашно от киноа
• От ядки и семена:
  Чиа брашно, конопено брашно, кокосово брашно, ленено брашно, бадемово брашно
• От бобовите растения:
  Брашно от грах, брашно от нахут

За заместване на безглутеновия протеин при безглутеново печене се използват смеси от брашно, които съдържат безглутеново нишесте, безглутенови брашна и алтернативно свързващо средство. Смесени са например:

• Семена от бълхи
• Гума гуар
• Брашно от рожков хляб
• Лупиново брашно
• Брашно от маранта
• Нишесте от тапиока
• Ксантанова смола

Научете повече за безглутеновото печене в нашата статия Печене без глутен.

---