Umami ароматът на; еволюция
John McQuaid - Преведено от Yann Champion - 8 февруари 2015 г. в 9:42 ч
За какво е умами? Никой наистина не знае. Но има много повече умами в нашите диети, отколкото в тези на ранните хора, или дори тези преди раждането на цивилизацията.
Време за четене: 4 мин
Умами. Това е ДУМАТА, за която всички говорят в кулинарния свят в началото на 21 век. Японският термин, съчетаващ вкус и вкус, обозначава петия основен вкус (със сладък, кисел, горчив и солен) и се отнася до аромат, който е трудно да се опише, свързан с месо на скара, мисо супи, сирене и с домати. За западните уши думата звучи успокояващо, мистериозно и предизвикателно.
Umami Burger, базирана в Лос Анджелис верига за бързо хранене, я превърна в световна марка, но терминът вече беше навсякъде: в луксозните менюта на ресторанти, върху опаковките на храни, в дискусии за бъдещето на кухнята ... Във Франция ресторантите започват да използват думата в името им: като Умами, в Страсбург или Умами Париж. в Париж.
Но колкото и привлекателна и популярна да е, думата описва сензация, за която все още знаем, честно казано, много малко.
Какво знаем
Историята за откриването на умами е останала известна в аналите на кулинарната наука. Преди век учен от университета в Токио на име Кикунае Икеда беше заинтригуван от вкуса на комбу даши - бульон от водорасли, много популярен в Япония - който той използва за закуска. Бързо той най-накрая се убеди, че вкусовият му опит трябва да бъде биологично определен вкус. Вкусът на ... нещо.
Решен да открие точния характер на това нещо, той наряза голяма буца водорасли, за да го изпробва. В крайна сметка той свързва вкуса, усетен с натриевия глутамат, вид аминокиселина, открита в много храни (и в биологията на живите същества като цяло). Самото усещане обаче е по-трудно да се идентифицира от това на другите базови вкусове. Често говорим за месен или солен вкус, за да го опишем. Но ако сложите малко от тези аминокиселини във вода, те не миришат много. По-често умами обогатява само други вкусове. Именно това прави пиците с тяхната комбинация от домати и сирене, толкова богати на умами, толкова популярни.
В ресторант Ai Marmi в Рим на 11 май 2007 г. REUTERS/Дарио Пинятели
Мононатриевият глутамат, подобрител на вкуса, използван от хранителната индустрия и някои азиатски ресторанти, е това, което генерира това усещане за умами. През 60-те години на миналия век това беше свързано с някакъв вид дискомфорт, наричан тогава „синдром на китайския ресторант“, което накара мнозина да го насочат с пръст и да го избягват. Научните изследвания обаче не са открили убедителна връзка между противоречивата добавка и главоболието или други проблеми.