Технология за производство на ръжен хляб
Символи и съкращения
1 Аналитична част
1.1 Обща информация за хляба
1.2 Хранителна стойност на хляба
2 Технологична част
2.1 Описание на технологичното производство на ръжен хляб
2.2 Технологична схема за производство на ръжен хляб
2.3 Оформление на линията за производство на хляб
2.4 Суровини, използвани в процеса на печене
3. Микробиологичен контрол
4. Технохимичен контрол
5. Мерки за безопасност на труда
6. Опазване на околната среда
Списък на използваната литература
В този курсов проект се разглеждат технологична схема и технологична линия за производство на ръжен хляб. Технологично изчисление на продукцията.
Хлябът е общо име за група хранителни продукти, приготвени чрез печене, приготвяне на пара или пържене на тесто, състоящо се поне от брашно и вода. В повечето случаи се добавя сол и се използва и бакпулвер като мая.
Брашното е хранителен продукт, получен в резултат на смилане на зърнени култури от различни култури. Брашното може да бъде направено от сортове зърнени култури като пшеница, спелта, ръж, елда, овес, ечемик, просо, царевица и ориз. По-голямата част от брашното се произвежда от пшеница. Той е необходим компонент в производството на хляб. Пшеничното брашно за печене се подразделя на класове: зърнени култури, по-високи, първи, втори, тапети.
Ръжено брашно - семена, белени, тапети. Използва се за печене на ръжен хляб. Поради много ниското съдържание на глутен, за да се подобри втасването на тестото (когато се използва мая, а не закваска), пшеничното брашно се добавя към такова брашно в различни пропорции, като по този начин се получава ръжено-пшеничен хляб.
Кисело тесто - ферментиращо съединение
Дрождите са не таксономична група от едноклетъчни гъби, които са загубили своята мицелна структура поради прехода към живот в течни и полутечни субстрати, богати на органични вещества. Обединява около 1500 вида, свързани с аскомицети и базидиомицети.
Обозначения и съкращения
° С- градус по Целзий
В тази курсова работа са използвани следните нормативни документи:
ГОСТ 2077-84- Ръжен хляб, ръжено-пшеничен и пшенично-ръжен. Общи спецификации
GOST 12582-67-Обикновен ръжен и ръжено-пшеничен прост хляб за дългосрочно съхранение, консервиран с алкохол. Технически условия
GOST 28807-90 Хляб от ръж и смес от ръжено и пшенично брашно. Общи спецификации
ГОСТ 52809-2007: Печене на ръжено брашно. Технически условия
ГОСТ 7045-90 ръжено брашно. Технически условия
ГОСТ 21094-75 Хляб и хлебни изделия. Метод за определяне на влагата
GOST 11354-82 Кутии бордовимногократна употреба и шперплат за хранителни продуктиваров
GOST 8227-56 Правила за подреждане, съхранение и транспортиране на хлебни изделия
ГОСТ 7045-90 ръжено брашно
Хлябът е гениално изобретение на човечеството. Хлябните продукти са един от основните хранителни продукти за човека. Ежедневната консумация на хляб в различните страни варира от 150 до 500 g на глава от населението.