Вакуумна технология - Cetravac
Вакуумна технология за хранително-вкусовата промишленостФункционалност и термини
Вакуумно охлаждане
Модулираното вакуумно охлаждане на печени изделия е процес, който се появи във Великобритания преди повече от 40 години и се използва главно за охлаждане на големи хлябове и сладкиши. Тъй като параметрите на процеса бяха трудни за контролиране, процесът не се улови. Физически вакуумното охлаждане използва връзката между налягането и точката на кипене на водата за охлаждане на продукти, които съдържат влага. В затворена кутия се създава вакуум, точката на кипене пада и свободната вода в продукта започва да кипи. Когато тази влага се изпари, тя премахва топлината от продукта и тя се охлажда отвътре навън за изключително кратко време.
Разграничение между вакуумно охлаждане и вакуумно кондициониране
Докато при вакуумно охлаждане основният фокус беше върху бързото охлаждане на печените изделия до определена температура (понякога и над точката на замръзване), други фактори играят важна роля при кондиционирането на вакуума.
Кондициониране на вакуум Cetravac
Терминът вакуумно кондициониране е измислен до голяма степен през последните години от компанията Cetravac AG. Продуктите се охлаждат значително по-бързо благодарение на вакуумното кондициониране. Натоварването с ламарина, което излиза от фурната при около 90 - 98 ° C, отнема само 2-5 минути, за да се охлади до около 30 ° C.
Бързо охлаждане
Вакуумното кондициониране не е само охлаждане, но и генериране на желаните свойства на продукта чрез вакуумно охлаждане и въздействие върху продуктите възможно най-положително за процесите надолу по веригата. Така че може да има смисъл
Охлаждайте печените продукти само до температура около 60 ° C, ако процесите надолу по веригата (опаковане, рязане, кайсиране) могат да се извършват директно чрез този процес.
Съкращаване на времето за печене
Намаляването на времето за печене също винаги е на преден план с вакуумно кондициониране, за да се запази влагата на печените продукти и по този начин свежестта възможно най-висока. Вакуумно кондициониране с Cetravac
Може да се постигне 20 - 30% по-кратко време за печене и използването на вакуумно кондициониране Cetravac може да ви спести до 60% от енергийните разходи по цялата технологична верига. В същото време кондиционираните продукти се възползват от по-дълъг срок на годност и свежест. Съкратеното време за печене дава възможност за по-голямо използване и значително съкращава цялото време на процеса.
Определете подобрение/качество на качеството
В същото време свойствата на продукта (обем, трохи, кори) могат да бъдат повлияни положително. По-специално свойствата на кората могат да се определят и определят индивидуално и специфично за продукта, като се използва тази процедура. Високото крайно налягане води, например, до мека кора, според желанието за сладкиши, направени от тесто с мая. Ниското крайно налягане, от друга страна, води до твърда коричка, например за багети.