Уашоку за дълги носове Коланът
Кухнята на Япония не е лесна за разбиране за западните ценители. Струва си да дадете шанс на специалитети, различни от просто суши.
Актуализирано: 18 август 2017 г., 16:54 ч
При японските препарати продуктите остават възможно най-непроменени. Основният вкус никога не трябва да се заглушава с подправки. Снимка: Алами
Седя в японския ресторант Hasenberg в Widen. Пред мен има квадратно парче копринено тофу, украсено с разрязана по средата скарида, настърган джинджифил и едамаме, т.е. млади соеви зърна. Малкото произведение на изкуството е обвито в даши. Трябва ли сега да мисля какво точно има в чинията? Трябва ли да знам какво е даши - бульонът често е наричан „гръбнакът на японската кухня“? Или отдавам справедливост на ястието, дори ако просто го ям?
Не напразно японската кухня, наречена „Уашоку“, беше включена в нематериалното световно културно наследство на Юнеско през декември 2013 г. - тази чест се дължи само на френската, що се отнася до националните кухни. Известни готвачи по целия свят са съгласни, че можете да очаквате много вдъхновение и удоволствие от техните колеги в Япония. Те хвалят простотата, която е на преден план в японските препарати. И са впечатлени от благодарността, която се показва за продуктите. Фактът, че Уашоку също е здрав и че японците вероятно живеят по-дълго от средното поради това, също говори за азиатската традиция на готвене.
Големият, но вече идва: ние европейците, наричани по-рано от японците злонамерено като „гайджин“, тоест дълги носове, изобщо разбираме ли японската кухня? Само да минат години преди професионално да приготвите уж банално суши?
Последователна сезонност
Фактът, че японските власти искат да въведат система от майсторски звания за готвачи уашоку в чужбина, не прави нещата по-добри. Това само повишава прага на инхибиране към традицията на готвене в Япония, какъвто беше случаят с френската кухня от години. Много ценители дори не смееха да отидат в гурме храма преди 20 или 30 години, защото се страхуваха, че ще поръчат неподходящото вино или ще изкажат погрешно „Coquilles Saint Jacques“. Слава богу, че висшата кухня вече свърши.
„Може би не трябва да мислим прекалено много, когато ядем японски“, казва Свен Васмер, звезден готвач в ресторант Silver във Валс. Въпреки че не готви на японски, той може да вземе нещо от готварската традиция: „Всичко е свързано с усещането на отдадеността на готвача към удоволствието. И за това не са ви нужни знания, а откритост. " Wassmer е работил с различни азиатски готвачи в Лондон през 2012 г. и често е посещавал японски специалитети там. В националната кухня на Япония той първо хвали това, което се нарича „Шун“. С други думи, точното време, когато продуктът има най-добър вкус. Избягването може, в зависимост от съставката, да продължи няколко седмици или само няколко часа или дни - сезонността е много по-последователна.
Главният готвач в Япония е не само майстор на печката, но и експертен купувач, продължава Васмер. "Подобно уважение към храната има смисъл и за нас." Вкусът на рибата е различен през първите няколко часа след смъртта си, т.е. преди да настъпи строгостта на мортиса, отколкото след това. „Навремето в ресторантите на много места имаше аквариум - всъщност не е лоша идея.“
Малката голяма разлика
Маркус Баумгартнер от японския магазин за деликатеси Shinwazen смята, че е полезно да донесете малко предварителни знания със себе си в японския ресторант. Но той признава: Ако имате пред себе си суши от западно заведение, а до него такова от японски майстор, който години наред се учи как да мие ориза, колко време да го готви и колко време да го оставя да изстине ако го вкиснете, колко дебела трябва да бъде нарязана рибата и така нататък - дори пълен неспециалист ще вкуси разликата между тези две мезета.
И за да приложите тази японска кухненска философия, добавя Свен Васмер, не е задължително да готвите с азиатски съставки като бамя или водорасли. Главният готвач в гурме ресторанта в хотел 7132 разказва за рак с даши, който е имал в менюто миналата година. Той вари и задейства рака, изпече труповете и направи от него даши с водораслите комбу и местната изворна вода. Той допълни двата компонента с пюре от черен, ферментирал чесън и листа от черупка на костенурка. Японското нещо за това? Простотата.
„Ние, западняците, всъщност сме свикнали да заглушаваме основния вкус и други свойства на продукта с подправки“, обяснява Маркус Баумгартнер. Киселото се сервира със сладко, с меки компоненти хрупкаво, а при горещите ястия често има студени елементи в престижната гастрономия. Японците, от друга страна, оставят продукт възможно най-непроменен и се опитват да подчертаят аромата с „умами“, най-много петото вкусово качество, казва Баумгартнер. И отново се озовавате с копринения тофу, споменат в началото, който в японски ресторант, за разлика от европейския гурме ресторант, просто не е допълнен с хрупкави съставки. Разбираемо е, че при такава намалена подготовка само най-добрите храни идват под въпрос.
Японският готвач е не само майстор на печката, но и експертен купувач.
Това също трябва да стане ясно защо откриваме, че «гинджини» някои ястия от японската кухня са доста скучни. Защото сме забравили как да обърнем внимание на фините нюанси. Колко често се случва да подправим азиатско ястие със соев сос? Кой никога не е слагал много уасаби в соевия им сос, така че типичното хапещо усещане да се разпространява в гърлото и носа им? Може би щяхме да обърнем повече внимание на това колко различни са вкусовете на суровата сьомга и суровия тон.
И като говорим за суши: Европейците никога не са били толкова отворени за японската кухня, както днес. Японските заведения за бързо хранене попаднаха в Мигрос и Куп. А баровете, предлагащи рамен и темпура, извират като гъби. Дори изскачащи прозорци с японски специалитети са станали част от градския пейзаж на Цюрих: наскоро отидох в Mitsu на Zweierstrasse. И там имаше копринено тофу. Беше приготвен ала минута на масата. Соевото мляко влезе в малък съд за готвене, на който обслужващата жена позволи да се сгъсти при повторно набиране и който се зададе за десет минути. Подправих цялото нещо със ситно нарязан пролетен лук и - много - розова хималайска сол. Не трябваше ли да обърна повече внимание на консистенцията и аромата на препарата? Вместо осоляване?
Бира и шницел натурализирани
Такова не се обсъжда в интернет рецензиите на ресторанта. Дебатът се върти около това колко автентичен е временният ресторант. Но въпросът трябва да бъде разрешен: Има ли значение автентичността в изскачащ прозорец на оживена улица на квартал Цюрих? Откъде изобщо идва лукът от швейцарски производители? Японците не са толкова ортодоксални, що се отнася до тяхната кухня: През последните 150 години различни западни препарати като паниран шницел или бира са интегрирани в собствената кухня. А „японските“ уасаби глас или спагети с игла от треска са по-нови, както се съобщава в книгата „Уашоку - японско готвене у дома“ от Кимико Барбър (Hädecke-Verlag, около 37 Fr.).
Ясно е едно: никога няма да можем да разберем напълно кухнята на Япония. Мисля за филма „Джиро мечтае за суши“ от 2011 г., в който японски майстор на суши иска да завещае кухня на всеки от двамата си сина. Двете съоръжения всъщност са идентични, но подредени в огледален образ - защото един от двамата младежи е левичар. Е, дълъг нос всъщност не идва.
И все пак Свен Васмер също е прав: Всъщност за нас, западняците, си струва да се справим с японската кухня - и да я приложим към нашите продукти. Вечерта след обяда си в ресторант Hasenberg приготвих варени картофи вкъщи и ги приготвих с внимание. Подправих го само с малко сол - и сега най-накрая знам какъв е вкусът на картофите.