Това са тайните, които наистина стоят зад какаовите зърна
В зърната с форма на дата на какаовата шушулка изследователите подозират многобройни неоткрити досега вещества
Снимка: ValentynVolkov/iStock
Берлин. Здравословен за сърцето, мозъка и може би дори помощник срещу депресията? Учените имат големи надежди за какаовите зърна.
Първите какаови дървета растат в горещите, влажни джунгли на Южна Америка - и с фасул с големи размери във плодовете, основната съставка в шоколада. Вече около 1100 г. пр. Н. Е. Коренното население на Хондурас сервира алкохол от ферментиралата каша по специални поводи. 2500 години по-късно, в днешно Мексико, ацтеките са използвали смления боб, царевицата, ванилията, пипера и водата, за да приготвят вид енергийна напитка.
На западните масички през 16-ти век какаото е намерило другарната си захар и с мазнината сместа се е превърнала в шоколад. Аптеките ги продаваха като помощни средства за сън, тоник или афродизиак. Днес шоколадът се счита за угояване. Промишлеността и науката искат да пренесат добре пътуваното какао на зърна на следващото ниво на еволюция. Надяваме се, че някъде в него се крие ключът към здравето и красотата - защото до момента са известни само част от предполагаемите 10 000 съставки.
Потърсете супер веществото
„Това е като голямо бяло петно на картата и някъде може да има скрито вещество“, казва микробиологът Матиас Улрих от университета Джейкъбс в Бремен. Той координира проекта „Cometa” - съкратено от какаовата метаболомика. От името на един от най-големите производители на шоколад в света, швейцарската компания Barry Callebaut AG, той и екипът му се опитват да разкрият тайните на какаовите зърна.
Млада двойка изобретява фитнес шоколад
Кои мазнини и протеини, кои растителни вещества са в латентно състояние във влакната им, как се променят по време на сушене и печене? Целта е да се създаде какаов атлас, който да картографира свойствата на зърната от различен произход. „Когато попаднем на обещаващо вещество, ние знаем кой боб от кой континент произвежда особено голямо количество от него при какви условия“, казва Улрих. Шоколадовият гигант, който снабдява Hershey, Ferrero, Nestlé, Mondelēz и Mars със суровини, инвестира 3,6 милиона евро в мамутския проект до 2020 г.
Официално здравно обещание на ЕС за шоколад
Още през 2013 г. Barry Callebaut AG е може би единственият производител до момента, който е осигурил одобрено от ЕС здравно обещание, така наречената здравна претенция, за два продукта. Оттогава е позволено да се каже доста криптично: „Какаовите флаваноли спомагат за поддържане на ендотелната зависимост на еластичността на кръвоносните съдове и по този начин допринасят за нормалния кръвен поток.“ Средства: Така наречените флаваноли - група вторични растителни вещества, които също се намират в ябълките, много Забит в плодове или чаени листа - карайте кръвоносните съдове да „реагират по-силно на хормоналните сигнали в тялото, които повишават или намаляват кръвното налягане“, обяснява Улрих. "Това е мило за сърцето."
Обещанието за здраве е валидно само при дневен прием от 200 милиграма от тези вещества. И те се намират само в шоколада, чието производство е съобразено с него. Тъй като съдържанието на флаваноли може да бъде значително намалено чрез печене на зърната и ефектът им може да бъде обезсилен чрез добавяне на мляко. В белия и млечния шоколад съдържанието е минимално поради ниското съдържание на какао. Фактът, че изследователите все още се насочват към какаовите зърна, се дължи на особено високата концентрация на флаваноли. В какаовия прах има около пет пъти повече от флаваноловия епикатехин, отколкото в ябълката. Това е едно от малкото вещества от голямата група, чиито положителни ефекти вече са изследвани изолирано.
Положителният ефект върху сърдечно-съдовата система е безспорен
„Спорно е, че някои флаваноли имат благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система“, потвърждава кардиологът Хелмут Голке, който също е член на борда на Германската фондация за сърце. Десетки проучвания предполагат това. Например, анализ, публикуван през април от изследователи от университета в Аделаида в Австралия, показва лек антихипертензивен ефект на какаовите флаваноли. Включени са само така наречените интервенционни проучвания, при които е точно проверено какво ядат изпитваните от 1804. През 2016 г. списание „Heart“ публикува наблюдателно проучване, проведено от Стокхолмската университетска болница с 67 640 участници. Тя предполага, че консумацията на шоколад може да намали риска от инфаркти.
Това е може би най-лесната рецепта за сладолед в света
„Все пак зад тази теза стои въпросителен знак. Наблюдателните проучвания не са толкова стабилни, колкото интервенционните проучвания “, обяснява Голке. И дори да има този защитен ефект: „В Германия потенциалът за превенция вероятно би бил изчерпан, защото средният германец изяжда около 30 грама шоколад на ден“, казва Голке - макар че само малка част от него е тъмен шоколад. Сегментът представлява около 18% от продажбите в Германия. Във всеки случай положителното въздействие на веществата от какаовите зърна не трябва да се разбира като призив към невъздържано пируване с шоколад, казва Голке. Защото в сладките също има много мазнини и захар - а затлъстяването е основният рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания.
Шоколадов гигант Марс, активен на здравния пазар
Настоящото разследване иска да изключи обезпокоителните съставки захар и мазнини. Твърди се, че 18 000 здрави мъже и жени над 60 години поглъщат какаов препарат под формата на хапчета като част от американското проучване "Космос". Учени от Харвардското медицинско училище и Центъра за изследване на рака на Фред Хътчинсън искат да сравнят ефектите на съдържащите се в тях флаваноли с тези на мултивитаминен препарат в продължение на няколко години.
Контролната група трябва да получи плацебо. „Интересен въпрос“, казва Голке. Проучването се финансира от фармацевтичния гигант Pfizer и групата Mars. Това не е първият набег в здравето на Марс. Компанията вече продава шоколад като хранителна добавка, която се рекламира в САЩ с лозунга „насърчава здраво сърце“. Все още не се предлага в Европа.
Индикации за по-добро представяне на паметта
Но науката очаква повече от какаовите флаваноли. Те трябва да подобрят когнитивните резултати и да облекчат депресията. Данните за тези предположения могат да бъдат разширени. В анализ на 21 проучвания от 2015 г. психолози от британския университет в Рединг откриха „обнадеждаващи доказателства“, че флаванолите са в полза на вниманието, паметта и обработката на информация - но само за ограничен период от време. Как точно работи това е неясно. По-големи проучвания трябва да изяснят това в бъдеще. Според френски изследователи през 2008 г. плъхове, които са били с медицинска депресия, са се показали отново по-уверени след прилагането на веществата.
Фактът, че 18 процента от германците вече вярват, че шоколадът помага срещу депресията, според проучване, публикувано тази седмица от Германската фондация за помощ при депресия, може да има друга причина. Веществото триптофан - аминокиселина - съдържащо се в какаовите зърна също се счита за подобрител на настроението. Триптофанът допринася за образуването на хормона серотонин, който може да потисне негативните чувства като страх или агресия. В някои страни препаратите от триптофан са одобрени като леки психотропни лекарства, а в Германия само като хапчета за сън. Въпреки това се счита за сигурно, че приемът на триптофан само от храната няма влияние върху настроението.
Без бръчки благодарение на какаовите вещества?
За какаовите зърна също се казва, че са полезни за кожата. През 2008 г. учени от университета в Мюнстер кандидатстват за патент за изобретение, наречено CocoHeal. Това е наименованието на група вещества със сложното наименование N-фенилпропеноил-L-аминокиселинен амид, които биофармацевтите са изолирали от какаовите зърна. Те публикуваха няколко проучвания, според които откритието им може да помогне, наред с другото, за по-бързо заздравяване на възпалената кожа и предотвратяване на бръчки. Все още не съществуват козметични продукти или други продукти на CocoHeal поради проблеми с лицензирането, според ангажирания изследовател Андреас Хенсел.