Текстуризиране на характеристиките на източниците на; нишесте Съставки - хранителен процес
За да се насладите на цялото съдържание на този сайт, моля, идентифицирайте се:
Ще имате свободен достъп до запазените статии на сайта, дигиталната версия на последния брой на вашия абонамент, както и до старите издания (в зависимост от абонаментния ви план).
Ако все още не сте се абонирали за нашето списание:
можете да вземете абонамент за няколко минути на този сайт. Онлайн плащане с кредитна карта ще ви даде незабавен достъп до резервираните услуги на сайта.
3 август 2015 г. - Амели Дереудер
Нишестето се състои от два полимера на глюкозата: амилоза и амилопектин. Нишестето, богато на амилоза (пшеница, царевица), дава твърди, непрозрачни и къси текстури гелове. Нишестето, богато на амилопектин (картофи), ще даде по-дълъг гел, със средна или дълга текстура и полупрозрачен. Следователно всеки източник на нишесте, по своя състав, размер, вкус и т.н. има различни свойства.
Царевичното нишесте има ядки от около 5 до 25 микрона. Придава вкус на зърнени култури. Това нишесте има температура на желатинизиране около 75 ° C (желатинизация 70 ° C), осигурява среден вискозитет и доста къса текстура. Той има висок капацитет за понижаване. Полученият гел е непрозрачен. Този вид нишесте се използва като желиращо средство или сгъстител, по-специално в супи, студени меса, сосове, пасти и кремове. Примерно съотношение амилоза/амилопектин: 24/76.
Високото амилозно царевично нишесте придава къса текстура при желиране, бързи времена за понижаване и високо съдържание на нишесте. Може да се използва като помощно средство в процеса, текстуризатор или източник на фибри в хлебопроизводството или сладкарството с меки венци. Примерно съотношение амилоза/амилопектин: (50 до 70)/(50 до 30).
Восъчната царевица съдържа почти изключително амилопектин. Неговото нишесте дава дълга и прозрачна текстура. Той има ниска способност за ретроградация и осигурява повече вискозитет от стандартното царевично нишесте. Примерно съотношение амилоза/амилопектин: (1/99).
Граховото нишесте има зърна от 5 до 10 микрометра. Той има високо ниво на амилоза (35%) и температура на гела от 72 ° C (гел 71 ° C). Той ретроградира и придава къса текстура. Вкусът му е неутрален, а вискозитетът, който предизвиква, е нисък. Филмообразуващите свойства на граховото нишесте го правят полезен при определени покрития. Придава хрупкавост и намалява маслеността на пържените картофи и панираните продукти. При месото подобрява възможността за изрязване на продуктите. Използва се в желираните сладкарски изделия, за да замести частично желатина или арабската гума. Примерно съотношение амилоза/амилопектин: (35/65).