Трансмазнини - скрити бомби със закъснител за здраве при консумация извън дома
Трансмастни киселини - скрити бомби със закъснител за здраве при консумация извън дома
Интервю с Манфред Мюлер, ръководител на отдела за храни и напитки в Германската уелнес асоциация, готвач и диетолог.
Автор: Манфред Мюлер
Г-н Мюлер, какво съдържа терминът „транс мастни киселини“?
Трансмастните киселини са ненаситени мазнини, които се променят чрез химическо преобразуване и освен всичко друго служат за да направят храната по-трайна, намазваща се, визуално по-апетитна и по-привлекателна по форма и консистенция. Транс мастните киселини са силно заподозрени, че причиняват сърдечни заболявания, увеличават риска от диабет и рак и предизвикват алергии. Те са индустриален продукт и се намират в сладкарски изделия и захарни изделия, пържени храни, хлебни изделия, закуски и някои продукти за удобство.
Молекулите на тези хидрогенирани мазнини се разграждат много по-трудно в организма. Промишлено получените мазнини повишават нивата на липидите в кръвта (триглицеридите), възпрепятстват дишането на клетките, увеличават дела на LDL холестерола и понижават HDL холестерола.
Защо се втвърдяват мазнините?
Растителните масла с многото им полиненаситени мастни киселини все още са течни при температури под нулата. Маслата са частично втвърдени, за да могат да бъдат обработени по-добре за производствения процес и направени по-трайни.
Предимството на частичното втвърдяване е, че една или повече двойни връзки все още се запазват и по този начин точката на топене е по-висока от тази на маслата с полиненаситени мастни киселини.
Хидрогенираните мазнини се съдържат ли само в индустриално произведени продукти?
Ако дълбоко пържените мазнини или ненаситени/мононаситени масла са изложени на прекалено висока температура - което е лесно - случаят - там също се образуват трансмастни киселини.
Какво може да направи потребителят сега, за да избегне рисковете за здравето от трансмазнините?
На пръв поглед не е лесно за потребителите да премахнат опасните мазнини от диетата си. Тъй като транс-мазнините могат да бъдат намерени в много индустриално произведени храни. Включително замразени пици, готови ястия с високо съдържание на мазнини, пържени храни, сухи супи, бързо хранене, чипс, бутер тесто и датски сладкиши, индустриален сладолед, дълготрайни хлебни изделия.
Списъкът на съставките на опаковката на продукта не е задължително да помогне. Можете да разчитате на него само ако производителят напише на опаковката, че продуктът му не съдържа хидрогенирани мазнини. Това обаче е отговорност на производителя, тъй като в Германия няма изискване за етикетиране.
Решението на здравната служба на Ню Йорк да забрани трансмазнините от ресторантите показва колко сериозен е проблемът. 24 600 ресторанта и закусвални в града трябва да намалят дела в храната до по-малко от половин грам. В Дания всички продукти, които съдържат повече от два процента от този вид мазнини, са забранени в продължение на четири години. В Германия проблемът - транс-мазнините в нашата диета със сигурност не е ново откритие. Още през 50-те години на миналия век ученият, многократен номиниран за Нобелова награда, д-р. Йохана Будвиг за опасностите от трансмазнините. Лицензираният фармацевт, дипломиран химик с докторска степен по химия и физика, беше старши консултант по фармацевтични продукти и мазнини и работеше на висока държавна длъжност директно от името на федералните министерства.
Какво могат да направят сега отговорните готвачи, пекари, сладкари и производители на храни с ориентирани към уелнес изисквания?
На първо място: променете рецептите, така че делът на транс-мастните киселини да е достъпен само частично, в най-добрия случай изчезва напълно. Мазнините за пържене не трябва да се нагряват над 200 ° C. Ако е възможно, методът на готвене на пържене трябва да бъде заменен. Трябва да се развие чувствителност при избора на среда за пържене; трябва да се избягват частично хидрогенирани масла и мазнини, ако е възможно.
В допълнение: Растителните масла не трябва да се нагряват над 120 ° C, а остатъчното масло не трябва да се рециклира. Когато маслото пуши, това вече е канцерогенно.
Готвачите биха могли да предпочетат щадящи методи на готвене и да използват спестяващо мазнини оборудване за готвене, напр. покрити тигани. В този контекст се препоръчва щадящото използване на гхи * (чиста маслена мазнина, позната от аюрведичното готвене и лечение) и зехтин.
Особено готвачите с възможности за индивидуална и творческа подготовка могат да реагират тук по-спонтанно. Не е задължително филето да се готви в бутер тесто, а рибното филе не е задължително да се пържи в тестото. Други обвивки, като тесто за щрудели, оризови листове, ограничено тесто (от турския хранителен магазин), са по-малко рискована за здравето алтернатива тук. Естественото, по-малко денатурирано приготвяне и представяне на месо, риба и миди с хрупкава гарнитура от пресни зеленчуци и билки е още по-добро.
* Гхи
В аюрведичната концепция за здравето и храненето се смята за ghee
Еликсир на живота и подмладяващ агент. В допълнение към млякото и меда, топленото масло е естествена расаяна. Гхи е чиста маслена мазнина без вода и белтъчни остатъци. При лечението с аюрведа, топленото масло се използва и за терапевтични цели.
Той е идеална транспортна среда за усвояване на мастноразтворими витамини,
Минерали и микроелементи, прочиства телесните тъкани и проводи
Ама (отпадъчни продукти, токсини, несмляна храна).
Оставете 1000 г масло от заквасена сметана да заври в широка тенджера с дебело дъно на умерен огън. Ако на повърхността се образува пяна, намалете температурата и от време на време пяна. Тихият кипящ звук показва, че водата скоро ще се изпари. Остатъците от протеини се утаяват на дъното и леко се зачервяват. Време е да се намали температурата напълно, когато почти не се чува шум от кипене. Поставете хартиени кърпи или тензух в гевгир и прецедете гхито.
Гхи може да се съхранява в продължение на много месеци в тъмно стъклено или глинено гърне, не затворено при стайна температура.