Умна кухня - най-доброто сорбет - изпробвана рецепта - WMN
25 юли 2015 | WMN | Време за четене прибл. 4 минути
Най-доброто сорбет, което някога съм правила, беше толкова кремообразно, сякаш беше смесено от индустриална машина и това наистина е нещо вече. Беше малинов сорбет, направен от супер сладки летни малини, просто го сложих в блендера, дори оставих семената в него, добавих сол, само щипка, захар и малко лимонов сок. Няма нищо за факс, но беше почти перфектно. Не знаех защо, но най-накрая успях да разбера как домашният сорбет ще бъде добър всеки път.
Оригиналната, много строга дефиниция на сорбет е сладолед, направен от захар и вода, по-точно от захарен сироп, в машина за сладолед, но във всеки случай чрез разбъркване. Така че всъщност можете да направите захарен сладолед, който също би бил сорбет. В реалния живот това означава сладолед, който не съдържа мляко. Така че всякакви сладоледи без мазнини. И кремът е прав, защото точно това е геният в него: кремообразен като сладолед, но не и сладолед. Малко объркан, но веднага ще ви кажа.
Така че за съжаление всъщност, ЗА ЖАЛЕНИЕ, захарта наистина трябва да бъде включена. Брезовата захар, еритритолът, стевията или какъвто и да е изкуствен подсладител не са добри, защото сорбето никога няма да бъде наистина кремообразно без добавки, дори и с високоефективни машини за сладолед. Млечните сладоледи са кремообразни, защото мазнината, която е в млякото, сметаната, замръзва при по-ниска температура. Водата в сорбето, от друга страна, замръзва до кристален лед при 0 ° С. Ако в сладоледа има кристали, кристалите ще се натрупат в по-големи частици, които вече се виждат с просто око и дори се забелязват за езиците ни, и ще получим груба, зърнеста текстура - освен ако нещо не им попречи. Точката на замръзване на захарната вода е по-ниска от 0 ° C и дори по-концентрираната, по-ниската - и същото не се отнася за споменатите по-горе подсладители. Съдържанието на вода в сорбето, или по-точно плодовете, замръзва, но го прави в море от сироп, което го заобикаля и не позволява на отделните кристали да се свързват. Така че без съмнение, най-добрият сорбет, от който се нуждаете захар.
Използваме най-качествените плодове! Няма приказка. Не малко ферментирали, не компресирани, не "полезни за нищо друго" плодове, а само най-добрите. Това е важно заради вкуса. И самите плодове заради структурата. Плодове с високо съдържание на пектин (плодове, ядки, грозде) или по-влакнести (манго, круша, банан) като захар, те физически блокират ледените кристали, а и пектинът, и фибрите са сгъстители, с дългите си молекули те пречат на кристалите да се срещнат и както разбрахме по-рано, това прави сорбет кремообразен. няма значение колко зрели са плодовете, тоест колко захар съдържа сам, нито колко още трябва да се добави.