Унгарски народ в стил Пилф
Ресторантът Le Bourbon в хотел Le Méridien в Будапеща се управлява от млад френски готвач Лоран Ванденамеле. Той установи, че унгарските колеги не са запознати с много основни концепции и препарати. Или ако го знаят, го правят по различен начин. „Помолих унгарските готвачи, работещи в кухнята, да донесат учебниците си и бях много изненадан да видя, че нямат почти нищо“, каза готвачът пред унгарския вестник „Сервитьорът“. "Тогава си спомних как се научих от гастрономическата енциклопедия на Ларус." Убеден съм, че кулинарните изкуства са въпрос на образование, култура и качество на живот. "
От трите хиляди точни описания на храни от над 1200 страници Larousse Gastronomique, 400 идват от най-големите готвачи в света. Четири хиляди статии са за суровини, основни продукти, техники и свързана културна история. В допълнение към великите готвачи и сладкари, в последното му издание работят още седемдесет учени, включително професори от различни университети, историци, експерти по градинарство и животновъдство, биолози, пекари, производители на шоколад, месари и месари. Всичко е като приказки от хиляда и една нощ от далечната гастрономия. Той стои на рафтовете на немски, американски, японски и испански готвачи по същия начин, както на френските. Главен редактор на лексикона е Джоел Робушон, един от най-великите готвачи на всички времена.
За френския готвач има по-обширна литература и можете да избирате от семинари и възможности за допълнително обучение в държавни и частни училища. Можете също така да изучавате молекулярна гастрономия, чийто отдел работи във Франция. Съществува държавно финансиран институт (CNAC), който е специализиран в култивирането на кулинарни традиции и култивиране на вкусове. Разбиране на вкусовете и на тази публика. Меленето на вкус работи и на бизнес основа: Tv Cuisine и други търговски канали искат от най-добрите готвачи в страната да готвят за „еднократната“ домакиня (или домакиня).
Laurent Vandenameele има ключова фраза: „Френската кухня не е колекция от рецепти, а стил“. Звучи просто, но това е смисълът. Този „стил“ се основава на много всеобхватни технологични познания и съзнателно полиран вкус. Още от първия момент обучението по готвачи също служи на тези две цели.
Професионалната кухня (La cuisine professionelle) е заглавието на един от френските учебници. Логична, четлива, ясна работа от 830 страници. (Ето защо това е вълнуващо четиво и за заинтересованите аматьори.) Повечето от тях са поетапно представяне на основните технологии и основните продукти, илюстрирано със снимки. Първо, показва например какво и колко да се реже за определена цел; как да обезкостяваме агнешко рамо; как да оформите пиле, така че да се пържи равномерно; как да направите ароматизиращ букет (букет гарни), но и как да чупите чушка. Ако счупите малко количество с лист от бард, поставете подпираща хартия под него, за да предотвратите търкалянето на пиперките. В големи количества разбийте в тиган с по-малък тиган. По този начин се прави миньот, пресен начупен пипер, който дори не може да се спомене един ден с кисело смлян, обикновен на вкус смлян пипер, чието използване не се препоръчва на никое ниво в учебника.
Това е последвано от подробно описание на методите за приготвяне (пара, печене, оразмеряване, пара, други или комбинации от тях). Всичко това е представено на прости ястия, където се появяват само една или две технологии наведнъж. В отделна, поразително оцветена рамка откриваме „каква грешка можем да допуснем?“ рубрика. И точно има и съвети какво да търсите, как да избегнете грешки. Този раздел включва и най-съвременните технологии: готвене при ниска температура, вакуумно готвене, хрупкави пържени рибни кожи без мазнина и брашно в тефлонов тиган. Разбира се, появяват се и научените от другите технологии (приготвяне на равиоли или ризото, правилно приготвяне на италианска паста).
Последните сто страници съдържат сложни ястия, сериозни задачи за готвача, където трябва да се приложат поне пет или шест усвоени преди това технологии. Така че въпросът не е в преподаването на рецепти, за които се предполага, че са френски или френски. Те не създават „френска“ храна - казват „долно-лотаринска кнедливна супа“ или „пълнена горна бургундия“ - за да могат младите хора да я пекат поколения наред, какъвто е случаят с барбекютата у нас например. “, И все пак те не са на скара). Калман Кала, готвачът на Гундел, казва: „Нашето образование настоява за някои отдавна остарели неща. Само един пример: жанрът парена решетка. Csáky беше страхотен готвач, но скарата [пълна с яйце letcho], кръстена на него, не можеше да бъде запазена в менюто, защото на практика не можеше да се продава. Чужденецът казва, че би хапнал добра зряла скара, да пече, моля, английски. "
Възможностите за промяна и съветите на великите майстори често са органично свързани с технологията във френския учебник, често и под формата на разлагащи се решения (изключението може също да хвърли светлина върху някои важни аспекти). Така че от първата минута ученикът е създаден да бъде независим, креативен и да задава въпроси. Съветите обхващат също кога суровината е добра, какво да търсите при покупка и посочват, че значителна част от рецептите не могат да се прилагат механично, тъй като може да има големи разлики между съставките в различните сезони и региони.
Имаме и гастрономичен лексикон (публикация на Mõllazda Kiadó). Поради по-строгата финансова рамка от оскъдната, издателят поиска не седемдесет, а само четирима автори. Събирането на заглавия приключи през есента на 1991 г., но все едно е написано през 1953 г. Калман Кала казва, че всичко в него е излишно, нищо в него не е важно. Разбира се, това не е напълно вярно, защото съдържа много основна информация. Наред с други неща, може дори да осъзнаем понятието „сервитьор“. Вярно е, че за това трябва да се обърнем към думата „сервитьор“, но там станахме просветлени: „професионалист в кетъринг индустрията, който сервира храни и напитки със специална квалификация“. Също така научаваме, че „съществена характеристика на заведението за бързо хранене е предоставянето на възможност за бързо хранене, на местно ниво или на улицата“, и че кнедли е „сфера, замесена от мека храна, обикновено от картофи“. Записът за южноамериканската кухня показва, че има много страни в Южна Америка и че тяхната кухня е различна и че месото се цени и харесва в Южна Америка.