Трябва да сложим край на простите захари и сложните захари
От 80-те години на миналия век здравните власти и диетолозите разграничават два вида въглехидрати: прости и сложни. Но откъде идва това разграничение? Защо трябва да го забравим днес ?
Откъде идват термините "бързи въглехидрати" и "сложни въглехидрати"? ?
От години въглехидратите се отличават със своите химическа структура. Говорехме за прости въглехидрати за тези, които имаха само една или две молекули захар и малко нишесте. Говорим за сложни захари за тези, образувани от голяма верига от захарни молекули, съдържащи много нишесте.
В тази логика се разглеждаха прости захари, според техния размер по-лесно и по-бързо смилаемо. И обратно, сложните захари трябваше да бъдат по-трудно смилаем и затова захарта отнема повече време, за да достигне до кръвния поток.
Всъщност, когато консумираме тестени изделия, ориз, хляб (следователно храни, богати на въглехидрати), техните въглехидрати се трансформират в глюкозни молекули чрез храносмилане, което повишава нивото на кръвната захар. В отговор панкреасът ще произвежда инсулин, така че глюкозата в кръвта да може да се използва за клетъчно гориво или да се съхранява. По този начин тялото пречи на кръвната захар да остане твърде дълго.
Ето класическата класификация на храните според тази логика:
- Прости въглехидрати: плодове и зеленчуци, захар, мляко ...
- Сложни въглехидрати: хляб, зърнени храни, грудки (включително картофи), бобови растения и др.
Също така в тази логика тялото реагира по същия начин на поглъщането на всички хлябове.
Нюансът на гликемичния индекс
Въпреки това, когато всички започнаха да говорят за прости и сложни захари, изследователите се чудеха дали наистина всички сложни въглехидрати имат същото въздействие върху кръвната захар (ниво на кръвната захар).
Така канадските учени Дженкинс и Уолвър направиха първи тест с бял хляб, който тогава се смяташе за бавна захар. За тяхна изненада, след поглъщането на бял хляб, нивата на кръвната захар на доброволците бяха реещ се, подобно или почти толкова на увеличението, индуцирано от чиста глюкоза. След това Дженкинс и Уолвър изковаха идеята гликемичен индекс (GI) за да отрази реалното въздействие на въглехидратните храни върху нивата на кръвната захар.