Търсенето на това; Светия Граал; в стил вегетарианска лаборатория

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Веганско хранене: търсенето на перфектната вегетарианска баничка

Отваряне на снимката в нова страница

Чисто удоволствие от бургер - работи дори без месо?

Месните заместители често се приготвят от нахут, соеви гранули, киноа, червена леща, пшеничен протеин, черен боб, сейтан, цвекло, лупин, зелена спелта. И най-вече растенията са толкова сухи, че се разпадат само с поглед.
В лабораториите се правят опити да се произвеждат по-добри заместители на месото. Защото това е бизнес за милиарди долари.
В глобално проучване през 2018 г. 37% от германците заявиха, че биха искали да ядат продукти на растителна основа като заместител на месото в бъдеще.

Тежи само 140 грама, но "Свещеният Граал" би трябвало да помогне за спасяването на света. За тази мисия неговите ученици обичат да идват в Curio, тъмна кръчма със съседна концертна зала в Мисионския квартал на Сан Франциско. Тук - и в други 5000 ресторанта в САЩ, Хонконг и Макао - можете да го получите: „Невъзможният бургер“. Баницата, от която се приготвя ястие, наречено „Свещен Граал“, между две половини руло с доматено намазване, разполовени гъби, глазиран лук и парче сирене raclette, трябва да се справят по-добре от всяка крава. В крайна сметка той не е обикновено кюфте, а олицетворение на чувствам се добре, което трябва да докаже: Работи без животни. И по-добре от всякога. Защото новият бургер сега идва от лабораторията.

Бургерът в менюто е нещо като случаен чичо. Несложно, защото ядете бургер с ръце. Универсален, защото се предлага и с патешки гърди или козе сирене. И добре дошли, независимо дали на бизнес обяди или на Свети Валентин. Това го прави едно от най-успешните ястия в западния свят. Дали като луксозна версия или бърза храна - тя е толкова популярна, че дори тези, които не ядат месо, не искат да минат без нея. Ето защо готвачите по целия свят от години работят върху кулинарен компромис: вегетарианския бургер.

В нов ресторант в Берлин гостът вади поръчаната храна от мобилния си телефон от отделение. Гастро концепция, която убеждава на втори поглед - дори по отношение на вкуса.

От Хариет Кьолер

Те образуват малки растения от нахут, соеви гранули, киноа, червена леща, пшеничен протеин, черен боб, сейтан, цвекло, лупин, зелена спелта - с различна степен на успех. Резултатът може да изглежда красив, но често е толкова сух, че се разпада, когато го погледнете. Тъй като любимото ястие е не само нещо за чиста съвест, но и бизнес за милиарди долари, стартиращите фирми в САЩ, Холандия, Израел и Германия изследват възможно най-добрия заместител на месото в своите лаборатории. Заданието: Трябва да има вкус на месо, но да не бъде. И ако го направи, никое животно не трябва да умре заради това, което струва много. Когато Университетът в Маастрихт представи своя ин витро бургер, направен от изкуствено месо през 2013 г., той беше похарчил 250 000 евро за него.

За веганския „Невъзможен бургер“ шефът на компанията Патрик Браун се оттегли в лабораторията си за две години, само за да изясни въпроса с екипа си: Защо всъщност толкова обичаме да ядем месо?

Неговият отговор: хемоглобин, на английски хем. Съдържащият желязо кръвен пигмент се намира във всички животни и растения, но в особено високи концентрации в месото на животните. Именно това прави месото приятно за хората. Желанието за месо всъщност е желанието за хемоглобин, обяснява Браун, който прекъсва работата си като биохимик в Медицинското училище в Станфорд, за да работи върху алтернативен бургер в Силициевата долина със собствена компания. Новият хемоглобин идва от ДНК на соевите корени, която се получава от генетично адаптирани и ферментирали дрожди, подобно на някои белгийски бири. Вместо да произвежда алкохол обаче, той се превръща в Heme. Списъкът на съставките - пшенични и картофени протеини, вода, кокосово масло и различни витамини - звучи по-скоро като лаборатория, отколкото като естествен, но ако смесите всичко заедно, ще получите вегетариански бургер, който изглежда като кървене и който цвърчи при пържене.

„Отначало не бяхме доволни от това“, казва Ник Хала, главен стратегически директор на „Невъзможни храни“. "Но само една година по-късно, нашите ядящи тестове не можаха да направят разлика между месото и невъзможния бургер." Готовият продукт, който изисква обяснение, първо трябва да бъде тестван в ресторантите, така че първо раздадоха немесото на известни готвачи като Дейвид Чанг, който го сервираше на любопитни гости в неговия нюйоркски ресторант „Momofuku Nishi“. Това беше през 2016 г. Междувременно веригата за бързо хранене Whitecastle дори предлага бургер Heme за 1,99 евро, предлага се в кошер и халал и скоро ще бъде в магазина. За да бъдем по-добри от месото - Патрик Браун и неговият екип от над сто учени, инженери и продуктови мениджъри са си поставили страхотна цел. Следваща станция: свинско, риба, млечни продукти.

Но вкусът на заместващото месо чудовище също ли е добър? "Той е генетично модифициран", подсвирва сервитьорката в Curio, когато поставя "Невъзможния бургер" на масата за 19 долара. Отвъд Силициевата долина плочата вероятно ще бъде върната. Но след това има пастичка, която е хубава и сочна с хрупкава коричка и влакнеста консистенция. Бургерът няма вкус на месо; В устата бързо става ясно, че това е „нещо друго“, дори нищо да не липсва по отношение на вкуса. Само когато го вкусите без рула, топинги, сосове: Не е задължително да ядете това нещо без гарнитури. Това има същия проблем като бургера "Отвъд месото", друга вегетарианска версия, чийто кървавочервен цвят идва от цвекло и която сега дори се консумира на стадион "Янки" в Ню Йорк. Много близо до месото, но доста скучно, ако не го скриете под рула, лук, салата и сос.

Работата по бургера на бъдещето също се води в Германия. В края на краищата, около 6,3 милиона германци живеят до голяма степен без месо до постоянно вегетарианци и има около милион вегани. И тогава има флекситари, които ядат месо от време на време. В глобално проучване през 2018 г. 37% от германците заявиха, че биха искали да ядат продукти на растителна основа като заместител на месото в бъдеще.

Дали гъбите са новият отговор на консумацията на месо?

Един от предприемачите, които в момента се опитват да оптимизират допълнително пазара за растителни банички, е Mazen Rizk от Берлин, на 33 години и доктор по техническа микробиология. Той задава същия въпрос като Патрик Браун: Как скоро ще храним девет милиарда души? "Храната от лабораторията може да звучи изкуствено, но е здравословна и устойчива, можете да произвеждате големи количества по-бързо и независимо от времето, с по-голяма сигурност на доставките. Можем също така да контролираме точно колко протеини или фибри се съдържат в продуктите, за да спасим хората за да го доставим възможно най-добре ", казва Mazen Rizk.

За това разчита на гъби. От март 2018 г. той и стартиращият му „Mushlabs“ се опитват да правят храна, подобна на месо от него. „Обичам гъбите“, казва ливанецът, дошъл в Германия през 2010 г. "Това ви придава месен вкус на умами." За целта гъбните клетки се ферментират със суровини като бананови кори или утайка от кафе; масата, която остава, след това се извлича от водата. Това, което остава, е тесто, което може да се изсуши и да се използва като прах, или от което например да се оформят кюфтета.