Телешко филе с бульончета, моркови и ябълков хрян - Mario’s Fire Food; Фина храна
Варено говеждо месо може да бъде вкусно, да се стопи в устата и да създаде прекрасна хармония със своите гарнитури. Но може да бъде и просто ужасно: твърда консистенция и мек на вкус. Колко често съм чувал, че вареното говеждо месо е скучно и безвкусно и може да се наслаждава само с много ароматен сос. Вече успях да убедя редица приятели и познати, че вареното, или по-скоро внимателно изтегленото говеждо месо е деликатес. Ако обаче мислите, че можете просто да хвърлите парче месо в тенджерата и да се надявате, че ще бъде вкусно, ще трябва да ви разочаровам.
Необходимата основа е ароматният запас - тук баба би говорила за бульон - който се приготвя с месо, кости, зеленчукови супи и подправки. Както по отношение на вкуса, така и по цена, самоизработеният запас превъзхожда готовия запас от стъклото и си струва да готвите сами запаса (връзката към рецептата следва). Ако е необходимо, може да се използва и запаса от стъклото.
Доброто парче месо, ако е възможно от подходяща за вида паша и в идеалния случай с биологично качество, е втората необходима основа за вкусно готвено говеждо месо.
Гарнитурите са следващият важен градивен елемент за успешно ястие. Тъй като вареното говеждо е традиционно ястие на австрийската, по-точно виенската кухня, се ориентирам с гарнитурите към австрийската кухня: Типични гарнитури са картофите и кореноплодните зеленчуци. Към него често се сервира ябълков хрян.
Говеждото или телешкото варено говеждо месо е частта, която започва над опашката и приляга на бедрото и крака. Вареното говеждо месо е покрито със затворен слой мазнина от външната страна, обърната към кожата.
Решихме за малко по-финото и по-малко телешко варено говеждо месо, което оставих леко да се задуши в телешки бульон (= бульон, бульон) и сервираме с бульончета, моркови и ябълков хрян. Дадените количества са за четири порции, но аз приготвих ястието за малкото зайче и аз, т.е. две порции.
Съставки за варено говеждо месо за четири порции:
2 парчета телешко варено говеждо месо с капак с мазнина, приблизително 800-900 г всеки
15 г избистрено масло
1,5 - 2 литра кафяв телешки бульон, за предпочитане самостоятелно приготвен
вижте. Основна рецепта "Кафяв телешки бульон"
150 г моркови (около 2 средно големи моркови)
150 г целина
100 г праз лук
24 г чесън (около 4 големи скилидки)
3 г цял черен пипер
1 г цял бахар (приблизително 6 парчета
0,5 г дафинови листа (приблизително 4 броя)
малко fleur des sel или солени люспи за сервиране
Съставки за гарнитурите:
800 г моркови, за предпочитане малки до средно големи моркови
800 г картофи
Телешки бульон от издърпване на телешко варено говеждо месо
30 г масло
малко сол за подправяне на картофи и моркови при хвърляне
Съставки за ябълковия хрян:
500 g зелена, твърда, месеста ябълка, за предпочитане зелена Golden Delicious
0,5 парчета кора от органичния лимон
30 ml прясно изцеден лимонов сок (приблизително 3 супени лъжици)
30 г пресен, ситно настърган хрян
3 г сол
2 г захар
Кратка рецепта
Деня преди:
(1) Поставете телешкия бульон и оставете да заври, загрейте фурната до 130 ° C с покрития мангал.
(2) Загрейте избистреното масло в тиган и запържете телешкото филе от всички страни с цвят.
(3) Изсипете малко телешки бульон в задушеното гърне във фурната, поставете телешкото филе в него и залейте още горещ телешки бульон и поставете капака върху задушеното гърне.
(4) Оставете го да се влива внимателно при 130 ° C в продължение на 2,5 часа.
(5) Обелете морковите, целината и чесъна и почистете праза. Нарежете морковите и праза на филийки, а целината на пръчици. Разполовете скилидките чесън по дължина.
(6) Грубо натрошете зърната черен пипер и бахара в хаванче, натрошете дафиновите листа и сложете сместа от подправки в сито за подправки.
(7) Добавете морковите, целината, празът, чесънът и цедката за подправки към задушването и оставете всичко да ври леко още час при 130 ° C.
(8) Изключете фурната, отстранете ситото за подправки и оставете всичко да се охлади бавно в затворената фурна за една нощ.
През деня:
Подробна рецепта
Приготвяне - готвене на варено говеждо (предния ден):
Забележка: Много е важно телешкото телешко месо да се готви предния ден, защото този метод го прави много нежен. Когато е горещо, е трудно да се режат прилични филийки. След като свареното говеждо месо се охлади, е много по-лесно да го нарежете на филийки.
(1) Извадете вареното говеждо от хладилника приблизително два до три часа преди започване на приготвянето, за да може бавно да достигне стайна температура.
(2) Във фурната плъзнете решетката или решетката върху втората релса отдолу и поставете празния съд за задушаване с капака (напр. Печене, тенджера с огнеупорни дръжки или огнеупорна чиния от стъкло или порцелан). Загрейте фурната с празния съд за задушаване до 130 ° C. Поставете телешкия бульон в тенджера и оставете да заври със затворен капак.
Забележка: Вареното говеждо трябва да попадне в горещия телешки бульон, така че да не се отстраняват аромати. За да попречим на съда за студено яхния да изтегля топлина от горещия запас, ние загряваме съда за яхния, когато фурната се нагрее. Ако използвате чугунена тенджера за задушаване, трябва да я оставите в загрятата фурна поне 30 минути след като фурната се нагрее, така че плътният материал да поеме температурата.
(3) Загрейте избистреното масло в тиган и запържете енергично телешкото филе от всички страни с цвят.
Бакшиш: Вареното говеждо има заострена и широка страна. От широката страна имате, така да се каже, портата, където можете да видите мускулното месо и мастния капак върху него. При изгарянето е най-добре да започнете с широката страна, защото трябва да държите вареното говеждо, за да не се преобърне в тигана. Ако започнете от тази страна, отгоре и отдолу все още са студени и няма да изгорите пръстите си.
(4) След като запарите вареното говеждо месо, сложете малко горещ телешки бульон в задушеното гърне във фурната и поставете вареното говеждо месо в задушеното гърне с капака на мазнината отгоре. Налейте още запас, докато вареното говеждо месо се покрие.
Избрах съда малко прекалено малък и не можах да покрия напълно вареното говеждо със запаса. Поради затворения слой мазнини това не е толкова лошо. Мастната обвивка предпазва месото от изсушаване.
(5) Оставете свареното говеждо месо да къкри леко с капак при 130 ° C в продължение на 2,5 часа. Вареното говеждо месо никога не трябва да ври правилно, трябва да се появят само няколко малки мехурчета. В зависимост от пещта и постоянната температура може да е необходимо температурата да се намали до 120 ° C.
Бакшиш: Ако искате да приготвите варено говеждо, трябва да увеличите времето за готвене с един до един час и половина, в зависимост от размера, и след това да изпълните следните стъпки по същия начин. Разбира се, тогава ще ви трябва по-голям съд, повече запаси, повече зеленчуци и повече подправки.
(6) Обелете морковите и ги нарежете на филийки. Обелете целината и нарежете на пръчици. Почистете праза и нарежете на филийки/пръстени. Обелете чесъна и нарежете скилидките наполовина.
(7) Грубо натрошете зърната черен пипер и бахара в хаванче и ги поставете в сито за подправки заедно с натрошените дафинови листа.
(8) Сега добавете готовите зеленчуци заедно със ситото за подправки със сместа от подправки към телешкото филе. Оставете вареното говеждо със зеленчуци и подправки да стръмни още час при избраната температура на фурната.
(9) След времето за готвене изключете фурната и отстранете ситото за подправки. Покрийте отново вареното говеждо месо и го оставете да се охлади бавно в затворената фурна за една нощ.
Подготовка на ябълковия хрян:
Можете да приготвите ябълковия хрян един до два часа преди сервиране. Лимоновият сок не зачервява ябълката. Трябва обаче веднага да смесите настърганата ябълка с лимоновия сок!
(1) Измийте органичния лимон възможно най-горещ, подсушете го и разтрийте кората на половин лимон в стъклена или порцеланова купа. Не трябва да използвате купа от неръждаема стомана или друг метал, защото киселината и металът реагират помежду си и влияят на вкуса. Изцедете лимоновия сок и добавете 30 ml (приблизително 3 супени лъжици) от него към кората.
(2) Обелете и нарежете на четвърт първата ябълка. Изрежете сърцевината от четвъртинките и настържете резенчетата ябълка на ситно ренде - най-добре е да използвате рендето, което сте използвали за лимоновата кора - за настъргване на лимоновата кора и сок. Разбъркайте всичко заедно добре след всяка настъргана четвърт ябълка. Смесването на ябълката с лимоновия сок ще попречи на ябълката да стане кафява. Продължете по същия начин с втората ябълка.
(3) Обелете пресния хрян. Тук трябва да отлепите само парче, защото хрянът, който е останал, запазва свежестта си по-дълго с кожата. Също така натрийте хряна върху финото ренде и смесете със сместа от ябълка и лимон.
Бакшиш: Ако увиете остатъка от хрян в чиста, влажна кърпа за чай, тогава той ще продължи особено дълго в чекмеджето за зеленчуци на хладилника.
(4) Добавете сол и захар и разбъркайте добре всичко заедно. Ако е необходимо, добавете още сол, захар и прясно настърган хрян на вкус.
Приготвяне (в деня на сервиране):
(1) Внимателно отстранете студеното говеждо говеждо говеждо месо и го нарежете на филийки срещу зърното, т.е. през зърното. Внимание: Влакното не преминава от широката страна към върха, а от едната дълга страна в лека извивка към другата дълга страна!
Заден план: Месото винаги трябва да се реже срещу зърното или под ъгъл от 90 градуса спрямо зърното. Това прерязва дългите месни влакна или мускулните влакна. Дългите месни влакна често са трудни за захапване и създават впечатление за жилаво месо, когато се дъвчат. Продължителното дъвчене също създава усещането за сухо месо или дори, че става все повече в устата. Ако обаче режете зърното, имате къси месни влакна, които са лесни за дъвчене и оставят впечатление за крехко, сочно месо.
(2) Поставете резените от нарязаното варено говеждо месо върху парче прозрачно фолио. Изсипете част от готварския бульон върху вареното говеждо месо и го увийте плътно на няколко слоя с още прозрачно фолио.
(3) Поставете фурната на 80 ° C, поставете чиниите за сервиране и говеждото говеждо говеждо месо, увито в прозрачно фолио, във фурната. Поставете бульона от готвенето на варено говеждо месо в тенджера и оставете да заври със затворен капак.
(4) Обелете картофите и ги нарежете по дължина на четири, шест или осем клина, в зависимост от техния размер. Обелете морковите и ги нарежете на две по дължина. Ако като мен искате да оставите зеленчуците върху морковите, тогава трябва да почистите зеленчуците внимателно. Често има все още мъртви брадви на листа, останки от пръст или кафяви до черни петна, които никой не иска на плочата и които трябва да бъдат премахнати.
Бакшиш: Почистената зелена основа върху морковите за съжаление е малко крехка. Ако морковът е приготвен твърдо за ухапване, може да се случи зелените отлагания да се отчупят. Ако очаквате гости, по-добре сгответе допълнителни моркови, само за да сте на сигурно място. Можете да използвате остатъците от моркови, например. Преработете в моркова супа с джинджифил и кокосово мляко и се насладете на това с няколко пържени скариди и малко пресен кориандър.
(6) Оставете картофите да се готвят в запаса за около 15 до 20 минути, в зависимост от техния размер. Необходимото време за готвене зависи не само от размера, но и от сорта и възрастта на картофа. Трябва да проверявате готовността на картофите от време на време. Покрийте картофите и ги дръжте на топло във фурната.
(7) Оставете морковите да се готвят в бульона за около 10 до 15 минути. Времето за готвене, необходимо за морковите, също зависи от размера и свежестта на морковите. Моля, също така от време на време проверявайте готовността на морковите.
(8) Разтопете маслото в незалепващ тиган, докато морковите се готвят. След това хвърлете картофите и морковите в маслото и подправете с малко сол.
Сервиране:
Разопаковайте телешкото филе от хранителното фолио и сервирайте върху предварително загрятите чинии. Добавете картофите и морковите, хвърлени в масло и поръсете всичко с флер де сел или груби солени люспи. Втрийте малко пресен хрян върху месото. Сервирайте ябълковия хрян отделно.
Ако искате, можете да добавите част от бульона, в който се е готвило вареното говеждо, морковите и картофите. Но тук не бива да слагате повече от две до три супени лъжици в чинията, защото ние не искаме да сервираме бульони.
Пожелавам ви много забавление с подготовката и добър апетит!
Вашият принц (без кон и блестяща броня)
Напитка:
Тъй като сме активни в австрийската кухня, препоръчвам добре охладен зелен Veltliner с това ястие. Алтернатива би била лека бира.