Вегетариански хранителни растителни напитки в теста за капучино - Aromatico
Имате ли непоносимост към лактоза или искате да ядете вегетарианска или веганска диета и не знаете коя от алтернативите на веганското мляко е най-подходяща за вас и вашето еспресо? Разгледахме някои напитки на растителна основа за техните свойства на бариста. Коя напитка има най-добър вкус в кафето и коя се пени най-добре у дома? Като експерти по кафето трябваше да стигнем до дъното на тези въпроси и да тестваме и оценим различни растителни напитки и да изберем победител.
Новите звезди в чинията и в чашата са алтернативните продукти на растителна основа. Вместо капучино с прясно мляко, ние си поръчваме капучино със соеви или овесени напитки в кафенето. Прясното мляко е популярно сред баристите, но и у дома за специалитети от кафе, защото може да се разпенва много добре. Освен това променливостта в съдържанието на мазнини в прясното мляко като ароматизатор за приготвяне на кафе е надежден параметър. Необходима е практика, за да направите перфектното капучино с прясно мляко. Приготвянето на капучино с алтернатива на веганско мляко изисква още повече практика, тъй като свойствата на поведението на пяната, вкусът и хармонията с кафето са трудни за оценка за начинаещи.
За да приготвите пяна от растителна напитка, е необходимо да намерите оптималното количество пара и пяна. Предпоставка е, разбира се, да имате еспресо машина с парна струя. Класическото капучино има около 150 ml и се състои от еспресо (30 ml) и мляко и млечна пяна в равни части. Можете да използвате същите количества за капучино с растителна напитка. Но трябва да се има предвид, че съотношението между растителната напитка и растителната пяна за съжаление не винаги е правилно поради понякога лошото поведение на пяна.
Какво направихме?
С подкрепата на Ali, нашата къща и ферма barista, тествахме 6 различни растителни напитки. Али е чистокръвен бариста, когато не е с нас в нашия кафе-бар, работи като бариста треньор, провежда кафе и е резервиран за изложения на панаири или фирмени събития.
Избрахме екип от 5 души от екипажа ни, който дегустира сляпо 6 търговски растителни напитки. Всички членове на екипа имат опит в оценяването на вкуса на кафето, посещавали са курсове за кафе и редовно дегустират еспресо и кафе в нашия кафе-бар.
За продуктовите тестове на растителните напитки искахме да получим резултатите от теста, които бяха възможно най-значими и следователно проведохме сляпа дегустация. Тествахме и оценихме алтернативите на веганското мляко по отношение на мирис, вкус и консистенция, без екипът ни да знае коя растителна напитка е това. Напитките бяха тествани чисти и в комбинация с кафе под формата на капучино. За производството на капучино тествахме поведението на пяна на растителната напитка, способността на лате арт и вкуса в комбинация с кафе. За да може да се оцени консистенцията на пяната, пяната се оценява веднага след производството, след 5 минути и след 10 минути престой.
Като основа за кафе за капучино с растителните напитки, избрахме Aromatico Miscela Oro, защото го познаваме особено добре и е много балансирано кафе.
Тествахме тези продукти
1. Соева напитка: Alpro Soya Original + Калций
2. Соева напитка Barista: Alpro Barista Soya
3. Овесена напитка: Овесена овесена био
4. Овесена напитка Barista: Овесено овесено издание Barista
5. Бадемова напитка: бадем Provamel (Alpro) без захар
6. Напитка от спелта: Напитка от спелта Alnatura, неподсладена
Защо млякото се пени?
Млякото е сложна смес от различни протеини, мазнини, млечна захар и вода. В химичното определение говорим за емулсия на мазнини във вода. Млечната пяна се състои от малки мехурчета, които комбинират две фази, течност, т.е. мляко, и газообразна фаза, въздух.
Разбира се, мазнините и водата обикновено не могат да се смесват заедно. Млякото обаче съдържа естествени емулгатори, които разпределят мазнината като фини капчици във водния разтвор. Естествените емулгатори включват фосфолипидния лецитин и протеина капа-казеин. Те имат свойството да покриват млечната мазнина и да разпределят мастноразтворимите казеинови протеини в млякото. Тези емулгирани мастни капчици са отговорни за техния бял цвят в млякото, тъй като отразяват видимата светлина и я разпръскват във всички посоки.
Ако млякото се разпенва, химическата и физическата микроструктура се променят. Съотношението протеин-мазнини, стойността на рН и температурата на млякото са важни за поведението на млякото при разпенване.
Естествените емулгатори в млякото имат водолюбив (полярен) и водоотблъскващ (неполярен) компонент и се отлагат между течността и въздуха. Ето как малките и големите мехурчета могат да възникнат в млечната пяна. Колкото по-компактна е млечната пяна, толкова по-голям е броят на микромехурчетата и толкова по-стабилна е пяната.
Всички пени обаче са стабилни само за определен период от време, тъй като малките мехурчета се спукват, тъй като и двете фази в течна и газообразна форма целят минимално енергийно ниво. Освен това гравитацията действа и така забелязвате след известно време, че пяната се срутва. Ако искате да научите повече за млечната пяна, можете да намерите много подробности в Dr. Прочетете за работата на Катя Борхердинг, Университет Кил.
Повечето напитки на растителна основа нямат естествени емулгатори, които насърчават образуването на пяна, поради което към изданията Barista се добавят емулгатори и стабилизатори, за да се постигне перфектно поведение на пяна.
Резултатът от теста на веганските напитки
В състезания по бариста обикновено се избира пастьоризирано прясно мляко с високо съдържание на мазнини като стандарт за перфектна млечна пяна. Прясното мляко се разпенва с гореща пара и не трябва да надвишава 65 градуса по Целзий. След като перфектната пяна е създадена след фазата на валцуване и изтегляне, следващото предизвикателство е да използвате артистично млечната пяна и да извикате красиви шарки и фигури - лате арт - върху кафето. Помолихме нашия бариста Али да тества нашите растителни напитки и да извика малко лате арт сърце върху еспресите като основно изискване.
- Alpro Soya Original
- Алпро Бариста соя
- Овесени овесени ядки био
- Овесено овесено бариста издание
- Бадем Provamel (Alpro)
- Напитка от спелта Alnatura
От алтернативите за веганско мляко, които не бяха специално разработени за разпенване, харесахме Alpro Soya Original + Calcium. В случая с продуктите на Alpro, също така се полагат мерки, за да се гарантира, че съдържанието на калций съответства на съдържанието на прясно мляко. Прясното мляко е един от най-важните източници на калций между всички храни за усвояване на калция. В растителните напитки естествено калцият не може да се намери в същите пропорции, освен ако той също не е добавен.
Колко дълго пяната остава върху капучиното, зависи и от съставките, които се добавят към растителните напитки. Не сме включили стабилността на пяната на растителните напитки в общия преглед, тъй като те далеч надхвърлят резултата от прясното мляко, особено с изданията Barista от Alpro и Oatly. Нашите алтернативи за веганско мляко се различават значително от прясното мляко и помежду си по отношение на вкус, мирис и цвят. Имахме Ali, нашият бариста, да оцени качеството на обработка на производството на пяна, използвайки стандартизирана процедура.
В нашата графика показваме нашите тестови параметри за отделните растителни напитки в сравнение с пастьоризираното прясно мляко със съдържание на мазнини 3,8%.
Оценка на растителни напитки в сравнение с прясно мляко със съдържание на мазнини 3,8%
Вкусът на нормалната Alpro Soya Original + Calcium ни убеди в кафето. От друга страна, успяхме да постигнем най-добрата пяна със соята Alpro Barista и имахме най-доброто цялостно впечатление (вкус и пяна) с изданието Oatly Oat Barista Edition. Бадемовата напитка е най-близка до прясното мляко по отношение на цвета, но не може да убеди по отношение на миризмата или вкуса поради горчивите си нотки. Образуването на пяна е задоволително, но капучиното не е хармонично поради горчивината. Напитката от спелта ни хареса най-малко по отношение на миризмата и вкуса, но беше възможно да се създаде пяна. За съжаление, правенето на пяна от овесените овесени ядки е почти невъзможно.
Това са нашите любими
Оценихме различните свойства на нашия тест за растителните напитки и избрахме нашите победители. Ако трябва да се справите без прясно мляко по здравословни причини, ако искате да ядете веганска диета или искате да намалите консумацията на мляко, следните алтернативи за веганско мляко са подходящи:
- The ОвесенаИздание Oat Barista впечатли ни със своя вкус и своите свойства на лате арт.
- Имаме ги на второ място Алпро Бариста соя избран. Може да се разпенва много добре и да има вкусен вкус. Поради жълтеникавия си вид, той се отклонява значително от обичайния вид на прясно мляко и следователно не се представя добре по отношение на цвета. Ако обаче не ви е грижа за цвета, препоръчваме Alpro Soja Barista.