Умираща порода SWP Online - AMP
Месарите се борят за своето потомство, мнозина свързват професията само с клане. Но тази дейност е само малка част от работата.
На сивия под има лек воден филм, белите плочки по стените са изчистени. В помещението с площ от дванадесет квадратни метра е студено, а термостатът показва 1 градус по Целзий. В центъра на стаята от тавана висят две дебели бучки червено месо. „Това все още е малък екземпляр“, казва майсторът месар Бертрам Фьорингер и, облечен в бяла жилетка, бели гумени ботуши и дълъг халат, изследва зърното. Защото биволът Alb, който месарят Failenschmid купува от местни търговци в Швабската алба, може да тежи до 400 килограма.
Обработката на швабските "Urviechs" е уникална търговска точка на Albmetzgerei със селски хан в Gächingen (St. Johann). Failenschmid е известен в района, месарят има добра репутация. Традиционният месар обаче също трябва да се бори с проблема, който е често срещан в индустрията: потомството изчезва. „Месарите са умираща порода“, казва управляващият директор Лудвиг Файленшмид, който самият се е научил на занаята и в момента назначава месарски чирак. „Месарят на бъдещето се казва Едека.“ Едва ли има останали месари. През 1990 г. в Германия все още е имало 33 000 месарници, но сега едва около 2000 самите ги избиват, изчислява Failenschmid. Останалата част от тази работа се дава на кланици, които според Failenschmid печелят много пари, продавайки отпадъчните продукти, които след това се използват за козметични тестове. Но това оказва влияние върху качеството: "Животното има много повече стрес там."
Опитни месари като Vöhringer, който има повече от 30 години опит, вече не могат да предават своето ноу-хау на младите хора. Просто липсва интерес към тази професия. „Освен това заплатите в хранителния сектор не могат да се справят с тези на металурзите или тези в автомобилната индустрия“, казва Файленшмид, който в момента работи около 180 души. За него е ясно едно: всеки, който започне стаж сега и се учи от специалисти и жени, може да бъде експерт в тази област след десет години. „Тогава вратите са отворени за вас.“ Но на мнозина им липсва търпение за това, други са отблъснати от идеята да трябва да убиват животни. Ето защо е важно за Failenschmid и Vöhringer да пояснят, че клането е само малка част от работата.
Работата започва с подбора на животните. Albmetzgerei получава прасета и говеда от фермери в радиус от 40 километра. Седмица след седмица Vöhringer кара до конюшните и преглежда животните. Докато свинете в кланицата имат определено стандартно тегло (117 килограма), Vöhringer избира животните в зависимост от продукцията. Фермерът естествено иска да продаде животните си бързо. Колкото по-дълго го храни, толкова повече му струва. „Но все пак вземаме по-тежки животни с тегло от 130 до 140 килограма. При тях месото тогава е значително по-тъмно и зряло. Това прави голяма разлика във вкуса. "
Само един ден в седмицата се избива. Започва в 3 сутринта - разбира се, хигиенично опаковани в бяло палто, гумени ботуши и капачка за коса. Прасетата се водят в стаята на малки групи и се зашеметяват електрически. „След това животните не усещат нищо“, казва Фьорингер. Обесени на повишена железница, прасетата са обезкървени до смърт - защото клането означава убиване чрез изтегляне на кръв. „Избягваме излишен стрес за животното. Не знае, че ще бъде заклано. “За месаря не става въпрос само за животното, но и за вкуса на месото. „Тук можете да загубите много качество.“ Между другото, в нито едно от производствените помещения не може да се види кръв. „Има строг план за почистване: Точно се отбелязва кога какво е почистено от кого“, подчертава мениджърът по качеството Карин Ванцел. Ветеринар винаги е на разположение при клане. Той проверява дали вътрешните органи на животното са здрави. Само когато сложи своя печат върху месото, прасето се счита за храна.
Събирането на колбас месо е като игра на Lego, казва Vöhringer. Градивните блокове трябва да се поберат: съотношението на съдържанието на мазнини към съединителната тъкан и правилната смес от подправки, която попада в ножа. Тъй като Vöhringer смесва собствените си подправки за всеки вид колбаси. "Можете да добавите собствено докосване, собствена бележка, само ако правите всичко сами." Мортадела се приготвя прясно всеки ден, докато саламът узрява четири до пет седмици, преди да бъде продаден.
Тенденцията към органични продукти и зеленчуци не е променила коренно професията на месаря, казва Фьорингер. Много, но не всички от фермите, които Failenschmid доставя, са получили сертификат за биологично производство. За Failenschmid производството на колбаси без месо не може да става: „Фактът, че повечето вегетариански продукти идват от производители на месо, е малко шизофреничен.“ Главният месар няма нищо против веганските продукти, но месарският магазин трябва да се концентрира върху това, което работи най-добре мога. „Не трябва да преобръщаме собствената си работа с главата надолу, а по-скоро трябва да мислим назад.“ Означава: Далеч от готовите смеси от подправки и кланици и да предпочитаме да придадем на вашия собствен колбас свой вкус.
Един учебен ден в седмицата
Обучение Чиракуването за месар продължава три години и се извършва основно в месарница. Стажантът прекарва един ден в седмицата в професионалното училище.
Приходи При обучение, начинаещ месар печели почти 800 евро през първата година на обучение. Началната заплата на месарския калфа е между 2500 и 3000 евро бруто.
По-нататъшно обучение След успешно завършване на месарско обучение, месарите могат да получат свидетелство за майстор. В допълнение към практически тест, кандидатът се тества за теоретични знания, икономически и правни знания, както и професионални и трудово-педагогически знания. Главният месар е упълномощен да ръководи независим бизнес в занаятчийски бизнес и може сам да обучава чираци.