Училище за готвене Ноймюнстер - готвене ABC
Обезмасляване
Безплатни запаси, сосове или бульони от "пяната" на коагулирания протеин или мътна материя, която се утаява на повърхността по време на готвене.
Изплаши
Поставете горещата храна в ледено студена вода/ледена вода или изплакнете със студена вода. Това се прави, за да се спре процесът на готвене!
Изпотяване
Задушете леко на мазнина, без храната да получи никакъв цвят.
Бардери
Увийте месо или птици с тънки филийки бекон. Защита срещу дехидратация!
Бланширайте
Гответе накратко храни като зеленчуци или месо във вряща подсолена вода. Използва се за отстраняване на примеси или за по-добро отстраняване на кожите/обелването.
Букет Гарни
Класически букети от подправки, състоящи се от морков, целина, корен от магданоз, мащерка и дафинов лист. Използва се за рафиниране на сосове и запаси.
Консоме
Изяснен, силен запас от месо, дивеч, птици или риба.
Крепинета
Френска свинска мрежа. Парчета месо, увити в свинска мрежа с фалшиво покритие и сварени.
Обезмаслете
Бульоните и запасите се обезмасляват. Мазнината се отстранява с лъжица или изсмукване с кухненска хартия или чрез вдигане на втвърдената мазнина.
фарс
Пълнеж за пайове, терени или месо от кайма, птици, риба или дивеч.
Флот Лоте
Ръчно задвижвано цедка с вложка за сито. Подходящ за домати или ябълки, ципите или ципите се забиват във вложката на ситото
Основен бульон, служи като основа за приготвяне на супи и сосове. Средствата се предлагат на пазара на стъкло в много вкусове.
Сладолед
Месен сок, сгъстен като сироп за подобряване на сосовете или за глазура на месо. Много интензивен вкус.
Глазура
Месото, дивечът или домашните птици се глазират. Покрийте със сладолед.
Гравиране
Изпечено ястие с висока температура или под скарата, така че да се получи златисто-кафява кора.
Жулиен
Зеленчуци, нарязани на много фини ивици. Може да се използва като супа или като гарнитура.
Сок без мазнини, който излиза при печене на месо - гелове, когато се охлади. Концентрираните запаси от кости, парчета и зеленчуци са известни още като jus.
Карамелизирайте
Захарта се загрява или захарният сироп се вари, докато се зачерви равномерно, след това храна като зеленчуци се покрива с разтопената захар.
труп
При месото и птиците костите се наричат трупове, а при рибите костите. Намерете приложения за правене на средства.
Изяснете
В консоме с помощта на яйчен белтък и мляно избистрено месо мътните компоненти се отстраняват; са обвързани по време на готвене и след това могат да бъдат отстранени.
Mirepoix
Малки кубчета, печени кореноплодни зеленчуци. Това се използва за ароматизиране на печено или сосове.
Сглобете
С помощта на бъркалка или ръчен пасатор ледено студени парченца масло се включват в сос. В резултат на това той лесно се свързва, по-кремообразен и има фин маслен вкус.
париране
Отстранете негодни за консумация части от месо, птици, дивеч или риба и нарежете равномерно.
Parures
Секции, които възникват при париране. От тях се правят запаси и сосове.
Случи се
Изсипете течности, фарсове или пюрета от всякакъв вид през кърпа или сито, облицовано с кърпа. Или разтрийте или натиснете през фино сито за коса.
Прекарайте кърпа
Специална кърпа от марлеобразен плат (Etamin), който се използва за преминаване на течности.
Чиния
Разбийте парчетата месо равномерно с омекотител за месо или ютия. Това разхлабва структурата на съединителната тъкан в месото и създава еднаква дебелина.
Да се намали
Оставете течности като запаси или бульони да се варят в отворена тенджера, за да усилят аромата.
Свинска мрежа
Често се използва като обвивка за фарсове или за задържане на месото. Това е мастната тъкан на перитонеума на свинете.
Sous vide
Храната е вакуумно запечатана и нежно и вкусно приготвена за дълго време на водна баня с контролиран температурен режим.
Плюене
С помощта на игла за нарязване замразените ленти бекон се изтеглят в по-големи парчета месо. Или добавяне на билки и чесън към месото с помощта на нож за овкусяване.
дърворезба
Професионално нарязване и порциониране на месо, птици или дивеч.
Вакуумно запечатване
Свийте храната в здрава пластмасова торбичка с изсмукване на въздух и отрицателно налягане. Окислителните процеси намаляват; Срокът на годност на храната се удължава.
Използва се и с процеса на готвене sous vide.
Цести
Тънки ивици от кората на цитрусовите плодове.