Урок 4 Говеждо - Кухня на генералите
говеждо месо
Добре дошли в урок 4 на Grill Drill Academy, който е посветен на говеждото, съставка, която е много популярна сред любителите на грила.
Преди да започнете, няколко общи съвета: Grill Drill Academy разбира се е отворен за всички фенове на барбекюто. Можете да се справите с уроците един след друг или да изберете точно тези, от които се нуждаете в момента.
Как разпознавате добро парче месо?
В миналото говеждото беше работен кон, днес акцентът е върху онези породи, които са особено подходящи за производство на мляко и месо. Що се отнася до висококачественото месо, търсят се породи говеда, чието месо има висок процент интрамускулни мазнини. В кръговете на ценителите се говори за мраморност на парче месо.
Най-известното е много силно мраморизираното месо от японския добитък Wagyū. Но породи като Black Angus, Hereford, Limousin, Charolais и Simmentaler също имат висока мускулна маса и специална предразположеност за съхраняване на мускулна мазнина. Тази мазнина придава на месото отлична сочност и особено добър вкус. Белият мраморизъм на месото, от друга страна, няма абсолютно нищо общо с „мазно“ или „жилаво“. Още повече: Тлъстото, постоянно червено говеждо месо, толкова популярно в Германия, се счита за по-ниско от експертите.
И във времена, когато разфасовките от месо от Северна Америка - като рибо, пържола и обесване - стават модерни, феновете на барбекю определено трябва да се включат в разбирането за качеството на месото, което отдавна съществува отвъд Атлантическия океан.
Мокро или сухо: зрелостта е това, което има значение!
Но има и други фактори, които правят едно парче говеждо наистина добра храна. Преди всичко избраният процес на зреене. Защото говеждото не е нито крехко, нито особено вкусно веднага след клането. Само собствените ензими на месото и млечнокиселите бактерии осигуряват желаното качество.
Най-често срещаният метод е така нареченото мокро стареене. За тази цел прясното, нарязано месо след това се запечатва под вакуум - месото узрява при липса на въздух. Тази зрялост отнема сравнително малко време и месото не губи никакво тегло поради загуба на вода. Този процес обаче често води до месо с леко кисел и леко метален вкус. Това важи особено за много постни разфасовки месо.
За щастие алтернативата на мокрите гуми отново е на мода от известно време: сухото стареене. Тук месото се окачва по класическия начин при точно определени температури - но за много дълъг период от време. Сухото отлежало говеждо месо достига оптималната си нежност и интензивен месен аромат едва след около три седмици. Тази процедура обаче има своята цена в истинския смисъл на думата: По време на процеса на узряване месото губи много вода, а оттам и тегло. В допълнение, леко изсъхналият външен слой трябва да се отстрани преди подготовката.
Говеждото в суха възраст е по-скъпо от конвенционално узрялото месо, но коефициентът на удоволствие също е по-висок. Междувременно говеждото месо от сухо време е по-лесно да се намери отново, защото много месари са преоткрили този процес и работят със специални шкафове за сушене на месото. А някои фенове на барбекюто дори практикуват този метод у дома благодарение на подходящото оборудване.
Пържено говеждо месо: перфектната пържола
В месото няма пори. Следователно не е правилно, че пикантното изгаряне затваря тези пори и по този начин изтича по-малко сок от месо. По-скоро силната топлина винаги гарантира, че месото се свива и по този начин течността се изтласква от месото. Слушането му е все още важно, тъй като осигурява зачервената кора с вкусните си печени аромати.
За да се изпече на скара пържено говеждо месо, като печено говеждо или рибешко пържола, до съвършенство, има два основни фактора, които трябва да се вземат предвид: правилната температура на сърцевината на месото и правилната фаза на почивка преди сервиране. Температурата на сърцевината определя степента на готовност на месото и е определяща за успеха на приготвянето. Температурата на сърцевината може, разбира се, да бъде измерена най-точно с термометър за месо. Начинаещите също се съветват да оставят месото да къкри на скара в предварително загрята фурна "до температура" след това. Следните целеви температури за вътрешността на месото се отнасят за повечето телешки пържоли: 45 до 50 градуса по Целзий съответства на "рядко", 56 до 58 градуса на "средно" и при над 65 градуса по Целзий се говори за "добре направено".
Ако нарязвате сготвеното месо директно след печене на месо, сокът от месо може да излезе безпрепятствено. Ако, от друга страна, месото се остави да почине за няколко минути, т.е. да се охлади, протеините в месото отново сгъстяват сока, така че да избяга по-бързо. Тази фаза на почивка се изразходва най-добре от месото върху решетка, за да може кислородът да циркулира от всички страни. За целта е подходяща и фурна, предварително загрята до 50 градуса - по този начин месото остава топло, но вече не се готви. Внимание: Моля, никога не оставяйте месото да почива в алуминиево фолио, тъй като водата, която се изпарява в горната част на месото, ще омекоти кората.
Дълги работни места: Brisket & Co.
Както вече беше описано в нашия урок 2 „Методи на скара“, „дълга работа“ описва приготвянето на (голямо) парче месо при ниска температура, с дълго време за готвене и предимно с използване на дим. Може би най-популярното говеждо ястие от този тип е гърдите, гърдите от говеждо месо, натрити с подправки, които често тежат повече от пет килограма.
За "търкането", т.е. сместа от подправки, която се втрива, препоръчваме смес от прясно смлян пипер (3 супени лъжици), захар (1 супена лъжица), лук на прах (1 супена лъжица), горчица на прах (2 чаени лъжички), чесън на прах (2 чаени лъжички), Чили на прах (2 ч.л.) и лют червен пипер (1 ч.л.).
Ако не искате да рискувате гърдите да изсъхнат поради дългото време за скара, можете да работите и с инжекция (вижте урок 2). Говеждият бульон е идеален за това. С добро парче телешко гърди с достатъчно мускулна мазнина, обаче, „ваксинирането“ обикновено изобщо не е необходимо.
След това гърдите се приготвят на скара само на 110 градуса по Целзий до 20 часа или се „пушат“ с добавяне на дим. В крайна сметка обаче времето не е критерий, тъй като трябва да се достигне оптималната температура на сърцевината от 95 градуса по Целзий. Времето, което изминава за постигане на тази цел, варира в зависимост от свойствата на месото и теглото.