Традиционната италианска паста - основна рецепта
Колко въглехидрати и калории има в пастата?
В Италия тестените изделия се ядат само като „primo“, т.е. като първото ястие и никога като гарнитура към месно ястие, както се прави например в Германия. Но какво точно е традиционната италианска юфка? Всъщност съвсем просто, защото в традиционната италианска паста няма нищо повече от твърда пшеница и вода. Или може би не?
Тестото за паста без яйце е грешка
Често срещано заблуждение е, че „истинските“ италиански тестени изделия се приготвят без яйца. Поне това не е така по принцип. По-скоро разликите често са регионални и не на последно място поради факта, че в по-бедните региони яйчната съставка, скъп продукт, трябваше да се използва пестеливо. Днес е вярно, че италианските тестени изделия, произведени в индустрията, се приготвят без яйце в по-голямата част от случаите. Но що се отнася до традиционното приготвяне на макароните сами в кухнята, яйцето не трябва да липсва.
Защо яйца в тесто за тестени изделия?
Яйцето в тестото изпълнява няколко задачи: Яйчен жълтък прави тестото по-ароматно. Освен това има стягащи свойства и по този начин му придава желаната захапка. Протеинът, от друга страна, служи само за свързване и се използва по-пестеливо. Насока е да добавите 1 жълтък на 100 г брашно и 1 допълнително яйце общо. Можете обаче да използвате и 2-3 жълтъка на 100 g брашно.
Каква роля играе правилното брашно?
Пастата получава правилната захапка, когато е направена от твърда пшеница. Твърдата пшеница е различен вид пшеница от обикновената пшеница, която използваме като стандартно брашно. В тази страна твърдата пшеница обикновено се среща само под формата на грис, т.е. грубо смляна. В Италия обаче твърдата пшеница (grano duro: grano = пшеница, duro = твърда) се смила също толкова фино, колкото нашето домашно брашно (тип 405 или 550). Италианското обозначение тип 00 се намира между нашите типове 405 и 550. Брашното от твърда пшеница с тази степен на фино смилане е особено подходящо за фино тестено тесто (например за равиоли или тортелини) и тесто с яйце.
Semola di grano duro е това, което познаваме като фин твърд грис от твърда пшеница. Той има повече захапка поради зърното си. Тестото за паста, направено от чист грис от твърда пшеница, трябва да се приготвя без яйце, в противен случай е трудно да се обработи.
Видът на брашното, степента на смилане и количеството на яйцата определят твърдостта на тестото. Ако е прекалено твърд, е трудно да се работи с него, ако е прекалено мек, вече не е „al dente“ и вкусът му е вял.
Основна рецепта за италианско тесто за паста
Отправната точка за производството на прясна паста е следната основна рецепта, която е предназначена за гарнитура за 4 души:
400 г брашно от твърда пшеница
(или 200 g грис от твърда пшеница и 200 g брашно тип 405)
4 жълтъка
1 яйце
4 чаени лъжички зехтин
подготовка
Натрупайте брашното върху работния плот и направете голяма кухина в средата. Поставете жълтъците и яйцето в тази кухина.
Смесете яйцето с малко брашно от ръба с вилица. Постепенно разбърквайте достатъчно брашно, докато кашата стане напълно твърда и трудно може да бъде обработена с вилица.
Сега замесете тестото с все повече брашно. Добавете маслото, супена лъжица наведнъж, само колкото вода да предотврати залепването на тестото. Тестото обаче трябва да е възможно най-твърдо. Омесете енергично и увийте в прозрачно фолио и оставете да почине за 30 минути. След това тестото може да бъде обработено допълнително в желаната форма.
След като тестото почине, то се разточва с помощта на машина за паста или на ръка. За приятна консистенция обърнете тестото няколко пъти, като използвате най-голямата настройка на машината за паста. Тестото все още може да е малко крехко в началото, става по-гладко, като го завъртите. Ако тестото все още е прекалено меко, изпрашете чиниите с малко брашно. След това можете постепенно да намалите дебелината (възможно в стъпки от 2 стъпки). За повечето видове тестени изделия се разточват с най-тънката настройка. Юфката Талиатели понася по-голяма здравина и вкус, особено сърдечен, ако се разточи с едно ниво по-дебел.