Тофу и Ко
Яжте. Този текст не трябва да е за „защо“ - защото се основава на тезата, че има достатъчно причини да се откажете от месото. Сега нашата европейска гама от храни всъщност представя достатъчно сочни, хрупкави, ярко оцветени причини да не заместваме месото с продукти, които имитират вкуса и структурата му.
Но тук трябва да се направи разлика: От една страна, има промишлено силно преработените храни, които всъщност приличат на колбас от месо, шницел, мортадела или братвурст и, в зависимост от продукта, имат повече или по-малък вкус. От друга страна, има основните продукти, от които се правят "фалшивите" колбаси, но които са доста добри в кухнята, независимо от това.
Бялата маса, която е относително неутрална на вкус и мирис, обикновено се продава свита, увити в нарязани блокове. Тофу се състои от пресято соево протеиново варено соево мляко и неговата консистенция му позволява да се пържи, пече на скара, вари или консумира сурово. Освен това тофуто се предлага не само чист, но и пушен и рафиниран с ядки или билки. Ако търсите в книжарницата или в интернет, ще намерите многобройни рецепти, в които тофуто се използва като заместител на месото или като напълно независима храна. Много предлагани в търговската мрежа заместители на месо също се правят от соя, като колбаси тофу. Разбира се, правилно подготвени, те изобщо не вкусват зле, но потребителите все пак трябва да обърнат внимание на степента на промишлена обработка. Често се смесват не само мазнини, свързващи агенти и подправки, но понякога и съмнителни добавки като някои подобрители на вкуса.
Пример за силно преработен соев продукт е т. Нар. "TVP" - текстурираният растителен протеин. Самото име не звучи много апетитно. TVP, известен също като соево месо, е "направен на базата на обезмаслено соево брашно от соеви протеинови концентрати", обяснява помощ, информационната служба за земеделие, храни и хранене. „Протеините се изолират, оформят се във влакна и се въртят. Различните разфасовки водят до кайма или месни кубчета като парченца соев протеин. “Когато екотрофологът Ханс-Хелмут Мартин обясни предимствата и недостатъците на различни заместители на месо на симпозиума по хранене на UGB (Асоциация за независими здравни съвети), той гледаше на TVP доста критично. Въпреки че няма недостатъци по отношение на хранителния състав в сравнение с непреработения тофу, многото добавки трябва да се консумират с повишено внимание.
Темпе
Темпе, традиционна храна от индонезийската кухня, също се състои от соя, по-точно от цели варени соеви зърна, които се смесват с благородна плесен и ферментират естествено. Това придава на темпе твърда консистенция и напомня на фино гъбено сирене на вкус. Тъй като е направен от цялата соя, той съдържа повече хранителни вещества и фибри, отколкото тофу, но може да се използва по подобен начин - най-често е пържен или пържен.
Нато
При производството на нато варената соя се ферментира от бактерия вместо от плесен. Резултатът е маса слузеста консистенция, която, въпреки че има високо съдържание на витамин К2 и здравословни ензими и се използва като традиционна храна в японската кухня, може да отнеме известно привикване за европейците.
Сейтан
Разработен от будистки монаси, сейтан сега се използва главно в японската кухня на темпура. По време на производството пшеничните протеини, които преди това са били "измити" от тесто от пшенично брашно, се варят в запас от подправки, соев сос и водорасли, което води до твърда и ароматна храна, която почти не съдържа холестерол, съдържа малко мазнини и много протеини. Seitan е неподходящ за хора с непоносимост към глутен.
Лупин
Различни алтернативи на месото се получават от семената на сладък лупин и бобови растения, които по състав са подобни на соевите зърна и са много богати на протеини. Един от тях е концентрат, който е сравним с тофу, но по-скоро влакнест, който е подходящ и за хора със соева алергия и може да се използва по подобен начин на тофу.