Умами, петият вкус на Япония
Кредит: Behrouz Far
Изсушените люспи от паламуд също съдържат съставка за умами.
Умами се съдържа в ракообразните и някои зеленчуци.
Рибата също съдържа умами.
Кредит: Alpha CC
Принц Кикунае Икеда е приписван на изобретяването на умами.
Петият вкус
Известен като един от основните вкусове, умами е солен, сладък, кисел и горчив и остава малко загадъчен като вкус на японската кухня.
Какво е умами?
Дори ако можете ясно да различите кой вкус съответства на първите четири, е по-трудно да определите вкуса на Умами да се описвам. Umami означава "вкусно", но японската дума (умай - вкусно - и ми - Вкус) все още се използва като такъв на повечето езици.
Прочети: Даши бульон, купа пълна с умами
Става дума главно за вкуса на глутамати, което се описва като вкусно и приятно, с вкус на бульон или бульон от месо, който остава на езика. Научно казано, вкусът се възприема от езика ни, когато глутаматите и нуклеотидите, открити в храната, влизат в контакт с вкусовите рецептори.
Какво толкова специално има за умами?
В действителност се появява и Умами толкова специален, защото думата идва от японския език и защото откритието му е много ново: докато Аристотел прави разлика между вкусовете на първите четири аромата, умами става открит от проф. Кикунае Икеда през 1908 г. и след това официално от научната общност през 1985 г. Следователно този аромат не е имал име преди!
Вижте също: соя
Японски ли е умами?
Отговорът е да и не. Разбира се, всеки здрав човек го прави Умами Вкусови рецептори, така е в този смисъл Универсален вкус. Откриването на традиционната японска кухня обаче може да се отдаде на търсенето на вкуса на даши, бульонът от комбу- Морски водорасли и сушен паламуд, когато проф. Кикунае Икеда открива съществуването на глутамати.
Всъщност трябва да се отбележи, че Вкус на Даши - което формира основата на японската кухня - е различно от останалите четири вкуса, които професорът е открил в своите изследвания и е идентифицирал като глутамати. Шинтаро Кодама по-късно откри това сушени люспи от паламуд също източник на Умами са: тук е нуклеотид. Трети японски учен Акира Кунинака откри това Гъби също източник на Умами (отново друг нуклеотид).
Прочети: Японски водорасли
Именно той беше една от най-важните съставки в Умами открито: когато храните съдържат глутамати и след това се срещат с нуклеотиди, техните аромати се усилват и по този начин имат по-интензивен ефект, отколкото ако всяка храна се консумира индивидуално.
В който Намираме съставки на умами?
Намираме Умами в Даши бульони, както казахме преди. Но много често срещани храни също съдържат много Умами, особено Черупчести, Риба, зеленчуци, Гъби, китайско зеле и Зелен чай. Ферментирали храни като сирене и соев сос съдържат и умами: следователно не е изненадващо, че японската храна е много вкусна, защото много от тези храни могат да бъдат намерени в ястията!
Обяснява обаче взаимодействието на Умами, че не само една храна трябва да е вкусна: тя е комбинацията от съставки - това означава, че в по-широк смисъл кухнята предлага този уникален вкус.