Унгарци на върха на американските луксозни ресторанти - обещаващ фасол

Световноизвестният ресторант The Four Season в Ню Йорк се управлява от десетилетия от двама унгарци: Pál Kövi, който е известен на много хора в Унгария чрез готварската си книга, и Tamás Margittai. Kövi умира през 1996 г., Margittai живее в Санта Фе.

ресторанти

Тамас Маргитай е роден в Георгени. Баща му имаше дъскорезници в и около града. Поради нарастващия антисемитизъм, семейството се премества първо в Букурещ, а след това в Търгу Муреш след второто решение от Виена. След като главата на семейството беше задържана за шест седмици в затвора Gyergyószentmiklós, те пътуваха до Будапеща. След германската окупация на Унгария те се присъединяват към групата Kasztner, пристигайки в Швейцария през декември 1944 г., откъдето продължават към Палестина. Тамас Маргитай живее в САЩ от 1950 г.

През 60-те години Маргитай е била управляващ директор на няколко ресторанта. Той купува „Четирите сезона“ през 1972 г. с Пал Кови и работи до 1991 г.

Даниел Луи, изследовател на химикали и краевед, интервюира Маргитита в началото на 2000-те години, което първоначално се появява в списанието At the Danube, януари 2003 г., II. година No 1, 30-39. стр., озаглавен „Четирите сезона - състезание за двама гастрономи и гурме публика“. Интервюто е включено и в тома „Жълта звезда“ в Клуж-Напока, публикуван тази година.

Публикувам съкратена версия на интервюто с разрешението на Даниел Луи.

(.) В общественото съзнание липсва, че от петдесетте години насам, в продължение на десетилетия ресторантьорската индустрия на Съединените американски щати е била оформена и контролирана от водещи фигури от унгарски произход: в допълнение към Pál Kövi, Tamás Margittai, György Láng и Székagobár Lajos. Имената и снимките на четири от тях са представени в паноптикума на известни личности от хотелиерската индустрия. (.) Докато дейностите на Kövi и Margittai са свързани предимно с историята на луксозния ресторант The Four Seasons в Ню Йорк, György Láng е основател на не по-малко известния ресторант Montreal Expo в Монреалското световно изложение, а Szathmárypedig е главен готвач на Пекарната в Чикаго. (.)

От тези четирима Szathmáry умира през 1996 г., Kövi две години по-късно. Тамас Маргитай се пенсионира през 1995 г., но 77-годишният Дьорд Ланг остава активен в професията: в Ню Йорк той управлява престижното място на Café des Artists и е съсобственик на Гундел в Будапеща.

Тамас Маргитай е основател и ръководител на „Четирите сезона“, заедно с Пал Кьови, управител на ресторанта, тогава негов съсобственик, съавтор на няколко готварски книги. Интериорът, проектиран от Филип Джонсън, украсен с произведения на Пикасо, Шагал, Миро, Жан Арп, Якес Липчиц, Джаксън Полок, Франк Стела и Фернан Легер, засадени с дървета, които се променят с четирите сезона, и създава нова американска кухня. също отличителен белег на името на Ню Йорк, било то от Музея на модерните изкуства или от New York Times.

Тамас Маргитай е безспорното съвършенство на професията; мястото на заминаване, в Унгария и Трансилвания, все още е практически неизвестно. (.)

Даниел Луи: Защо Тамас Маргитай се смята за майстор на гурме или майстор готвач?

Тамас Маргитай: Нито един от тях: Бях ханджия. Не готвих или гурме, ръководих ресторант с партньора си. (.)

LD: Какви съоръжения са необходими, за да може някой да отвори ресторант?

MT: Нуждаете се от определена любов към храната, познания за храната и опит в храната. Освен това нивото трябва да се поддържа.

LD: Как бихте описали характера на „Четирите сезона“?

MT: Четиримата Сесони утвърдиха простата, благородна елегантност, която се прояви в неговата вътрешна архитектура, обзавеждане и обслужване. Имаше интернационална кухня, която използваше най-пресните и най-добрите американски съставки. Революционна новост в Съединените щати от хиляда деветстотин петдесет и осем години беше, че всичко е направено изключително от пресни съставки и всяко ястие е направено само след поръчка.

LD: Как се роди идеята за основаването на „Четирите сезона“?

MT: В Ню Йорк интелектуален и артистичен директор на Restaurant Associates беше Джо Баум, чиято мечта беше да създаде ресторанти. (.) Той създава „Четирите сезона“, за да вдъхнови японските хайку стихове и да прослави четирите сезона.