Традиционен соев сос в Япония, родов процес - Passeurs de Saveurs
Знаете ли коя е най-емблематичната бутилка в Азия, еквивалентна на тази на кока кола на Запад? Бутилката соев сос Kikkoman. 450 милиона литра сос се продават всяка година, 9 фабрики по целия свят.
Този продукт с почетно качество и напълно стандартизиран нахлу в масите на китайските и японските ресторанти на всички континенти.
Наред с това масово производство, което само се разраства, включително в Япония, има някои предприятия, които поддържат традиционен начин на производство, при който човешкото ноу-хау канализира дългия естествен процес на ферментация за получаване на соеви сосове.
По време на последния ни престой в Япония посетихме един от тези последни застрашени динозаври, който произвежда едни от най-добрите соеви сосове в страната: компанията Марунака, намираща се на 1 час с влак от Киото в региона Канзай.
Малко информация за соевия сос
Исторически
Произходът на соевия сос е китайски. Има писмени сведения за съществуването на този продукт под сегашното му име през 13 век. Но със сигурност съществува от много по-дълго време като страничен продукт, получен при приготвянето на ферментирала соева паста (еквивалентно на японското мисо).
По целия свят хората търсят начини да запазят храната в сол, за да подобрят вкуса си. Японският соев сос (shoyu) произхожда от паста, наречена hishio, направена първо от марината от месо и риба, след това от соя и брашно.
Китайските подправки, базирани на соя, вероятно са съпътствали въвеждането на будизма в Япония през 7 век. Възходът им ще дойде от препоръката за зачитане на живота и вегетарианството на будизма, така че соевите подправки постепенно заемат мястото на сосове, приготвени от риба или месо.
През 13 век е идентифициран японски монах, който е върнал нова рецепта за мисо от Китай. Той открива, че течността, която се събира в основата на бъчвите, в които се приготвя мисото, е отлична съставка за готвене и подправка. Затова той реши да модифицира леко рецептата за приготвяне на мисо, като използва повече вода. Течността, възстановена след периода на ферментация, се загрява за кратко, за да се стабилизира.
Чертежи, свързани с производството на соев сос в миналото.
Терминът шою се появява през 16 век. Вероятно така нареченият продукт е бил близо до това, което съществува днес. Производството му е отделно от това на мисо.
В началото на 19-ти век масовото производство на шою започва да се появява в префектура Шиба близо до Едо (днешен Токио), който се радва както на благоприятен климат за процеса на ферментация, така и близост до значителен пазар.
Различни сортове
Подобно на вино или бира, други течности, получени в резултат на ферментация, има много разновидности на соев сос. В зависимост от използваните суровини и производствени процеси ще се получат много различни крайни продукти.
Първият критерий за диференциация е дали да се използва пшеница или не. Соевият сос се произвежда традиционно от соя в Китай и Корея от смес от соя и пшеница в Япония.
Китайските соеви сосове jiangyou са по-плътни и по-тъмни на цвят от японските shoyu. Последните развиват типични аромати от използването на пшеница във висока пропорция.
Най-често срещаният японски шою е от тип koikuchi. Той е кафеникав до червеникав на цвят и развива силни аромати. Приготвя се с приблизително толкова соя, колкото и пшеница. Типът шою тамари най-много прилича на китайски jiangyou, направен изключително с боб или соево брашно, без добавяне на зърнени храни или други добавки. Той се счита за „оригиналния“ японски соев сос, като рецептата му е най-близка до соса, първоначално въведен в Япония от Китай.
Усукучи е особено популярен в района на Канзай, той е едновременно по-солен и по-ясен от koikuchi. Сосът се изсветлява от използването на оризов алкохол по време на приготвянето му.
Сосът широ използва предимно пшеница и малко соя, което му придава много по-светъл цвят и по-сладък вкус.
Сайшикоми : този сорт е подобен на koikuchi, но без използването на саламура в производствения процес. Така е по-тъмен и по-силен на вкус.
Съществуват и соеви сосове с по-малко сол или смесени с растителни протеини.
В Китай има много други варианти, включително такъв, произведен само от соя и сол. Такъв е случаят със соса Вуванво, произведени в Тайван по напълно занаятчийски начин и разпространени от Sur Les Quais.
Сесия за дегустация на соев сос
Класически процес на производство на соев сос
Соевият сос е резултат от ферментацията на растителни протеини. Суровината е направена от варени соя и печена пшеница. Ензимите се освобождават от плесен, хидролизирайки съставките, след което тази смес преминава през млечно-ферментационна ферментация, произведена от бактерии и алкохолна ферментация, произведена от дрожди.
Първо получаваме трансформиран продукт, наречен Коджи. Смесва се със саламура, чието присъствие ще позволи развитието на микроорганизми, необходими за ферментацията. Тази смес се нарича moromi.