Умна кухня, която прави тестото леко и въздушно (с лека, ефирна рецепта за лятно печене) - WMN

19 юли 2015 | WMN | Време за четене прибл. 3 минути

прави

Когато писах за маята миналата седмица, вече споменах бакпулвера и содата за хляб като пълнители, които дават много сходни резултати с дрождите. И обещах, че ще бъдат повече.

Газът

Двата материала - може би повечето практикуващи домакини вече знаят това - са повече или по-малко взаимозаменяеми. Това е така, защото бакпулверът съдържа сода за хляб, освен царевично нишесте и други киселинни съставки (натриев алуминиев фосфат, борна скала или дифосфати). Работата се извършва чрез сода за хляб така или иначе, която неутрализира киселините като горда алкална сол, като същевременно отделя въглероден диоксид. Като се добавят към добре приготвените, т.е. добре смесени, дори леко разпенени течни съставки, съществуващите въздушни мехурчета се увеличават допълнително от въглероден диоксид, който разширява газа по време на печене и увеличава тестото по време на печене.

Sav

Условието за това, разбира се, е тестото да съдържа и малко киселина. Лесно решение за това е да добавите чаена лъжичка оцет, лимонов сок, но дори кисело мляко или мътеница към тестото, дори ако първоначално не съдържа такова. Останалите членове на бакпулвера помагат в това, тоест киселината вече е в него. И царевичното нишесте помага да се зашемети този процес: той не позволява това да се случи, докато влагата достигне тестото, тъй като количеството вода, присъстващо във въздуха, може да бъде усвоено и от тези няколко нишестета.

Тогава кой сега?

Ако не искате да добавяте допълнително киселина към тестото, използвайте бакпулвер. Ако, от друга страна, между съставките така или иначе има достатъчно киселина, содата за хляб е добър избор, тъй като същото е една чаена лъжичка чист въглероден диоксид в сравнение с бакпулвера. Но внимавайте, твърде много сода бикарбонат създава метална бисквитка с горчив вкус!