В сферата на трюфелите на тези със сладък зъб - WELT
Кой говори за калории? Сезонът е в разгара си в Confiserie Wiebold. Тази година 2,6 милиона килограма шоколадови бонбони
Не мисли за това. И преди всичко: не бройте. Само веднъж. Само забравете, че някога някой е имал излишната идея да измерва енергийната стойност на храната с мерна единица. Калории - как звучи това. За студ и корсети, но определено не за удоволствие. Борбоновите ванилови пралине или трюфелите от масло и сметана, от друга страна, имат по-звучни имена и стоплят душата. Както обикновено, може да се обясни и че Сигрид Брун твърдо отказва да се пенсионира, въпреки че е на 63 години, има къща в Испания и се занимава със сладки грехове във Виболд вече повече от 30 години.
Земята на мляко и мед за тези със сладки зъби се намира в индустриалната зона на Елмсхорн, диагонално срещу Talkline. Това, което някога е започнало с подгряваща се детска чиния в домашната кухня, сега е най-модерният сладкарски бизнес в Германия. И въпреки това машините в голямата зала са просто помощници: собственикът Уолтър Р. Виболд продължава да разчита на ръчен труд дори по време на огромна индустриална конкуренция. И постоянно нарастващата база от фенове му благодари. 42-годишният младеж дори изнася трюфелите си от Елмсхорн за Япония и Обединените арабски емирства. „Нашият бизнес е ацикличен - казва шефът, - когато икономиката спадне, се ядат повече шоколадови бонбони“. Тя има нещо общо с култовата фигура Бриджит Джоунс.
Посещението на Wiebold е като пътуване назад към щастливите детски дни. Когато стояхте с големи очи пред гърнето с кремообразната кувертюра, алчно всмуквахте аромата и тайно потапяхте пръста си в лепкава маса. За да няма недоразумения: В Wiebold никой не потапя пръсти в саксии. Господарят на шоколадовите бонбони спазва най-строгите хигиенни правила, поради което въздухът в производствените помещения от 3200 квадратни метра е поне толкова стерилен, колкото в операционната, благодарение на компютърно контролирана вентилационна система.
Това е от съществено значение за Wiebold, тъй като Walter R. (което между другото означава Rolf, което е името на баща му) не съдържа консерванти в пралина. Но още повече масло и сметана, разбира се пресни всеки ден. „Това, от което се нуждаем за ежедневно производство, сутринта взимаме в камион от съседната мандра“, казва шефът, горд, че дори след 30 години все още не прави никакви компромиси.
Перфектното масло, което се намира в голям блок до миксера, излъчва богатия аромат, който прясното масло трябва да има и чака да бъде преработено. Служител налива кофи с течен бял шоколад в металния барабан, след което добавя маслото и истинската бърбън ванилия. Смесителят разклаща и смесва 60 килограма пълнително съединение за трюфелните пралини и отстранява кислорода от съединението. Консервиране по естествен начин. И тогава вместо пръст се използват черпаци, чинии и лъжици. Пълнещото съединение е невероятно вкусно, чудесно ароматно и кремообразно, удоволствие, което може да предизвика пристрастяване дори към хората в средата на тридесетте години. Тя, г-жо Bruhn, е права, че вместо да практикува въздържание в пенсията, тя остава с Wiebold. В крайна сметка каква полза от къща в Испания, ако в Средиземно море няма шоколадови бонбони?
В голямата зала в съседство вкусната маса се пълни в кухи тела, отново без кислород, така че пралините да не се развалят толкова бързо. Въпреки че това едва ли е необходимо, тъй като това, което се прави в Wiebold сутрин, обикновено се предлага в магазините по обяд и обикновено се продава в рамките на два до пет дни. Но трябва да има хора, които да си купят първите коледни подаръци през септември.
След като се напълнят, пралинетата се запечатват, покриват с кувертюр и се украсяват на ръка. С шоколадови ленти или бадеми, чупливи или шоколадови чипове. Класическите трюфели се таралят с гарнитурна вилица, докато вече нямат гладка повърхност и с малко въображение могат да приличат на скъпите си съименници от земята.
Наблизо се използват машини за обличане на други пълнежи, което означава оформени, докато тази малко по-твърда маса е с правилния размер, за да бъде покрита с шоколад. Но формата само по себе си не отговаря на високите изисквания на домакина. „Трябва да има този блясък, този тъп блясък, който имат само наистина пресните шоколадови бонбони“, казва той. В крайна сметка и окото яде. И Wiebold не прави никакви компромиси. Той хвърля шоколад със сивкав оттенък, който другите продават в резултат на температурни колебания.
Вместо това шефът имаше друга бизнес идея, която използва склонността му към перфекционизъм. Шоколадите, които са също толкова свежи, колкото и останалите, но например покритието не е било успешно, които са слепнали или имат вдлъбнатина, идват в торбички по 250 грама всяка и се продават като така наречена фракция на специална цена. Останалите пралине се поставят индивидуално на ръка в кутиите с прозрачните капаци. „Трябва да видите любовта, с която са произведени продуктите“, казва шефът, който знае, че бизнесът му е и емоционален.
Ето защо в Wiebold има редица добре поддържани търговски тайни. Например, на когото доставяте всичко. Освен собствените си 130 градски магазина, депа и фабрични магазини, сладкарницата произвежда и пралине и трюфели за различни вериги магазини. И след това продават сладките деликатеси под собствен етикет. Така че, ако не пише Wiebold, може да има Wiebold. Most беше един от тях, след несъстоятелността и несигурната приемственост Walter R. Wiebold най-накрая се раздели с клиента, чийто най-голям доставчик беше той.
Сладкарницата ще произведе 2,6 милиона килограма пралине през тази година. И това в никакъв случай не е краят на всички опции за трюфели. Но Wiebold иска да расте умерено. Тъй като висококачественото ръчно производство не позволява неограничено разширяване. В собственика работят 120 души, още 60 през сезона. След това работят на две смени. От 7 сутринта до полунощ пралине и трюфели, докъдето стигне окото. Шефът вече е измислил над 500 различни разновидности и непрекъснато се добавят нови творения, които заменят старите. „Трябва да реагираме на сезонните промени“, казва Уолтър Р. Виболд, който не изчерпва идеите си. Готините трюфели са един от тях. Те могат да се консумират охладени, замразени или просто размразени - със същата кремообразна консистенция. Малка революция в шоколадовия пейзаж и спасяването на трюфелите през лятото. Кайпириня, портокалов физ или най-новото изобретение, ванилов сос с плодове. Като пресен компот на баба, направен от току-що събрани череши и истинска ванилия - просто покрит с шоколад. И в края на краищата не отчиташе никакви калории.