Тиквено масло - зелено злато на Styria Blog Знания срещу рака
Връзка към социалните медии
На ръба на полето можете да ги видите да лежат навсякъде и да греят в оранжево: тикви в различни форми, цветове и размери. Но не само месото от тиквата може да бъде преработено в ядливи деликатеси. Ценното масло от тиквени семки се извлича от семената му. Какви свойства има това масло в сравнение с другите хранителни масла? И коя е специалността, която го прави толкова известен?
Общ
Тиквата като плод от Cucurbitaceae (семейство тиква), която включва също краставица и диня, се отглежда от незапомнени времена. Предшественикът на нашата градинска тиква, който е известен днес, първоначално идва от Южна и Централна Америка [1]. В древна Латинска Америка от тиквени семки се пресовало светложълто, бистро масло. Но само спонтанната мутация (случайна, естествена и постоянна промяна в генетичния материал) през първата половина на 19 век, настъпила в Щирия, направи добива на масло много по-ефективен: тиквените семки вече не бяха с твърда, лигнифицирана обвивка, а само покрита от тънка, зелена кожа (виж снимката) [2].
Тиквите със семената, които са по-лесни за обработка, са отгледани като нов сорт. Днес това се нарича „тирска маслена тиква“ (Cucurbita pepo var. Styriaca) [1]. Около 3 кг от тези тиквени семки без обелки, което съответства на около 30 до 40 маслени тикви, са необходими за един литър тъмнозелено, гъсто тирийско тиквено масло [3]. Обозначението "Щирийско тиквено масло" е регистрирано "Защитено географско указание (ЗГУ)" в съответствие с регламента на ЕС. В резултат на това истинското щайско тиквено масло е подчинено на строги изисквания за качество [2]. Наред с други неща, зърната на тирийската маслена тиква в Щирия или точно определени съседни области трябва да бъдат пресовани по традиционен, особено щадящ процес. Маслото може да има бяло-зелена лента или европейско ЗГУ уплътнение (вижте картинката) само ако са изпълнени всички изисквания на патентованата спецификация.
В допълнение към известните Нюрнбергски меденки или Prosciutto di Parma, „Styrian Pumpkin Seed Oil PGI“ е един от най-добре контролираните регионални специалитети в Европа. Маслата от ядки също се пресоват от други сортове тиква и в други страни, но след това трябва много внимателно да проверите критериите за качество, например: Дали маслото идва от нежно първо пресоване? Всъщност чисто ли е, нерафинирано масло от тиквени семки без химически добавки?
Тиквено масло в (хранителна) медицина
Дори древните ацтеки са познавали и използвали лечебните свойства на тиквеното масло. През 18 век Мария Терезия от Австрия дори е дала тиквеното масло на статут на лекарство. Той забранява използването на много рядко тогава ценно масло от тиквени семки за хранителни цели. Маслото трябва да бъде запазено за фармацевти за производство на мехлеми и гипсови подложки или за приложение на болни.
Днес многобройни научни изследвания са посветени на състава и ефектите на тиквеното масло. Фруирт и колеги от Университета в Грац са убедени, че тиквеното масло има най-добрия защитен ефект върху човешкото тяло в сравнение с други хранителни масла, тъй като е особено богато на вещества с антиоксидантно действие [1]. Тези антиоксиданти трябва да предпазват тялото от свободните радикали и по този начин срещу много заболявания, включително рак [4].
Използването на тиквени семки или масло при проблеми с пикочния мехур и оплаквания от простатата изглежда по-подходящо въз основа на емпирични стойности, отколкото на данни от изследвания. Въпреки че има много положителни проучвания по тази тема (например [5], [6], [7]), ситуацията с данни, особено по отношение на проучвания върху хора, е тънка и следователно не е ясно изяснена.
Тиквеното масло съдържа около 50% полиненаситени мастни киселини (главно линолова и линоленова киселина), почти 30% мононенаситени мастни киселини (главно олеинова киселина) и почти 20% наситени мастни киселини (главно палмитинова и стеаринова киселина) [8]. Замяната на наситените ядливи мазнини с масло от тиквени семки, което е богато на ненаситени мастни киселини и други положителни съставки, предотвратява развитието на безалкохолна мастна дроб и артериосклероза [9].
Тиквено масло в кухнята
Маслото от тиквени семки има уникален, интензивно ядков вкус. Този подчертан аромат е идеално подходящ, за да придаде на различните супи или сосове необходимия вкус. Също така с това масло, поради високото съдържание на ненаситени мастни киселини, се прилага следното: съхранявайте на хладно, тъмно и в херметически затворен съд. Според производителя маслото от тиквени семки в Щирия никога не трябва да се нагрява прекалено (ограничение 120 ° C), в противен случай се създава неприятна миризма и се унищожават ценни съставки. Трябва да се използва предимно в студени кухни (например салати) и за усъвършенстване и декориране на готови, топли ястия.
Всеки, който някога се е покривал със салатен дресинг на основата на тиквено масло, знае проблема с неприятните тъмнозелени петна. Тук помага много прост трик: ако изложите петното на дневна светлина, то губи цвета си. Тогава само остатъците от мазнини трябва да се измият с препарат.
Ястията с тиква са се превърнали от храна на бедните хора в търсен деликатес, а звездните готвачи също се отдават на тези култури от известно време. Както обикновено, кулинарното вдъхновение по въпроса за тиквеното масло ви очаква в този момент следващата седмица.
Още една кратка, заключителна забележка за нашата гама масла
По-добре ли е зехтинът, лененото масло или тиквеното семе? И трите масла са ценни от хранителна гледна точка. Както е описано, всяко от тези масла има свои собствени специални съставки и свойства за укрепване на здравето. Особено важно е да се консумират не много наситени мазнини (особено от животински продукти). Това означава, че зеленчуковата част от диетата също трябва да се разшири с мазнини и олио. С тези три ценни растителни масла ви представихме три кандидата за студено готвене и за рафиниране на ястия, които съдържат много ненаситени мастни киселини. Внесете разнообразие в менюто си и изберете в зависимост от ястието, вкуса и сезона. Винаги имайте предвид, че всяко от тези масла трябва да бъде с отлично качество, правилно съхранявано и използвано.