The charcuteries en clair - колбасите
некриптирани студени меса
Енергиен и хранителен прием в прав текст
Да запомня
Прием на енергия (в kcal)/порция
| Чисти свински рилети (40 g) | 168 |
| Държавна пастета (40 g) | 123 |
| 1 колбас от Страсбург (35 г) | 101 |
| 5 тр. сухи колбаси (30 г) | 125 |
| 1 тр. обезмаслена суха шунка от кората (30 g) | 57 |
| 1 тр. превъзходна варена шунка (45 г) | 58 |
Източник: Ciqual 2016
Да знам
Обикновени липиди
Много променливо съдържание в диапазон от по-малко от 5 до 40 g/100 g за студени разфасовки
За разлика от преживните животни, мастната маса на свинете е в периферията на постната маса. На практика това обяснява защо мазнините често се виждат и могат лесно да бъдат отстранени.
Съдържанието на мазнини е намаляло с около 25% за 30 години
Това намаление е резултат от подбора на животински видове, по-доброто хранене на животните (по-специално повече зърнени култури), както и от адаптирането на рецептите и производствените процеси.
Могат да бъдат дефинирани 4 семейства продукти (в%):
- по-малко от 10%: варени шунки, сухи обезмаслени шунки, шкембе;
- между 10 и 20%: излекувани шунки, andouilles;
- между 20 и 30%: бекон, провинциални терени, andouillettes, кренвирши, колбаси;
- между 30 и 40%: мусове, пастети, суха наденица, хоризо, рилети.
Прием на липиди (в g)/порция
| Чисти свински рилети (40 g) | 16. |
| Държавна пастета (40 g) | 10.2 |
| 5 тр. сухи колбаси (30 г) | 10.3 |
| 1 колбас от Страсбург (35 г) | 9 |
| 1 t.r суха шунка, обезмаслена (30 g) | 2.8 |
| 1 тр. варена шунка (45 г) | 2.1 |
Източник: Ciqual 2016
** източник OQALI 2009
Знаеше ли ?
Намаляването на мазнините в студените меса е един от основните ангажименти в хартата, подписана от производителите като част от PNNS през ноември 2010 г. Те се съгласиха намалете средното съдържание на липиди с 5%, като зададете максимални прагове, за 9 категории от най-консумираните продукти: превъзходна готвена шунка, сухи шунки, сланина, пастети от страната, пастети и мусове от свински черен дроб, свински рилети, колбаси с тънка коричка, превъзходни сухи колбаси и чисти свински сухи колбаси.
За да продължат този подход, през 2015 г. месарите подписаха нов колективен договор, целящ да приложи това намаление от 5% към 12 нови категории продукти, които не са взети предвид съгласно хартата на PNNS.
Да запомня
• Няма абсолютно никакви добри или лоши мазнини, това е въпрос на дозировка и баланс.
• Липидите трябва да представляват 35 до 40% от общия енергиен прием (становище на AFSSA от 31 май 2010 г.).
• Референтната стойност на RNJ в липидите за етикетиране е 70 g/ден (източник CIAA).
Като цяло 50% от студените разфасовки, консумирани във Франция, съдържат по-малко от 20% липиди. Приносът на студените меса към общия прием на липиди (INCA 2) представлява 7% от дневния прием. Това е четвъртият участник (възрастни) и петият (деца) след масла, сирена и масло.
протеин в бистър
Да запомня
- Обхват от 10 до 26 g протеин за 100 g студени разфасовки.
- Като се грижат да променят консумацията си, те са такива алтернативи на други източници на протеини като месо (червено, птиче месо и др.), Риба (поне два пъти седмично) и яйца.
- Протеините в студените разфасовки са с отлично качество: добра биологична стойност (близка до референтния протеин) и добра смилаемост (94%) като тази на рибата.