Управление на хигиената - Мрежова точка за училищно хранене в Долна Саксония

Хигиенно управление в училищното хранене

Фигура: Хигиенна къща, собствена илюстрация по F. Untermann (2000)

Доброто управление на хигиената е основно изискване, за да можете да предлагате висококачествена храна, която е безвредна за здравето.
Често и много ясно представяне на управлението на хигиената е т. Нар. Хигиенна къща според проф. Д-р. Унтерман. В резултат доброто управление на хигиената се състои от фундамент, т.е. структурни и технически изисквания или условия на място. Стените формират основните хигиенни мерки, като хигиенно боравене с храната, лична хигиена, но също така и мерки за почистване и дезинфекция. Системата за самоконтрол съгласно HACCP концепцията е покривът на хигиенната къща.

ФОНДАЦИЯ: Структурни и технически изисквания

Добрата структурна концепция подкрепя професионалното управление на хигиената и улеснява необходимите работни процеси. Кухните трябва да бъдат проектирани по такъв начин, че изобщо да е възможна добра хигиена на храните и да се избягва замърсяването на храната между и по време на работните процеси. Това включва например, че има отделна зона за съхранение на храна, приготвяне на храна, разпространение на храна и самата храна. По същия начин стените, таваните и подовете трябва да се почистват лесно и да има отделни мивки и мивки за почистване на храна.
Допълнителна информация за структурните и технически изисквания може да се намери в медиите на BZfE и в "Ръководство за хигиена за хранене в училища в Долна Саксония".

СТЕНИ: Основни хигиенни мерки

Когато се говори за спазване на основните хигиенни мерки, се има предвид и „добра хигиенна практика“. Той е от съществено значение и включва няколко области:

Боравене с храна

Храната трябва да се произвежда, обработва и пуска на пазара по такъв начин, че да не бъде изложена на никакъв неблагоприятен риск. Това означава неблагоприятно въздействие върху храната, което може да бъде причинено от микроорганизми или замърсяване. За да не стане това, u. а. осигурете поддържането на температурите на охлаждане и затопляне, храната трябва да бъде правилно размразена, храната трябва да се съхранява по подходящ начин и отделно от работното оборудване, съдове, почистващи препарати и предмети, които не са предназначени за употреба. Освен това трябва да се осигури безопасното боравене с високорискови храни (по смисъла на IfSG §42, раздел 2, напр. Сурови яйца, птици, кайма).

Лична хигиена

Адекватната лична хигиена е най-доброто и крайното за служителите в общественото хранене. Важните точки включват:

Като цяло обърнете внимание на добрата лична хигиена
Измийте и дезинфекцирайте ръцете преди започване на работа, след използване на тоалетната и при смяна на работата
Свалете всички бижута
Носете чисти дрехи, които могат да се перат при 60 ° C
Носете шапки в кухнята
Нокти на ръцете: чисти, къси, неоцветени и без бижута
Не кашляйте и не кихайте по време на хранене
Не яжте, не пийте и не пушете в кухнята
Спазвайте Закона за защита срещу инфекции

Изхвърляне на отпадъци

Отпадъците трябва да се събират отделно от храната. Кофите за боклук за хранителни отпадъци трябва да се затварят с капак и да се изпразват ежедневно. Трябва да се внимава боклукът да не привлича никакви вредители.

Почистване и дезинфекция

Редовното почистване и, ако е необходимо, дезинфекция на работните зони и стаите в голяма кухня са от съществено значение. За тази цел е необходимо да се създаде план за почистване, който описва кои мерки за почистване и дезинфекция се изискват в коя работна зона, кога и от кого. Средствата за почистване също трябва да бъдат посочени.

Контрол на вредителите

Подготовката и складовете трябва да се проверяват редовно за заразяване с вредители. В зависимост от степента на съхранение и пространственото състояние на помещенията за съхранение, може да е препоръчително да се включат професионални контролери на вредители в контрола, тъй като те притежават необходимия опит и могат да използват ефективни агенти без нежелани странични ефекти в подходящата дозировка. Вижте DIN 10523 и контролен списък за изтегляне.

Обучение на служителите

Обучението на служителите при спазване на добра хигиенна практика протича горе-долу паралелно и не е преди всичко една от основните хигиенни мерки в компанията. Ето защо е показано отделно на илюстрацията за хигиенната къща. Обучението на служителите включва първоначално и последващо обучение в съответствие с раздел 43 IfSG, както и годишното обучение по хигиена по концепцията HACCP.

DACH: Самоконтрол (HACCP) и документация

Покривът на хигиенната къща формира индивидуалната система за самоконтрол и документиране според НАССР-Концепция. HACCP означава Анализ на опасностите и критични контролни точки (Анализ на опасностите и критични контролни точки). В член 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004 се казва: „Операторите в хранително-вкусовата промишленост трябва да създадат, прилагат и поддържат една или повече постоянни процедури, базирани на принципите на HACCP“.

По-конкретно, при закупуване, приготвяне и сервиране на храна трябва да се спазват следните стъпки:

Определяне на опасностите: Къде могат да възникнат опасности за здравето във връзка с осигуряването на храната?
Определяне на критични контролни точки: Къде и как трябва да се провери, за да се избегнат опасностите?
Определение на гранични стойности: Кои условия напр. За кои храни се изискват температурни граници?
Създаване и прилагане на ефективни процедури за наблюдение: измерване на температурата с калибрирани термометри, спазване на времената за различни процеси на готвене, поддържане на храната в готовност, съхранение на храни и готови за консумация ястия
Определяне на коригиращи мерки: Какво трябва да се направи, ако посочените гранични стойности, като температури или времена, са неправилни или са надвишени? Трябва да бъдат посочени мерки като претопляне или изхвърляне на храната
Установяване на процедури за проверка: проверка на ефективността, т.е. Контролирайте дали всички данни се записват; Адаптиране на контролните списъци към променените условия, напр. Използване на нови устройства или включване на допълнителни ястия в менюто
Документация: Въвеждане на всички данни, събрани в контролни списъци

Ясните писмени спецификации и дефиницията на референтни стойности и отговорности са абсолютно необходими, така че всеки да знае какво трябва да се проверява и документира от кого и кога.

Брошурата предоставя допълнителна информация за прилагането на концепцията HACCP: Практически знания DGE "HACCP - Идентифициране, оценка и контрол на опасностите за здравето от храните"

Списъци с документация за самопроверки, почистване и обучение

Необходими са редовни мерки за самоконтрол, за да се избегнат рисковете за здравето. Ако участниците в храненето се разболеят, трябва да е възможно да се разбере напълно правилното боравене с храната в кухнята. Това е единственият начин доставчикът на храна да докаже, че заболяването не е причинено от приготвянето или сервирането на храната и напитките му.

В този контекст е добър Документация под формата на контролни списъци наистина важно. Контролните списъци за записване на извършения контрол трябва да бъдат ясни и разбираеми за служителите. Отговорността за контрола и регистрацията изисква ясни споразумения.
Следващите резултати са описани по-горе от концепцията HACCP важни контролни точки при приготвянето на храната:

Касова бележка

Доставката или вашата собствена покупка на основни храни с подходящи контейнери напр. за охладени стоки трябва да се направи запис. Правилната доставка на готови ястия от доставчик на храна също трябва да бъде документирана.
Шаблон: контролни списъци за входящи стоки
Образец на образец: Печат за получаване на стоки
Шаблон: Контролен списък за проверка на входящите стоки за топли ястия

съхранение

Ферментира

Случайно измерване на температурата на сърцевината по време на процеса на готвене: 70 ° C за 10 минути или 80 ° C за 3 минути. Особено важно за домашни птици, кайма и ястия със сурови яйца, тъй като недостатъчното нагряване може да доведе до разпространението на вредни микроби.

изход

Температурите на сервиране и времето за затопляне трябва да бъдат документирани: Храната да се консумира гореща при най-малко 65 ° C; Храна, която трябва да се охлади (десерт, салата) при максимум 7 ° C. Времето за затопляне не трябва да надвишава три часа.
Шаблон: Контролен контрол на температурата - сервиране на храна

почистване и дезинфекция

Редовното почистване и, ако е необходимо, дезинфекция на училищната кухня и съществуващото оборудване е наложително. В план за почистване с кратки инструкции и описания на мерките, въпросите след „Какво? Колко често? Кога? Кой? ”Трябва да се изясни. Можете да намерите примерен план за почистване в Приложение 5 на „Хигиенни насоки за хранене в училища в Долна Саксония“. За почистване и дезинфекция трябва да се създадат списъци с документация, които да отразяват извършената работа
Примерен шаблон: План за почистване и дезинфекция на контролния списък

Обучение на персонала

Предписаните курсове за обучение - хигиенно обучение в съответствие с HACCP и последващи инструкции в съответствие с раздел 43 IfSG - също трябва да бъдат документирани с подробности за темата, лектора, продължителността и подписите на участниците и предадени на официалния контрол. Това включва първоначалните инструкции и последващите инструкции, които се провеждат на всеки две години. §43 Закон за защита от инфекции, както и годишното обучение по хигиена по концепцията HACCP, чието съдържание се основава на DIN 10514.
Шаблон: Контролен списък - Документация за обучение на персонала
Шаблон: Контролен списък - Документация на последващите инструкции