Управление на опазването на картофите
Физиологичните механизми на клубена (транспирация, дишане) продължават по време на периода на съхранение. Някои действия по време на тази фаза са от съществено значение за запазване на качеството на клубените, ограничаване на загубата на тегло, намаляване на развитието на болестта и контрол на кълняемостта.
Управлението на консервацията включва използването на подходящо оборудване, което благодарение на прецизния контрол на температурата и хигрометрията на въздуха, пренасян в купчината, позволява на клубените да изсъхнат, насърчава тяхното заздравяване, „предотвратява кондензацията на вода на повърхността им и избягва тяхното задушаване, като същевременно минимизира загубата на тегло чрез дехидратация.
Като се има предвид значението на сензорите за измерване на сгради за съхранение при регулиране на опазването, е необходимо да се извърши тяхната годишна проверка (работно състояние, точност). Наистина са необходими няколко сонди, за да се знае температурата на клубените: желателно е да има една сонда на всеки 150 до 200 съхранени тона и поне две сонди на клетка. В случай на насипно съхранение, сензорите за регистриране на температурата на купчината трябва да бъдат разположени на 60-80 см от горната част на купчината и да бъдат допълнени, ако е необходимо, със сонда, включена в основата на купчината. В случай на съхранение в каси, сондите трябва да бъдат разпределени пространствено в трите измерения на хранилището, така че да покриват най-добре възможната хетерогенност на температурите.
Между всяка кампания е от съществено значение да се извърши поне проверка на точността на купчините сонди, като се поставят всички в една и съща кофа с вода при стайна температура, стабилизирана между 5 и 10 ° C, за да се провери дали те ясно показват една и съща температура . На всеки две или три години се препоръчва да се извърши по-прецизно калибриране чрез сравняване на сондите с еталонна сонда.
Изпотяване и дишане
От прибиране на реколтата до клубените дишат и се потят активно. Част от енергията, необходима за живота на грудката по време на съхранението, се осигурява от дишането (образуване на въглероден диоксид и вода от нишестето), което води до отделяне на топлина.
Дишане
За да поддържате клубените на ниско ниво на дишане, е необходимо да ги охладите чрез вентилация или охлаждане в началото на съхранението и да осигурите редовното елиминиране на произведената топлина.
Интензивността на дишането се увеличава с:
- температура (между 4 ° C и 8 ° C, интензивността на дишането е минимална),
- размера на клубените,
- броят на манипулациите, извършени от клубените преди съхранение,
- броя и степента на нараняванията.
Изпотяване
Това води до отделяне на водна пара, което е значително след прибирането на реколтата, което след това се стабилизира, ако условията за съхранение са задоволителни. Изпотяването е отговорно за 90% от загубата на тегло и може да доведе до намаляване на качеството на клубените (увяхване или поява на плоски лица).
Интензивността на изпотяване зависи от:
- силата на изсушаване на вентилиран или охладен въздух: говорим за дефицит на налягане на парите (DPV), който е функция на относителната влажност и температурната разлика между въздуха и клубените,
- "чувствителността" на кожата към дехидратация. Ако се събира преди зрялост (тънък епидермис) или увреждане (рани), пропускливостта на епидермиса се увеличава. След заздравяването се намалява до минимума.
Загубите на тегло са максимални през първия месец на съхранение поради наличието на още незараснали рани и необходимостта от проветряване на клубените в продължение на много часове, за да се охладят до зададената температура, особено при прибиране на реколтата, се извършва при горещо време.
Тези загуби обикновено са по-високи в насипни сгради, вентилирани само с външен въздух, отколкото в хладилни сгради, поради по-лошия контрол на DPV. Независимо от това, използването на външен хигрометричен сензор, свързан със системата за регулиране, позволява да се ограничат загубите на вода. Допълнителното използване на оборудване за овлажняване на въздуха допълнително ги намалява с около 1% средно.
По този начин, за съхранение в насипни сгради без вентилация, загубите на тегло могат да достигнат 3 до 5% през първия месец, ако клубените са незрели или тежко ранени, преди да се стабилизират впоследствие между 0,5 до 0,8% на месец.
За шест месеца съхранение тези загуби могат да достигнат при добри условия от 5,5 до 6,5% за вентилирано насипно съхранение, 3,5 до 4% за хладилно съхранение в щайги и 4,5% за съхранение. Вентилирано насипно състояние с овлажняване на въздуха.
Избор на зададена температура
Температурата на съхранение на картофите се определя според изхода на клубените и наличното оборудване за съхранение (наличие или липса на хладилен агрегат).
За клубените, предназначени за пазара на пресни продукти, е от съществено значение да се запази качеството на представяне. За картофите, предназначени за преработка, ние се стремим преди всичко да запазим технологичното им качество, докато за картофите с нишесте целта е да се запази целостта на клубените и да се запази съдържанието на нишесте.
За да се контролира правилно температурата на съхранение на купчината, се препоръчва да има поне една сонда за температура на всеки 200 тона съхранявани картофи и поне две сонди на клетка.
Картофи за преработка
За този изход е важно да се контролира метаболизмът на захарите, за да се поддържа технологичното качество на картофите. Намаляването на захарите (глюкоза и фруктоза) до голяма степен обуславя цвета на преработените продукти. По време на готвенето те реагират с протеини, за да дадат кафяви съединения, които променят цвета и вкуса (горчивината) на чипса и пържените картофи и в по-малка степен този на люспите и стерилизираните картофи. Това явление е известно като реакция на Майар или неензимно покафеняване. За повечето преработени продукти съдържанието на редуциращи захари трябва да бъде ниско до умерено.
При съхранение съдържанието на захар вероятно ще се увеличи рязко под въздействието:
- студено ("захариране с ниска температура" или "студено захариране"); това е бърза реакция, развиваща се под 8-10 ° C, но частично обратима чрез продължително претопляне на клубените при 15-18 ° C (преопаковане);
- стареене на клубените ("остаряване на захарта"), което е необратимо явление, което може да се развие след няколкомесечно съхранение, ако температурата е твърде висока.
Това развитие зависи главно от сорта, зрелостта, температурата и продължителността на съхранението.
За картофите, предназначени за преработка, изборът на зададена температура трябва да представлява компромис между сравнително висока температура (9-10 ° C), за да се избегне "подслаждане при ниски температури" и по-ниска температура (6 ° C), ограничаваща загубата на тегло, кълняемост и "остаряване на захарта". Оптималното зависи от сорта, зрелостта в горната част, изхода и очаквания срок на годност, като общото правило е да се избере по-ниската, колкото по-дълъг е срокът на годност (виж таблицата).