въглехидрати; Хранене и диететика
Заедно с нишестето и фибрите, захарта принадлежи към клас хранителни вещества, известни като въглехидрати. Въглехидратите - захари и нишесте - са основният източник на енергия в организма. Някои захари се появяват в храните по естествен път, но други се добавят. Независимо дали са добавени или не, човешкото тяло няма да забележи разликата.
Независимо дали идва от захар или нишесте, един грам въглехидрати захранва тялото със същото количество енергия - 4 калории. За сравнение, протеините също осигуряват 4 калории/грам, докато липидите осигуряват 9 калории/грам.
[box_tip] Какво представляват „захарите“?
Според Световната здравна организация (FAO/WHO, 1998), терминът "захари" се отнася до монозахариди, дизахариди и алкохоли, получени от тях. [/ Box_tip]
[two_third] Въглехидратите трябва да бъдат основният ви източник на енергия, дори ако тялото ви все още получава енергия от протеини и хранителни липиди. Вместо да се използват за енергия, протеините трябва да могат да играят основната си роля в изграждането и възстановяването на тъканите.
В случай на недостатъчен енергиен прием чрез храна и когато запасите от гликоген в организма се изчерпват, протеините се метаболизират и използват като енергиен източник. Също така, в случай на диета с ниско съдържание на въглехидрати и богата на липиди, липидите се използват за производство на енергия; В този процес могат да се появят кетони, които са потенциално вредни за организма. [/ Две трети]
Само една чаена лъжичка захар ...
- чаена лъжичка фруктоза - 12 кал
- чаена лъжичка мед - 21 кал
- чаена лъжичка царевична фруктоза, богата на фруктоза - 18 кал
- чаена лъжичка кафява захар - 16 кал
- чаена лъжичка бяла захар - 15 кал
[box_info] Традиционно въглехидратите (или въглехидратите) се определят като съединения, съдържащи въглерод, водород и кислород в моларно съотношение 1: 2: 1. Това определение не е валидно за всички въглехидрати (напр. Полиоли и някои полизахариди), като е по-правилно да се определят като полихидрокси-алдехиди, кетони, алкохоли и киселини, които могат да съществуват под формата на мономери и полимери.
Степента на полимеризация често се използва като система, според която се класифицират въглехидратите, като основните класове са: A. Монозахариди B. Олигозахариди и C. Полизахариди. [/ Box_info]
[tabgroup] [tab title = ”A. Монозахариди "]
Само малък брой монозахариди, открити в природата, могат да бъдат усвоени и използвани от човешкото тяло. Най-важните монозахариди в човешката диета са хексозите: глюкоза, галактоза и фруктоза.
[box_info] Монозахаридите или простите захари съдържат една единствена полихидроксикарбонилна единица (така че те не се хидролизират). Според естеството на карбонилната група в молекулата те се разделят на алдози и кетози, а според броя на въглеродните атоми се разделят на триози, тетрози, пентози, хексози, хептози и октози:
Това е най-важната от захарите. В свободно състояние глюкозата се намира в плодовете, например в гроздето, а в цветята, заедно с фруктоза и захароза (медът, който пчелите събират от нектара на цветята, е смес от глюкоза и фруктоза).
Рядко се среща в свободно състояние, но често се среща в дизахариди (лактоза), три-, тетра- и полизахариди.
Известна още като левулоза или плодова захар, фруктозата е най-сладкият монозахарид. Много често се среща в зеленчуците, както свободни (заедно с глюкоза, в сладки плодове и мед), така и комбинирани в дизахариди (захароза), три-, тетра- и полизахариди. Повечето плодове съдържат между 1 и 7% фруктоза, някои с много по-високи концентрации на този монозахарид. Фруктозата представлява около 3% от сухата маса на зеленчуците и около 40% от меда. С узряването на плодовете ензимите в тях разцепват захарозата до глюкоза и фруктоза, правейки плодовете по-сладки.
Олигозахаридите са въглехидрати с молекули, съставени от малко (максимум 10) монозахаридни остатъка. Най-важните са дизахаридите, получени от две монозахаридни молекули.
Сред дизахаридите най-важни са:
Лактоза - съдържа се в млякото (4 - 6%) и се изолира чрез концентриране на суроватка. Образува малки, пясъчни кристали, много малко сладки. Лактозата се образува в млечната жлеза от кръвната глюкоза. Лактозата се състои от една молекула галактоза и една молекула глюкоза.
Малтоза - резултати от хидролизата на нишесте; Малтозата се състои от две молекули глюкоза. Идентифициран е обаче в много растения
Полизахаридите са въглехидрати, съставени от повече от 10 единици монозахарид. Полизахаридите са много разпространени в природата, особено при растенията. Целулозата е от всички органични съединения най-широко разпространена в света.
В природата се срещат полизахариди, съставени от хексози, пентози и производни на хексоза.
Най-важните полизахариди се получават от глюкоза: целулоза, гликоген и нишесте. Те се срещат и в зеленчуци, полизахариди, съставени от галактоза, маноза и фруктоза, които по принцип се наричат галактозани, манани и фруктоза.
Растителните семена съдържат до 70-80% нишесте; съдържанието на грудките обикновено е по-ниско (16-19% за картофи с 25% сухо вещество). Нишестето прилича на гранули. чиято форма и размер са характерни за всеки растителен вид. В студената вода нишестето е неразтворимо, но горещата вода причинява подуване на гранулите, които при достатъчно висока температура се разпадат и образуват вискозни разтвори или гелове.
[box_info] Нишестето не е унитарно вещество, а смес от полизахариди, наречена амилоза и амилопектин. Докато амилозата има линейна структура, амилопектинът има разклонена структура. [/ Box_info]
Това е животинският еквивалент на растително нишесте, представляващ формата на съхранение на излишните въглехидрати. Значителни запаси от гликоген се откриват в мускулите и черния дроб. Малки количества гликоген се намират във всички тъкани, включително мозъка. Като структура гликогенът прилича на амилопектин, но е по-разклонен от този, имащ дървесна структура.