Тест за нож на японски готвач това са НАЙ-ДОБРИТЕ »(112020) 🥇

Тест и сравнение на нож за японски готвач 2020 г.

Японците започват храненето си със специална благодарност и затова бихме искали да започнем това ръководство: いただきます (itadakimasu). Това означава „смирено получавам“ и изразява благодарност за усилията, които готвачът е положил. Японците имат тясна връзка не само със съставките, но и с инструментите за готвене. Те обръщат внимание на най-доброто качество и отличната продукция. И е от векове!

Кухненският нож се нарича Hōchō на японски (японски 包丁, също 庖丁, в състави: -bōchō) и е разделен на два подвида: Wabōchō и Yōbōchō. Wabōchō са традиционни японски форми, които са предимно ръчно ковани. Yōbōchō включва ножове, в които японски и западни традиции са комбинирани, за да формират нови форми на ножове. Често те се правят машинно. Поради това те обикновено са по-евтини от традиционните остриета.

В далекоизточната кухня тази форма на ножа се утвърждава в хода на реставрацията на Мейджи (между 1868 и 1890 г.). През това време Япония преживява промяна в политиката и начина на живот, което е придружено от силно отваряне към западния начин на живот. Това също промени хранителните навици. Поне от икономическото чудо след Втората световна война в менюто имаше и има много месо. Ето защо традиционните форми на ножове бяха обединени със западни остриета, създавайки напълно нови форми, които са популярни както в източните, така и в западните кухни.

Различните японски ножове с един поглед

Японската кухня познава много различни видове приготвяне. Ястията се отличават със свежест и филигранна обработка. Съответно има и ножове за всякакви задачи. Най-важните видове ножове са:

Ще ви представим тези четири подробно по-долу. Разбира се, има и други специални ножове, които само накратко ще очертаем тук.

Santoku - универсалният нож

Santoku се счита за универсалния нож в Япония. Това може да се види от името: San = три, Toku = добродетели, така че „Трите добродетели“ се отнася до разфасоването на месо, риба и зеленчуци - трите най-важни групи храни. Благодарение на специалната си форма, той показва отлични показатели на рязане във всички области на приложение.

Santoku се характеризира с малко по-дълго, широко острие с тъп горен ръб, който е на една линия с дръжката. Острието е много стабилно, често доста твърдо и се стеснява към предната част. Той излиза далеч под дръжката и по този начин предлага много свобода на пръстите върху дръжката. Сантокуто напомня на смес от месарски нож и нож, но е много по-лек. Лежи удобно в ръката и позволява на любителите готвачи и начинаещите да работят ефективно и бързо. Преди всичко тя е много остра и има едновременно предимства и недостатъци: Тази рязкост позволява бърза и прецизна работа, но изисква и малко внимание - в противен случай начинаещите могат лесно да се наранят.

Поради специалната си форма Santoku може да се използва за рязане и дърпане на кълцане (обаче не е подходящ за рязане през кости). Затова се използва за месо, риба и зеленчуци.

Nakiri - За рязане на зеленчуци

В Япония се отдава голямо значение на филигранната, но бърза обработка на зеленчуци. Нищо чудно - в края на краищата много ястия се състоят предимно от зеленчуци, които се приготвят на пара или само за кратко се приготвят. Изкуството на оригами (всъщност сгъване на хартия във фигури) също личи в кухнята. Много японски маси са украсени с кранове, изрязани от репички или други аранжировки, направени от зеленчуци. Следователно ножът за почистване трябва да отговаря на най-високите стандарти.

Накирите имат форма на брадвичка, т.е. острието му не е заострено, а успоредно. Обикновено е с дължина около 16,5 см и дебелина около 5 см. Този характерен профил прави ножа идеален за бутане на разфасовки и нарязване на зеленчуци. Режещият ръб на повечето накири е шлифован от двете страни, което позволява универсална употреба и следователно е много остър. Това изрязва изрезките чисто и не ги смачква. Деликатното острие никога не трябва да се използва върху твърди материали като кости или кости. Това води до потъмняване на повърхността на изрязване или в най-лошия случай дори на ъгли. Има и ножове за смилане от едната страна, които се наричат "Усуба".

Формата на ножовете Nakiri се различава в зависимост от техния произход: ножовете от региона на произход около Осака имат заоблен преден горен ръб; Остриетата, които идват от района на Токио, имат типичната правоъгълна форма. И двете са сравними при работа. По-скоро е въпрос на вашия вкус кой да изберете.

Можете да видите разликата в качеството между скъп и евтин нож за почистване в това видео. Тестерът първо нарязва доста дървен морков със Sirou Kamo Nakiri (около 170 евро), а след това със зеленчуков нож IKEA (около 20 евро):

Деба - класическата японска брадва

Deba е подходящ за рязане на риба, пиле или говеждо месо. Този здрав и тежък нож се предлага в различни размери с дължина до 30 см. Силното острие е с дебелина до 6 мм и е заточено от едната страна отдясно. Тази техника на смилане позволява да се правят много прави и фини разфасовки.

Deba реже по-тънки кости, без да ги чупи. Той е оптимално подравнен за това благодарение на тежкото и силно острие. Зеленчуците, от друга страна, се пръсват под дебелото острие с големия ъгъл на рязане. Deba е цепвачка, но не трябва да се използва с поразителна техника. Японската техника може да бъде описана като „тласък“. Това означава: Когато режете през твърд материал, вие поставяте острия нож директно върху материала, който ще се реже, и го натискате през материала, който трябва да се реже, с натиск от топката на ръката на гърба на острието. Нарязването, както го познаваме от западните брадви, уврежда ръба на дебата.

Янагиба - ножът за нарязване

Yanagiba е традиционен нож за филе за рязане на риба и месо. Сега мнозина го наричат „нож за сашими“ или „нож за суши“ и това показва как се използва главно в Европа: за приготвяне на сашими, т.е. риба. Но е идеален и за филе на месо. Оригиналното (и всъщност правилно) име се отнася до формата на острието, което прилича на лист от върба (на японски: "Yanagi").

Дългото, заострено острие с едностранно скосяване е характерно за Yanagiba. Благодарение на дължината си, ножът може да бъде изваден през деликатното рибно филе особено лесно. За тази точна кройка остриетата са кухи на гърба (можете да разпознаете това по многото малки вдлъбнатини, така нареченият "кулен"). Професионалистът може да постигне филигранни съкращения по този начин, но боравенето отнема привикване за начинаещ. Често е трудно в началото да се направи прав разрез до края. Но не се притеснявайте: това е просто въпрос на практика. С малко търпение и вие скоро ще управлявате своя Yanagiba като суши майстор!

Други специални ножове

Гьото

Дребен

Фунаюки

Аджикири

Японските готварски ножове са най-добре изработени от дамаска стомана

Японските ножове са толкова разнообразни по дизайн, колкото и областите им на приложение. Той съчетава традиционната технология на коване, използвайки висококачествени видове стомана. Тук стои преди всичко дамаската стомана.

Материал на острието - специална стомана или дамаска

Сърцето на всеки нож е в острието. Висококачественият материал може да бъде шлифован особено рязко и е гъвкав и лек. В резултат на това японските остриета като цяло са малко по-чувствителни от европейските.

Предимно режещите ръбове се състоят от твърда, но крехка сърцевина, изработена от въглеродна стомана. Това е разтопено с един или повече слоеве от по-мека, но много еластична стомана.

Вероятно най-известната стомана е дамаска стомана или дамаска стомана. Тук стоманите с високо и ниско съдържание на въглерод многократно се сгъват и коват заедно. Резултатът е гъвкава, но здрава стомана с красива легирана повърхност.

Aogami, „синята хартиена стомана“, се използва много често за ножовете на японски готвач. Типични са силно изразеното съдържание на въглерод до 1,4% и пропорциите на хром (около 0,3%) и волфрам (около 1,1%). За разлика от остриетата на Дамаск, получените остриета не са много легирани. Ножовете са много твърди и много остри, но също така особено податливи на счупвания, тъй като стоманата е доста негъвкава.

Широгами е много подобен на Аогами, но е нелегирана, чиста въглеродна стомана - без никакъв волфрам или хром. Нарича се "стомана от бяла хартия". В Япония се използва за инструменти и готварски ножове, заточени от едната страна, често като вътрешната сърцевина на дамаските ножове. Тъй като не съдържа волфрам, тази стомана е по-малко износоустойчива от, например, аогами. Но това е несравнимо трудно и може да бъде заточено с лазер.

Техники на смилане - с тенденция към едностранчивост

В зависимост от областта на приложение, за ножовете са разработени различни форми и размери. Кройката също може да бъде разделена на различни категории: двустранната кройка (японски: "Ryo-ba") не е толкова често срещана, колкото едностранната кройка (японски: "Kata-ba"). Японците оценяват остротата на острието заради едностранната техника на заточване.

Как възниква тази острота? Японските остриета традиционно се смилат от едната страна. В резултат на това те имат много по-малък ъгъл на рязане от европейските ножове. Ъгълът на рязане е резултат от ъглите на заточване на двете страни на острието - с нож, заточен от едната страна, това разбира се е по-малко, отколкото при двустранното заточване. При традиционната японска кройка ъгълът на рязане често е между 10 и 15 градуса, докато европейските ножове имат ъгъл на рязане около 20 градуса.

Някои остриета имат асиметричен разрез. Този V-образен разрез все още е много по-тънък от европейския, който се извършва симетрично.

Материал на дръжките

Леките японски ножове са оборудвани предимно с дървени дръжки. Често се използва местната дървесина тип "Хо", вид магнолия. Дървесината е мека и има добра водоустойчивост. Въпреки това не става хлъзгаво, ако го докоснете с мокра ръка.

За дръжките също се използват абанос и японски тис. Те също са удобни и сигурни в ръката.

Плюсовете и минусите на японските кухненски ножове

много остър, тъй като е заточен от едната страна за всички цели, филигранната и ефективна работа остават остри по-дълго от европейските ножове

Често са необходими отделни ножове за десни и левичари (с едностранно заточване), чувствителни, по-скъпи от европейските ножове

Критерии за покупка на японски ножове - Остър ръб, твърда стомана

Тъй като има толкова много различни ножове за японски готвачи, разбира се, има много различни критерии, които отличават този нож. Няколко общи критерия за полезна покупка са следните:

Ъгъл на рязане между 10 и 15 градуса, едностранно или асиметрично смилане японска стоманена нож с твърдост най-малко 59 HRC с дебелина между 1,5 и 2,5 mm

с по-остри от европейските ножове трябва да се работи внимателно, винаги да се изплакват на ръка, много различни ножове за всяко приложение

Цени - японски оригинал срещу "Японски стил"

Цените на тези ножове за готвачи се определят главно от качеството на използваните материали и произхода. Вече трябва да инвестирате поне 30 евро в ножа си и както винаги, качествените разходи, но се отплащат. Ако искате да използвате често ножа си и да се забавлявате едновременно, винаги трябва да търсите средния сегмент. Това е между 50 и 130 евро. Няма ограничения за върха.

Често ще можете да разберете от цената дали е японски оригинал или продукт от Европа, който е изкован според японската традиция. По-големите производствени количества, без мита или доставки в чужбина са причините европейските ножове обикновено да са по-евтини. Японските ножове понякога се правят в вековна, традиционно изработена ръчно изработена работа - и това има своята цена.

Основните производители - Kai Shun, Kamo, Zwilling

Сантоку, Накири и Ко се произвеждат в традиционни ковачи. Но сега има и отлични продукти от Германия. Представяме ви трите най-важни производители: