Технология на приготвяне на закуска Кухня
ТЕХНОЛОГИЯ НА ЗАКУСКИТЕ
Закуската е първото хранене за деня, което трябва да осигури на тялото си необходимите калории за 24 часа.
Менютата за закуска включват топли и безалкохолни напитки (чай, кафе, какао), зеленчукови сокове или плодови сокове, масло, конфитюр, конфитюр, мед, месни продукти, млечни продукти; зеленчуци, яйчни препарати, сирена и препарати от сирене, продукти
Комбинацията от храни от животински произход с тези от вегетариански произход в менюто за закуска, постига баланс между хранителни вещества (протеини, липиди, въглехидрати, витамини, минерали), което определя добрата поддръжка на организма и увеличава работоспособността. .
В менютата за закуска ястията с яйца и препаратите от сирене (сирене) са най-често срещани. Тези препарати се наричат още минути поради краткото време, необходимо за подготовка, 10-20 минути. Минутите трябва да изглеждат приятни, привлекателни и апетитни.
Високата хранителна стойност на препаратите за закуска се дължи на химичния състав на компонентите, които влизат в тяхната структура, както следва:
- пълноценни протеини, получени от основни суровини (яйца, яйца), е известно, че яйчните протеини имат най-висока биологична стойност, усвоявайки почти напълно;
- липиди, в значителни количества, от яйца и сирене (емулгирани лепила, лесно усвояващи се), както и използвани хранителни мазнини - приготвяне на минути,
- витамини (A, B1 B6, B2, PP), получени от основните суровини, допълнени от витамините на другите компоненти на структурата на препаратите;
- минерални вещества: калций, фосфор, желязо, получени от използваните компоненти;
- въглехидрати, в малки количества, под формата на лактоза от сирене, но които се допълват в менюто от други храни в неговата структура (хлебни изделия, сладкиши, захар, конфитюр; зеленчуци и др.).
Смилаемостта на тези препарати до голяма степен се влияе от термичната обработка, приложена към препарата. Препаратите, получени при приготвянето на бира, са лесно смилаеми, пържените са по-трудно смилаеми.
Суровините и спомагателните материали, използвани при приготвянето на тези препарати, трябва да бъдат пресни и с най-добро качество, отговарящи на действащите стандарти и на санитарните и санитарно-ветеринарните законови разпоредби.
Кулинарните препарати, които се сервират за закуска, се класифицират според използваната суровина и приложената топлинна обработка:
Класификация на препаратите за закуска
Приготвяне на закуска
- от яйца
- чрез кипене
яйца, сварени в черупка: меки, лепкави, твърди
варени яйца без черупка: румънска мрежа
омлети: със зеленчуци, домати, шунка
джумари (нишесте): просто, с пушени ребра, с домати
1. ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРЕПАРАТИТЕ ЗА ЯЙЦА
Технологичният процес на протокола в яйцата включва операции по предварителна работа на компонентите, прилагане на топлинни обработки, специфични за препаратите (варене, пържене) и монтаж за представяне.
Първична обработка се състои от измиване, дезинфекция и отново измиване в поток студена вода. Разбийте яйцата едно по едно в чиния и след това ги прехвърлете в общата купа, за да избегнете смесването на пресните яйца с яйца, които могат да бъдат развалени.
Добавените компоненти за омлети и миди се приготвят предварително, в зависимост от характеристиките на всяка суровина, както следва:
зелените, почистени и измити се нарязват на ситно,
попарените и обелени домати се нарязват на филийки, семената се отстраняват и се отцеждат от сок;
пресованата шунка се нарязва на кубчета или жулиен;
Варени яйца в черупката . Яйцата се поставят в телена кошница, която да се постави във вряща вода, наведнъж. Варенето отнема 3 минути за меко сварени яйца, 5-6 минути за лепкави яйца, 8 -10 минути за твърдо сварени яйца.
Румънски шевове . Оцетът и солта се въвеждат във вряща вода, за да се ускори коагулацията на белтъците, като по този начин се избягва разпространението им във вода. Със същата цел, когато яйцето се въведе във вряща вода (чрез плъзгане) съдът се прибира на ръба на плота, бялото руло се изстисква към жълтъка с помощта на пенообразувател и кипенето се извършва на малки циреи. Сервирайте с масло и полента.
Мрежа на капака. Счупените яйца в чинията се прекарват, като се плъзгат, в капака с мазнина във фурната, поставят се във фурната или се оставят на покритата чиния, докато белтъкът коагулира напълно и жълтъкът, частично (полувискозна консистенция).
омлети . Термичната обработка на компонентите на добавката се извършва от
задушаване в мазнини и вода или чрез сотиране (светлокафяво). Изключение правят сирена и зеленчуци, които се смесват директно с разбитите яйца и се обработват термично с тях.
Омлетите могат да се приготвят по два технологични варианта:
компонентите на добавките се обработват термично, върху тях се изсипват разбитите яйца със сол, разбърква се малко, омлетът се зачервява от двете страни, навива се. След този вариант можете да приготвите омлети със зеленина, шунка, домати, сирене и др .;
от разбитите яйца със сол, пригответе обикновения омлет, като изсипете в купата нагрятата мазнина, подрумянете го от двете страни, монтирайте го върху чинията, поставете го върху отделно обработените добавки, след това навийте или представете като такъв. След този вариант се приготвят омлетите с птичи черен дроб, I зеленчуци и др.
Накитници. Те се приготвят чрез смесване в тигана или капака на добавящите компоненти, топлинно обработени, с разбити яйца със сол, до кремообразна консистенция.
Инсталацията за представяне на протокола се извършва върху чинии или върху чинията, горещи яйца, естетично подредени и декорирани. Сервирайте горещо веднага след готвене.
Условия за качество . Протоколите в яйцата трябва да отговарят на допустимостта, изисквана от стандартите, както следва:
правилно тегло на порцията;
приятен, привлекателен външен вид, за препарати с добавки те трябва да бъдат равномерно разпределени в масата на препарата, добре дефинирана форма;
цвят, специфичен за оцветяващите яйца пигменти и добавки, използвани като добавки;
приятна миризма, специфична за компонентите;
приятен вкус, специфичен за яйцето и подходящите добавъчни компоненти;
специфична за продукта консистенция, както следва:
за варени и с капачки яйца белтъкът трябва да бъде напълно коагулиран, а жълтъкът, в зависимост от препарата, от течност до напълно коагулиран;
за омлети - напълно коагулирани отвън и кремообразни отвътре;
Дефекти, причини, възможности за отстраняване. Дефектите в яйчните препарати се причиняват от следните по-важни фактори:
неадекватно качество на използваните суровини и спомагателни материали
неправилно дозиране на компоненти в сравнение с предписанията;
несъответствие с технологията, специфична за всеки препарат.
Дефектите на тези препарати не могат да бъдат отстранени, което предполага специално внимание при спазването на специфични технологии.
Дефекти и причини, които ги генерират за ястия от яйца, сервирани за закуска