Телешки език, сос от хрян и пюре от грах
Дори ако темата за „носа до опашката“ вече е преследвана в много блогове - и оттогава се появяват редица готварски книги по този въпрос - нормалният потребител едва ли е склонен да се откаже от обичайните си хранителни навици.
Хората се втурват в месарницата, купуват кайма и супа, филийки бут, рулади, антрекот, пържола, пържола от Т-кост, филе, свински пържоли, може би дори варено говеждо ... и това е почти всичко, когато става въпрос за говеждо месо.
В празничните дни тези, които могат да си го позволят, ще оценят кръста на телешкото, кокалчето му, а в идеалния случай останалото теле трябва да се състои от шницели, които могат да бъдат нарязани веднага в тигана.
В нашето собствено домакинство темата за носа до опашката (но без този англицизъм) винаги е играла роля. Ние го наричаме с уважение Възстановяване на цялото тяло, което означава нещо като: ако вече ядете животни, тогава трябва да сложите колкото се може повече от тях в чинията, а не просто да избирате уж "най-добрите" парчета, за да оставите колбаса.
Бележка от наше име: Зад връзката Възстановяване на цялото тяло ще намерите всичко, което е свързано с вътрешностите и малко по-малко известни парчета от различни животни.
За тези, които никога не са се занимавали с темата: Терминът "нос до опашка" е известен от англичанина Фъргюс Хендерсън, чиято книга "Хранене от носа до опашката" е публикувана през 1999 г.
Към рецензията ми за немското издание Нос до опашка - култовата книга на немски език
Поръчайте книгата директно от Amazon: Nose to Tail *)
Телешки език, сос от хрян и пюре от грах
Особено спорна част от животните е езикът. Това е също толкова голяма част от вътрешностите, колкото сърцето или белите дробове, и намирам за невероятно колко хора се отвращават от този мощен мускул.
Само обработката на език е малко трудоемка, в крайна сметка отнема по-дълго време за готвене и след това премахването на кожата отнема малко практика. Почти идентична рецепта с описания тук телешки език, сос от хрян и грахово пюре можете да намерите на Езикови рецепти, Този път обаче телешкият ни език е излекуван и има вкусно пюре от грах според Свен Елверфелд.
Трябва да оставите излекуването на езика на вашия месар, по принцип има предимството, че езикът вече не е толкова сив на чинията, а по-скоро розов, което прави цялата работа малко по-апетитна.
Забележка: Трябва да поръчате езика добра седмица предварително от месар, на когото имате доверие, и да поръчате лечението.
Телешки език, сос от хрян - Съставки за четирима души:
* 1 леко втвърден телешки език (приблизително 700-800 грама)
* 1 голяма глава лук
* 10 зърна черен пипер
* 1 сух дафинов лист
* някои плодове от хвойна
* ½ връзка магданоз
* 1½ ч. Л. Горчица
* 1 брой луковица целина
* 1 голям морков
За соса от хрян
* 125 мл сметана
* ½ лимон
* допълнително сол + черен пипер
* 1 парче пресен хрян
Приготвяне на телешки език, сос от хрян:
Поставете около два литра вода (тъй като езикът е излекуван, без сол) в голяма тенджера с грубо нарязания лук и зеленчуци, пипер, дафинов лист, пресовани плодове от хвойна, магданоз и горчица. Измийте старателно телешкия език, накиснете го в приготвения бульон и оставете да къкри на ниска температура за около два часа.
Отново и отново отлепете получената пяна.
Оставете излекувания телешки език да се охлади в голяма купа с ледена вода за 2-3 минути, след това бързо поставете върху дъска за рязане и го обелете. Оставете езика да се охлади напълно.
В тенджера оставете да заври около 400 ml от бульона, който сега е пресят. Останалата част от бульона може да бъде запазена за други цели.
Смесете сметаната и лимоновия сок в горещия бульон с бъркалка. Подправете на вкус със сол и черен пипер. Задушете соса за около 10 минути.
Преди сервиране настържете много ситно около 50 грама прясно приготвен хрян и разбъркайте в соса. Нарежете телешкия език на филийки, които се поставят в соса, за да се затоплят.
Тъй като хрянът при нагряване губи почти целия си аромат и пикантност, ястието трябва да се сервира незабавно. Най-добре е да настържете пресен хрян отново на вкус.
Телешки език, сос от хрян и пюре от грах според Свен Елверфелд
Пюре от грах по Свен Елверфелд
Съставките:
* 220 г замразен грах
* 20 г бланширани листа спанак (пресни или замразени)
* 1 малък шалот
* 10 г масло
* 100 мл птиче месо
* 30 мл бяло вино
* 60 ml Noilly Prat
* 40 мл сметана
да се
* Индийско орехче
* Сол
* бял пипер от мелницата.
Приготвяне на пюре от грах: Загрейте маслото в тенджера и изпотете шалотните пръстени в него до полупрозрачност. Деглазирайте с Noilly Prat и бялото вино. Оставете течността да кипи почти напълно. Налейте птичия бульон и сметаната и намалете количеството отново до 1/3. Добавете граха и листата на спанака, оставете да заври за кратко, след това пюрирайте всичко много ситно в блендер, след това преминете през сито, за да получите много гладко пюре.
Подправете граховото пюре със сол, индийско орехче и бял пипер.
Това ще бъде. Варен телешки език, сос от хрян и пюре от грах
Телешки език, сос от хрян и пюре от грах