Трюфел Яжте ПО-УМНО

евро килограм

Трюфелите са изключителни гъби, които си заслужават цената с добро качество. Научете повече на EAT SMARTER.

Съдържание

  1. Какво трябва да знаете за трюфелите
    1. Външен вид
    2. произход
    3. сезон
    4. вкус
    5. сортира
  2. Нашите любими рецепти за трюфели
  3. Колко здравословни са всъщност трюфелите?
  4. Трюфели - добре е да се знае
  5. Съвети за пазаруване и готвене за трюфели
    1. Закупуване
    2. съхранение
    3. подготовка
  6. Съвети за подготовка на трюфели
  7. Често задавани въпроси - най-често срещаните въпроси
    1. Колко скъп е трюфелът?
    2. За какво може да се използва трюфелното масло?

Най-известният идва от пренебрегваната провинция Франция трюфел от всички, трюфелът от Перигор. Френският писател Александър Дюма ги нарече „диамантът на кухнята“, а трюфелите от Перигор все още се считат за най-добрите в света.

Следователно те са най-високото от всички кулинарни чувства за ценителите, които плащат огромни суми за това. Но има и други сортове, които са малко по-достъпни. Тук представяме най-важните видове трюфели и техните предимства.

Какво трябва да знаете за трюфелите

Външен вид

Що се отнася до трюфелите, определено важи девизът „бъдете повече, отколкото изглежда“: клубените, с размерите на ядка или юмрук, с често изпъкналата и черна черна брадавица на кожата не изглеждат наистина примамливо, а по-скоро като обрасли картофи. Но както всеки, който ги е вкусил, знае, че те са "ъф" отвън, но абсолютно "хуй" отвътре!

Месото му, с кафяво до черно сиво месо, осеяно с фини жилки, също не изглежда много отвън. Но дори интензивният и приятен аромат при рязане на трюфели предполага, че независимо от незабележимия и доста непривлекателен външен вид, има значителни вътрешни ценности и кулинарни изкушения.

произход

Различните видове трюфели растат не само във Франция и Италия, но и по целия свят - включително Германия.

сезон

Белите трюфели са в сезон от октомври до около Нова година, но най-добрите трюфели могат да бъдат намерени от средата на ноември до средата на декември. Черните трюфели се предлагат от началото на декември до средата на март. В Австралия сортовете трюфели имат сезон от юли до септември поради противоположните сезони.

вкус

Белият трюфел мирише приятно сладко и освен орехова нотка има и леко сладък вкус. Миризмата на черния трюфел напомня на горското дъно, а вкусът е по-интензивен.

сортира

Прави се разлика между бели и черни трюфели. Има само един вид бял трюфел - трюфелът Alba. Черният трюфел е диференциран на различни видове: трюфел Перигор, трюфел Бургундия, летен трюфел, пролетен трюфел, китайски трюфел и трюфел индийско орехче.

Гурметата се кълнат в черния трюфел Перигор и го смятат за най-добрия от всички. Този „диамант с гъби“ расте през есента главно във френската провинция със същото име, но също така и в по-малки количества в няколко региона на Италия, Испания и Швейцария.

Твърди се, че находките са били успешни дори в южна Германия. Кулинарните съкровища традиционно се търсят и намират от специално обучени прасета или кучета. Във Франция има и няколко ловци на човешки трюфели, които могат да идентифицират появата му по определени промени в почвената повърхност.

Нашите любими рецепти за трюфели

върху червено-зелените зеленчуци

върху пюре от трюфел от боб с чери домати

Тук можете да намерите всички рецепти за трюфели.

Колко здравословни са всъщност трюфелите?

Що се отнася до трюфелите, повечето хора мислят за удоволствие, а не за здраве. Затова е още по-радостно да се знае, че благородните гъби, освен кулинарните си качества, блестят и с хранителни вещества. Съдържанието на протеини и фибри в тях е особено високо (1); трюфелите също се класират с относително висок дял желязо (3,5 грама на 100 грама).

Те също така съдържат количество антиоксиданти, което варира в зависимост от вида на трюфела, като витамин С или ликопен (2) .

Ето преглед на хранителните стойности на 100 грама трюфели (3):

Хранителни стойности на трюфели на 100 грама
Калории 90
протеин 8,3 g
дебел 0,5 g
въглехидрати 7,4 g
Фибри 16,5 g

Трюфел - добре да се знае:

Изключително високата цена на трюфелите естествено привлича и черни овце, които се опитват да печелят пари с фалшификати. Например, трябва да внимавате, ако някой ви предложи „Bianchetto“: изглежда много подобно на италианския бял трюфел, Tartufo bianco, но бързо се разкрива чрез напълно нетипична миризма на чесън.

По-трудно е да се разграничи ясно „диамантът“ от „Перигор“ от по-малко ценния италиански черен зимен трюфел „Tartufo nero invernale“. Един от най-сложните фалшификати идва от Азия: белите китайски летни трюфели (Tuber sinensis) лесно се бъркат с истинските бели трюфели Alba. Дори и подушаването му не помага непременно да се прави разлика, защото фалшификаторите обичат да помагат с този трюфел, като добавят трюфелно масло.

По-специално, когато става въпрос за мариновани черни трюфели, струва си да разгледате по-отблизо етикета: Името „Tuber indicum“ разкрива, че не купувате трюфели от Перигор, както се твърди, а почти безвкусния черен хималайски трюфел. В екстремни случаи дори се случва измамниците да оцветят химически белите трюфели в черно или, в случай на истински, но по-ниски черни трюфели, да „разкрасят“ червеевите дупки със земя. Дори теглото може да бъде измамено чрез инжектиране на вода или трюфелно масло например.

Съвети за пазаруване и готвене за трюфели

Закупуване

Именно защото истинските трюфели са не само вкусни, но и много скъпи и за съжаление се срещат и фалшификати, най-добре е да купите благородната гъба от добър и признат търговец, на когото имате доверие. Ако поръчвате онлайн, трябва да се уверите, че доставчикът предлага право на отказ.

съхранение

Препоръчително е да се насладите на трюфели възможно най-скоро след закупуването им, защото те губят аромата, аромата и качеството си всеки ден - и това би било особено срамно в този случай поради цената.

Техният аромат разкрива много за качеството на трюфела: независимо дали е бял или черен, той трябва да мирише интензивно, но приятно. Острата, неприятна миризма очевидно е индикация за трюфели, които са твърде стари и вече не са годни за консумация.

Важно е да знаете, че черните трюфели остават свежи по-дълго от белите трюфели, поради което белите трюфели трябва да се консумират своевременно. Черните трюфели могат да се съхраняват до десет дни без по-голяма загуба на качество, но температурата играе решаваща роля - черните трюфели се чувстват най-комфортно при малко над 0 градуса по Целзий, опаковани херметически и увити в кухненска хартия. Кухненската хартия трябва да се сменя всеки ден.

Трюфелите също могат да бъдат замразени, но това е свързано с известна загуба на вкус и тегло. Преди замразяване трюфелът трябва да бъде настърган, за да може да се отстранява на части.

подготовка

Почистете целия (не нарязан!) Трюфел непосредствено преди да го приготвите: Внимателно изстържете останалата пръст с тъпата страна на леко извит нож и за кратко измийте гъбата с фина малка четка (например чиста четка за зъби).

След това почистете отново с навлажнена четка. Продължете с най-голямо внимание, за да не се повреди външната кожа. Ценителите и пуристите режат трюфели със специална резачка за трюфели; Можете също така да нарежете нобеловите гъби на тънки филийки с много остър нож.

Ако искате да използвате само малки количества или секции или остатъци от трюфели - например за сос, пълнеж, масло или тесто за тестени изделия - можете също да настържете на ситно ренде трюфели. В резултат на това повърхността се отваря оптимално и вкусът може да се развие особено добре.

Съвети за подготовка на трюфели

Следното се отнася за този ценен кулинарен акцент: колкото по-проста е подготовката, толкова по-голямо удоволствие. Например, трюфелите имат прекрасен вкус с тестени изделия като нашите домашни макарони с трюфели или фините лазаня от аспержи и трюфели. Можете също така просто да нарежете или нарежете пресни трюфели на тънко и да ги смесите с паста с масло.

Черните трюфели, настъргани отгоре, дават благородна нотка дори в малки количества фини крем супи, рагута или зеленчукови ястия. Много просто, но вкусно: Сложете много ситно нарязани или настъргани трюфели под разбитите яйца, оставете ги да се задушат в хладилника и изпържете бърканите яйца.

Често задавани въпроси - най-често срещаните въпроси

Колко скъп е трюфелът?

Търсенето отнема много време, защото за разлика от всички други гъби, трюфелите растат под земята - т.е. невидимо - върху ствола на широколистни дървета. Съответно трюфелите определено са скъпо удоволствие: трюфелите Périgord струват средно 3000 евро за килограм, а за специални качества се заплаща повече. За трюфел от около 35 грама плащате около 90 евро.

Също така все по-популярни сред ценителите: бели трюфели Alba от италианския Пиемонт, които ще се предлагат от ноември, за които трябва да платите около 2500 евро за килограм. Трюфелите от френското развъждане, както и така наречените летни и зимни трюфели са малко по-евтини, но се считат за по-малко желани от гастрономите. Черните летни трюфели например се предлагат от около 570 евро за килограм.

За какво може да се използва трюфелното масло?

Ястията могат да бъдат подправени перфектно с трюфелно масло. За висококачествено трюфелно масло се използват предимно трюфели Périgord или Piemont, но индустриално произведеното трюфелно масло не трябва да съдържа истински трюфели, но могат да се добавят аромати.

Трюфелното масло е идеално за рафиниране на супи, салати или тестени ястия и в зависимост от начина, по който е направено, е по-евтино от истинските трюфели.