Узряло месо - основни познания
Отлежаването или узряването на месото е важен процес в кулинарната подготовка на суровото месо за по-нататъшно готвене.
Правилният подход към него ви позволява да получите висококачествен продукт с оптимални органолептични свойства, който ще се превърне в идеална основа за пържоли, месни яхнии, варено свинско месо, бульони и др.
Какво трябва да знаете за узряването на месото?
Първо, нека дефинираме понятията. И така, узряването е процес на стареене на сурово месо, насочен преди всичко към омекотяване на мускулната тъкан в него, промяна на химични и физични свойства, а именно плътност, вкус, цвят и мирис, както и запазващи водата качества. Научното наименование на този процес е автолиза.
Етапи на узряване на месото
Автолизата протича на няколко етапа:
1. Месо на пара
2. Строгост
3. Край на строгостта на мортиса. Зреене.
Етапите плавно се преливат един в друг и имат свои собствени характеристики, след като се запознахме с които ще разберем гастрономическата стойност на отлежалото месо.
1. Месо на пара.
Месото се счита за прясно за кратко време след клането. За птиците този период е 30 минути, за говеждото и свинското месо - не повече от 4 часа. За прясното месо е характерна плътна, влажна консистенция, липсата на подчертана миризма и вкус на месо. Бульонът от такива суровини се оказва неясен със слаб аромат. Качественото прясно месо има рН 7,2.
2. Начало на промените. Строгост.
Този период започва 3-4 часа след клането и достига своя връх за 24-48 часа, при температура 0-4 ° C. На този етап месото е жилаво и има ниски свойства на задържане на вода, а нивото на рН постепенно намалява към киселинност. За проба месото е сухо с характерен кисел вкус.
3. Край на строгостта на мортиса. Зреене.
Киселината, натрупваща се в предходните етапи в месото, омекотява мускулната тъкан и тя губи своята еластичност. Забележимо намаляване на твърдостта се наблюдава след 5-7 дни при 0-4C °, достигайки оптимални стойности след 25-30 дни. Вкусовите и ароматните характеристики достигат оптимума си средно след 2 седмици и след това остават непроменени на това ниво. Повишават се и свойствата на влагозадържане на месото.