Узбекският плов Alexkaland

По време на пътуването си до Узбекистан се влюбих в местния специалитет по хранене. Това е не друг, а plov. Това беше споменато в предишните ми писания. Планирах да пиша за това от известно време, но едва сега стигнах до реализацията. Опитваме се да го направим от около четири години. Приятелите и познатите ми редовно ме бомбардират с молби вече да напиша рецепта за тях. С това писане може би ще постигна това.

Какъв е този Пловдив? Пловдив или пилаф по друг начин е едно от най-известните ястия в света. Произхожда от ориенталската кухня, но не е възможно да се каже точно в коя държава това ястие се е появило за първи път. Освен това всяка националност готви по свой начин, използвайки свои уникални технологии. Въпреки това, едно нещо винаги остава едно и също, съставките на плов: месо, зеленчуци, зърнени храни и подправки, които придават вкус, аромат и пикантност. Може би единственото изключение е безмесният индийски сорт.

Повечето страни от Централна Азия поемат собствеността върху тази храна, като Узбекистан, Таджикистан, Казахстан и Азербайджан. Народите на изброените по-горе държави са убедени, че истинският пилаф се прави само с тях. Дори и да не се озвучава толкова много, почти всички признават, че най-добрите производители на plov все още са узбеки. В Узбекистан, провинции, окръзи или дори град има десетки разновидности, които имат своя собствена древна рецепта.

Снимки, направени по време на пътуванията ми

На изток пилафът се готви на открит огън, най-често в голям дебелостенен котел. Смята се, че тази храна може да се приготви само от един човек, само в неговите ръце той може да постигне съвършенството на вкуса. Традиционно пловът се прави на два етапа: първо зеленчуковата част, наречена „zirvák“ и след това идва втората част от фазата „ориз“.

Преди някой да започне да го прави, не боли да знае нещо друго. Например трябва да добавите няколко подправки, които може да не успеем да получим на всеки ъгъл. Ако ги пропуснем обаче, храната няма да е истинската. Всъщност изобщо няма да изглежда като истинска плова. Това са основно следните подправки:

Римски кимион: има приятен и силен вкус. Семената също могат да се хранят нарязани, но може би е най-добре да се използват цели. Не забравяйте, че обикновеният кимион не е добър, просто римски.
Куркума: придава на плова характерен вкус, особен аромат и жълтеникав цвят.
Шафран: придава на храната пикантно-топъл вкус. Трябва да се добави само много малко, в противен случай храната ще бъде много горчива. Цената му се конкурира с тази на златото.
Берберис: тъмно червени или черни сушени плодове, които са естествено кисели и богати на витамини. Необходим за своята мека киселинност и аромат. Черното обикновено се препоръчва за пловба.
Червен пипер с подправки: придава на храната лека пикантност. Закупуването му не би трябвало да представлява проблем.
Има рецепти, при които се използва и смлян кориандър.

По-лесно е човек да пътува до Украйна, Русия или друга бивша съветска държава, защото е доста лесно да се получи пълен пакет от подправки там, който излиза много по-евтино, отколкото да се налага да се прибира всичко едно по едно у дома. На тези места не е трудно да се натъкнете на магазин за подправки на Узбекистан на пазарите. Използвам такъв отдавна.

Пълна опаковка от подправки plov

Другото важно нещо е месото. За узбеките истинският плов не може да се направи без агнешко месо, но все пак се прави от говеждо, пилешко и риба, което много ме изненада. Например във Ферганската долина в Узбекистан пилешкият пилаф се прави с много и много дюли.

Агнешки лой също не се засява и дори се използва някъде наполовина от узбеки. Вече опитахме агнешко и пилешко и това не може да бъде лош резултат. Ако в началото някой се страхува да развали скъпо агнешко, струва си първо да тренира с пилешко месо.