Терина от гъши дроб наполовина приготвена при ниска температура - Кухнята е той

31 декември 2018 г.

Написано от Jean-Luc ARNAUD и публикувано от Overblog

терина

нискотемпературен фуа гра терин

Открийте черния дроб, потопете го за 1/2 час в студена вода с кубчета лед, за да се стегне, изсушете го върху абсорбираща хартия.

Подправете със смес от fleur de sel, прясно смлян пипер и малко кафява захар. Полейте с малко коняк или арманяк. Поставете директно в терин, филмирайте и оставете за една нощ в хладилника.

На следващия ден гответе в бейри-мари във фурна на 90 градуса. Със сонда трябва да готвите до сърцето при 48/50 градуса за половин сготвен черен дроб или 52 градуса за черен дроб, приготвен точно както трябва. Ето как го направих. Абсолютно се нуждаете от сонда за перфектно готвене. Отнема около 1h30.