Учебник по хранителна химия и хранене - PDF безплатно изтегляне

1 Робърт Еберман Ибрахим Елмадфа Учебник Хранителна химия и хранене Второ, коригирано и разширено издание SpringerWienNewYork

хранителна

2 Списък на фигурите Списък на таблици XIX XXIX 1 Въведение в динамичната хранителна химия Въведение Структурни проблеми между потребителите и производителите на храни Основи на хранителния закон 7 2 Основи на материалната структура на въвеждането на храните Протеини и ензими Ензими като биокатализатори в биологичните системи Въглехидрати Мазнини/Липиди Вода като средство за съзряване в хранителната система und Verderb - ролята на кислорода 18 3 Въглехидрати: структура, поява и физиологично значение Химия на въглехидратите Оптична активност на въглехидратите Алдози Кетози Захарни киселини Захарни алкохоли Молекулярна структура на моно-, олиго- и полизахариди Монозахариди Дизахариди Трисахариди, Тетразахариди, Тетразахариди Пентазахариди Полизахариди Основни характеристики на въглехидратния анализ 51

4 XI Биологична функция на витамин Е Анализ на витамин Е Филохинон - Химия на витамин К и структура на витамин К Биологична функция на витамин К Анализ на витамин К Група от витамини от група В Тиамин - Витамин В Химия и структура на тиамин Биологична функция на анализ на тиамин на тиамин липоева киселина никотинова киселина химия и структура на никотинова киселина биологична функция на никотинова киселина анализ на никотинова киселина рибофлавин - витамин В химия и структура на рибофлавин биологична функция на рибофлавин анализ на рибофлавин пиридоксин - витамин В биологична функция на витамин В анализ на витамин В пантотенова киселина Пантотенова киселина Биологична функция на пантотенова киселина Анализ на пантотенова киселина Биотин Биологична функция на биотин Анализ на биотин Инозитол Пара-аминобензоена киселина Химия на фолиевата киселина и структура на фолиевата киселина Биологична функция на фолиевата киселина Анализ на фолиевата киселина Кобаламин - витамин В химия и структура на витамин В Биологична Функция на витамин В анализ на витамин В L-аскорбинова киселина - химия на витамин С и структура на витамин С биологична функция на витамин С анализ на витамин С полувитамини холин 188

5 .3.2. Убихинон карнитин фенолни съединения като компоненти на хранителната химия и структура на фенолни съединения фенолни киселини хидроксибензоени киселини лигнани стилбени кумарини флавоноиди Каротеноиди с отворен ß-йононов пръстен Окислително деградирали каротеноиди Хинони Химия и структура на хиноните Биологична функция на хиноните Перилен хинони Диантрони Антоцианини Беталаин Хлорофили Подправки - ароматни вещества в храната Въведение Липиди като ароматни вещества Термони Арома Арома Реакция на Майар като източник на ароматни вещества: пиразини, фурани и други синтетични по природа "ароматни вещества" екстракция на аромати Подправки Rhizomgewü rze листа и билки подправки кори подправки цветни подправки плодови подправки подправки семена 275

6 Гъби Подправки есенции Животински храни Месо Състав на месо Изграждане на мускули Мускулни протеини Протеини на съединителната тъкан Минерали Витамини Постериални процеси Съзряване на месото Аромат и вкус на месо Цвят на месото Водосъдържание (капацитет на задържане на вода) Закладено месо Съхранение на месо Месни продукти - колбаси Основни характеристики на анализа на месото Риби, тюлени, раци, миди Класификация на рибите Обща информация за оценка на качеството на рибата и хранителни аспекти Токсини Консервиране на риба Мляко и млечни продукти Състав на мляко Консервация на мляко Млечни продукти Неферментирали млечни продукти Ферментирали млечни продукти Яйца Структура на яйцето Яйчен белтък Яйчен жълтък Яйчена черупка Консервиране и преработка на яйца Растителни храни Зърнени храни и зърнени продукти (зърнени култури) Съставки на зърнените зърнени храни Преработка на зърнени храни Зърнени храни, хляб и хлебни изделия, тестени изделия, зеленчуци 357 XIII

7 XIV Съдържание Състав на зеленчуците Коренени зеленчуци Листни зеленчуци Салата зеленчуци Салати зеленчуци от Asteraceae Салата зеленчуци от Cichorioideae Салата зеленчуци от Brassicaceae Салата зеленчуци от Valerianaceae Стъблото и кълнове зеленчуци Цъфтящи зеленчуци Семена и плодови зеленчуци Плодови зеленчуци от Cucurbitaceae Плодове зеленчуци Плодове Зеленчуци Плодове Плодове Зеленчуци Плодове Плодове Зеленчуци Плодове Зеленчуци Плодове Плодове Зеле плодови продукти растения като основа за луксозни храни алкохолни напитки Алкалоид съдържащ луксозни храни, захар и мед Сладкарски растителни мазнини плодов пулп мазнини семена мазнини твърди и полу-твърди мазнини семена (лауринова и миристинова киселина богати растителни мазнини) масло-подобни растителни мазнини (палмитинова и стеаринова киселина богати растителни масла) растителни масла от семена, растително масло богати, олеинова и линейни богати на растителни масла -съдържащи семенни мазнини ерукова киселина -съдържащи семенни мазнини y-линоленова киселина- (gla) -съдържащи растителни масла неядливи масла животински Мазнини и масла Телесни мазнини от сухоземни животни 581

10 XVII Наноматериали в опаковките на храни Възможни рискове 754 Допълнителна и допълнителна литература 755 Индекс 767 За авторите 805