Валдвиертел около мака в Австрия
Текст и снимки: Фолкер Менерт
На земята - това е кухнята във Валдвиертел. И за да остане така и в бъдеще, много ханове в този регион на чешката граница са посветени на традиционната кръчма култура. Най-необикновеният продукт на местната кухня са маковите семена, които се сервират тук в хиляди вкусни вариации.
Всеки, който дойде в малкото селце Armschlag, разбира се, спира в Neuwiesinger. Защото там е най-добрата кухня с маково семе в Австрия. В ресторанта на Mohnwirt на пръв поглед се сблъсквате с много аспекти на маковото семе: то е вездесъщо в декорацията на ресторанта и на терасата. Покривките са украсени с цветове на мак, от тавана висят букети от капсули с маково семе, а по стените цъфтят снимки на цъфнали полета. На малък гише за продажба има масло и козметика - естествено от маково семе. В съседната плевня има няколко хиляди мелници за маково семе - най-голямата колекция в света. Това показва колко широко разпространено е маковото семе като храна тук и сега е отново. Защото макът преживява ренесанс в австрийския Валдвиертел. За щастие искате да възкликнете, когато първите ястия са на масата.
Калий, калций и калории
Маковото семе като храна е изключително универсално, защото независимо дали е сладко или пикантно, независимо дали е твърдо или течно - идеите изглежда не се изчерпват в Mohnwirt: Като начало той сервира супа от маково семе, билкова супа с кубчета хляб от маково семе или салата от маково семе с тиквени семки. Кайсиевите кнедли с трохи от маково семе, билков омлет от маково семе или макаронените юфка с „вкоренени на ръка“ макове ви карат да се чувствате сити. Специалитетът на къщата е щука в кора от маково семе.
Всеки, който дори стигне до десертите след това, има избор между торта с маково семе, сладолед от маково семе или класически щрудел с маково семе. За сладкия репертоар се препоръчват кафе Mohnwirt, ликьор от маково семе или бистро маково семе. Разбира се, местните жители са твърде щастливи да се откажат от въображаемите предложения на готвача и да се придържат към традиционните „шатри от маково семе Waldviertel“, печено картофено тесто със сочен пълнеж от сиви семена. Всяко парче може да замени дневната дажба на горски работник. Калият, калцият и калориите са елементите на кухнята с маково семе. Всеки, който иска да спазва диета, не е загубил тук.
Зехтинът на север
Waldviertler Graumohn винаги е бил специалитет. До 1934 г. той дори е регистриран и търгуван на Лондонската продуктова борса. Дългото излагане на слънце, хладните нощи на височини между осемстотин и хиляда метра надморска височина и сутрешното заразяване с гълъби осигуряват неговия интензивен аромат. След като той почти изчезна от пазара за дълго време, жителите на село Armschlag го преоткриха и сега са най-горещите му почитатели.
Един от пионерите на новото движение на маково семе е фермерът Гресл, който сега е известен извън границите на Валдвиертел с отличното си масло от маково семе. Поради високото си съдържание на ненаситени мастни киселини, минерали и витамини, маслото от сиво семе се счита за зехтин на север. Пресата за маково масло е в избата на Андреас Гресл. В него семената не се нарязват, а по-скоро се натрошават, за да се развие пълният им аромат. Освен това зърната трябва да се пресоват, докато са студени, за да се разтворят всички съставки. Маковите семена са по-продуктивни, когато се пресоват горещи, но маслото има вкус на драскотини, вместо на фини. Средно хиляда килограма маково семе на хектар се събират на ръка, като при студено пресоване три килограма макови семена произвеждат един литър масло. Пресата трябва да работи в продължение на цели дванадесет часа, за да произведе шейсет литра. Тогава маслото трябва да почива, докато всички суспендирани вещества се утаят - процес, който отнема много време като цяло.
Маковата треска продължава
За да доближи реалността и мита за отглеждането на мак до посетителите, семейство Гресл създаде образователен и развлекателен музей на мака на първия етаж в своята ферма под мотото „Вижте и опитайте маковото семе с всичките си сетива“. Деца и възрастни могат активно да се намесват и да усещат, миришат и смилат маково семе. Дисплейните табла предоставят информация за отглеждането и прибирането на мака, има слайдшоу и гигантска макова шушулка, през която да се разхождате. В средата му виси художественият принос на Клод Моне за културата на мака, репродукция на добре познатата му картина „Маково поле край Аргентейл“.
Откакто все повече туристи идват, за да спрат при фермера за маково семе или да купят фино олио за готвене от производителите на маково семе, маковата треска се е разпространила в цялото село Армшлаг. Жителите са отворили съвместно фермерски магазин, в който продават множество продукти от маково семе и ръчно изработени аксесоари от маково семе. Всички семейства участват по един или друг начин със своите продукти и се редуват на работа в общинския магазин. Цялата продукция се продава в селото и чрез самостоятелен маркетинг. Ентусиазмът на производителите и любителят на мака на посетителите, които са готови да платят малко повече за качество и атмосфера, се събират тук.
Макови хора в макови пейзажи
Жителите на Armschlag продължават да разширяват маковото си село. Сега в общността има образователна пътека с маково семе; Витрините по улицата на селото предоставят информация за различните аспекти на отглеждането и консумацията на мак. В района е изградена туристическа пътека за щрудел с маково семе. Когато маковите полета цъфтят, можете да се разхождате из бялото, червено и лилаво море от цветя на сивия мак.
Разбира се, всяко отделно цвете от сивия мак се отваря само в един ден. Тъй като стъблото дава много корони, маковото поле все още може да цъфти до осем дни.
След като полетата са събрани, посетителите могат да се разходят в селото, защото хората от мак от Армшлаг са превърнали градините си в истински пейзажи с мак: в зависимост от сезона там цъфтят лилави зимни макове, жълти макове на Исландия, ярко червени макове, бледочервени сиви макове, жълти алпийски макове, ориенталски макове и калинки. През последните десет години Armschlag се превърна стъпка по стъпка в селски тематичен парк, който не е създаден от маркетингови стратези, а по-скоро внимателно израства от културния пейзаж на Валдвиертел. За туристите в близкия Wachau посещението е почти задължително.
Афганистан е другаде
За всички, които си представят нещо съвсем различно под маковото семе, трябва да се отбележи, че във Waldviertel не се произвеждат лекарства. Прословутият мак, който се отглежда в „Златния триъгълник“ на Лаос, Тайланд и Бирма и в „Сребърния полумесец“ между Афганистан, Пакистан и Иран, е опиумният мак. Малко след цъфтежа фермерите надраскват незрелите капсули там и получават млечна течност, която по-късно се уплътняват в кафяви сурови опиеви питки. Преждевременният контакт с въздуха прави семената в капсулата неизползваеми.
Следователно в Лаос и Афганистан щруделът от маково семе не е обичайна храна въпреки масовото отглеждане на мак. Безобидните австрийски деликатеси от маково семе, от друга страна, не идват от опиевия мак, а от семената на сивото маково семе Waldviertel, а капсулите им съдържат само незначителни следи от упойващото вещество. „Така че имаме алтернативата само да печем и готвим с маковото семе“, казват шеговито те.
информация
Маковото село: Armschlag се намира в западната част на Waldviertel между Ybbs и Zwettl. Интернет: www.mohndorf.at.
Макът: Neuwiesinger, A-3525 Armschlag 9, тел. 0043/2872/7421. Понеделник и вторник затворени.
Фермата за мак: Семейство Greßl, Haiden 11, A-3631 Ottenschlag, тел. 0043/2872/74490. Музеят на мака е отворен от понеделник до събота между 8 и 18 часа.