В името на храната (архив)
От херинга бисмарк до пица маргарита
От Удо Полмър
Дори красивото име на ястие обещава по-голямо удоволствие: „Chateaubriand“ - колко гладко звучи, просто трябва да е смилаемо, или „Pizza Margherita“ - лятото ще цъфти на езика ви. Или просто бизнес?
Херингата на Бисмарк няма нищо общо с райхсканцлера Бисмарк
Фактът, че обикновената херинга на всички неща получи честта да бъде кръстен на райхканцлера Ото фон Бисмарк, може да се разглежда днес с поклащане на глава. Факт е обаче, че на върха на славата на Бисмарк всичко е кръстено на него, от група острови в южната част на Тихия океан до азо багрила (кафяво Бисмарк) до сапун. По това време той е бил и съименник на многобройни ястия, като салатата Бисмарк (ивици червено зеле със зелена салата в оцет и маслена марината, подправена с хрян) или филетата на ъла Бисмарк. Това ястие създава добро впечатление за апетита и кулинарните предпочитания на канцлера: В основата са филетата от подметки, пълни с трюфелен рибен фарс. Другите съставки включват артишок, стриди, миди, ракови опашки и гъби. Накрая ястието се залива със сос от бяло вино и сос Холандски. По същия начин италианският "bistecca alle Bismarck" удари вкусовите рецептори на канцлера: пържола с две пържени яйца.
За чревоугодник в тежка категория, който винаги можеше да яде за трима, такива питателни ястия винаги бяха подходящи. Като млад държавен служител той взел със себе си няколко сандвича като предпазна мярка за приемане на бюфет, които не бил убеден в производителността. Личният му лекар каза, че от време на време яде до 16 яйца с обилната си закуска. Според съобщения на очевидци, "лек обяд" се състои от хайвер, пушена змиорка, всякакви студени ястия, Königsberger Klopsen, домашен колбас, херинга, маринована в бульон, аншоа, картофена салата и померанска гъша мазнина.
Според подобни изявления се казва, че Бисмарк е имал изразена слабост към херингата. Късмет за производителя на рибни консерви Stralsund Йохан Вихман, който беше голям почитател на държавника и му изпрати дървена бъчва с маринована балтийска херинга на два пъти - веднъж на рождения му ден и след това по повод установяването на Империята през 1871 г. В мотивационното писмо за втората пратка производителят поиска „много покорно“, че препаратът от херинга трябва да бъде разрешен да се търгува като „херинга Бисмарк“ в бъдеще. Казва се, че канцлерът е благодарил в лично писмо и е дал съгласието си. Поне това уверяват потомците на щастливия търговец на риби. За съжаление ценният документ вече не съществува, защото е изгорен при бомбардировките на ханзейския град през октомври 1944 г. Дотогава трябваше да виси в офиса на завода.
Ако пренебрегнете собствениците на ресторанти и производителите на рибни консерви, които твърдят, че наименованието е тяхна идея, също би била възможна следната история, която не е гарантирана, но ако не е вярна, то поне измислена: Ото фон Бисмарк е казал, ако херингата беше толкова скъпа като омара, със сигурност щеше да се счита за деликатес във висшите кръгове. Канцлерът, който е ентусиазиран от храната, удари нокътя по главата. Защото особено изисканите ястия като омари или стриди са били типична храна на бедните хора. Рибарите от Хелиголенд, например, изяждали нелюбените омари от отмъщение, защото разкъсвали мрежите им. По-късно наградата беше оценена изключително много, но досега тя само малко се промени в жестокото отношение към ракообразните.
Шатобриан е творение на поета със същото име
Днес тази пържола от филе е почти единственото нещо, което все още напомня за поета Франсоа-Рене Шатобриан, починал през 1848 г. Ирония на историята е, че човек погрешно получава славата, че е кръстник на деликатес, който самият не вярва в добрата храна и живее от млечни храни.
Лепелетие възхвалява философа: "О, ирония, о, благодарение на народите! Телешки пържола с картофи е може би всичко, което един ден остава от атлас на мислите, Архимед на философията. Той носеше свят в огромния си мозък ... и целия Резултат: име в менюто. C'est la gloire. " Posterity се отнася с истинския изобретател на ястието, известен готвач на име Chabrillon, който очевидно не е бил достатъчно известен, за да попречи на името му да бъде покварено в Chateaubriand, в още по-несправедлива сделка.
Съвсем различно изображение и по този начин различен готвач стана по-популярен от това. Според тази версия Шатобриан е помолил личния си готвач Монтмирел по време на кратката си интермедия в Лондон да измисли ястие, което да сложи известната английска пържола на сянка. Казват, че Монмирел взе филе, което пържи между две пържоли. Пържолите напоиха говеждото филе, което беше единственото, което се сервира, със сока им. За съжаление няма реплика от самия писател Шатобриан в „Steak à la Chateaubriand“. И точно това говори против тази интерпретация. Защото влюбеният автор винаги се е стремял към своята слава и значение. Защо трябва да задържа нещо, което самият той предполага и би могло да се предаде като негова собствена заслуга?
Казва се, че пица Маргарита напомня за едноименното цвете
Съвсем погрешно: босилекът с топинг (зелен), моцарела (бял) и домати (червен) символизира италианските национални цветове. Името й е дадено от първата кралица на Италия Маргарита (1851–1926). Според патриотичен анекдот, кралицата получила апетит за местна храна в лятната си резиденция Каподимонте в района на Неапол през 1889 г. Всъщност пица, която по това време все още била типично регионално ястие за бедните. Техните готвачи, опитни в тайните на френската и пиемонтската кухня, трябваше да преминат. Тогава Рафаело Еспозито, най-популярният производител на пици в Неапол, беше помолен за услугите му. От трите му пици кралицата вкуси най-добре тази, която носи името й оттогава.
През 1974 г. италианският историк Масимо Албертини отхвърля трогателната история като просто изобретение. Известният неаполитански ресторантьор и журналист Кораде Ерихели се противопостави на това и твърди, че пицата маргарита всъщност се сервира на 6 юни 1889 г. в кралския двор в Неапол, но от съперника на Еспозито, Папино Бранди. В знак на благодарност за услугата си производителят на пица получи сертификат, който се казва, че все още се вижда днес в пицария Brandi.
Взето от: Pollmer, Warmuth: Лексикон на популярни хранителни грешки. Неразбиране, погрешни тълкувания и полуистини от алкохол до захар. Пайпър, Мюнхен 2002