Технология на храните PDF Безплатно изтегляне
Редактиране на основния текстов формат Къде отива третото ниво на хранителните технологии? Проф. Д. И. д-р Отмар Хьоглингер, ръководител на програмата за хранителни технологии и хранене
Nutrition Age 1. Основен текстов формат Редактиране на Nutrition Age (ловци и събирачи) 2. Nutrition Age Трето ниво (земеделие и животновъдство) 3. Nutrition Age (Industrial Revolution) Къде вървят хранителните технологии? В зависимост от социалното, техническото, икономическото и екологичното развитие! 2
Социални тенденции 1) Основен текстов формат Глобално нарастване на затлъстяването Преработване на болести на цивилизацията Трето ниво 2) Промяна в структурата на населението, увеличаване на дела на възрастното население Специфични хранителни нужди 3) По-голяма концентрация на населението в метрополиите Повишено търсене на удобни продукти 4) Вегетарианство и веганство в страните на север 3
Екологично-икономически тенденции Екологичен формат на главен текст Редактиране на тенденции Изменение на климата Трето ниво Ограничаване на разнообразието на използваните хранителни култури Икономически тенденции Глобализация Концентрация на търговията с храни 4
Тенденции и контра-тенденции Редактиране на главен текстов формат Глобализация - регионализация Трето ниво Бърза храна или удобна храна - Бавна храна Промишлено произведена храна - Ръчно изработени храни 5
Бъдещи тенденции Функционален главен текстов формат Редактиране на храна (функционална храна) или храна със здравни показания (здравни претенции) Трето ниво Те допринасят за нашето благосъстояние и могат да повлияят на здравословното ни състояние и да предотвратят заболявания. Нутригеномика или нутригенетика Как нашият индивидуален генетичен състав реагира на хранителните влияния. (Nestlé Health Science AG) Такива персонализирани или индивидуализирани хранителни препоръки са известни още като молекулярно хранене. 6-то
Суровини Защо има ограничение за редактиране на главен текстов формат на толкова малко суровини? Трето ниво Икономически причини Цените на храните възможно най-ниски Много различни ястия са създадени само от няколко суровини. Пшеница: хляб, сладкиши, сладкиши, юфка, бисквити, сладкиши, кнедли, бисквити, люспи, бира, галета и др. Ключови думи: палмово масло или фруктозен царевичен сироп 7
Специални продукти за суровини: редактиране на главен текстов формат оцветен> втори тип зърно, нива на зърнени раритети (напр. Гол ечемик) или псевдозърнени култури. Маслодайни семена и трети бобови растения: Обикновена чиа, Sacha Inchi Суперхрани:> Четвърти Acerola, Plain Goji и Acai. Насекоми: Хранително-физиологичният състав е много добър (съдържание на протеини !). Превръщането на фуражите на насекомите също е далеч по-евтино, отколкото при говедовъдството. Водорасли: Подобно на насекомите, морските водорасли също се използват като източник на храна в много неевропейски култури. В Европа хранителни добавки 8
Редактиране на суровини Пълно използване на основния текстов формат и фракциониране на суровините Мляко Биоактивни Пептиди от трето ниво Генетично модифицирани суровини и храни Засега, промяна в селскостопанските характеристики По-късно, физиологични промени: Златен ориз или домат против мъх 2014: 13% от обработваемата земя в света, генетично модифицирани растения Соя: 82% генетично модифицирани сортове царевица - и рапица: 25% 9
Суровини Биофортификация Редактиране на главен текстов формат Подобряване на третото ниво на хранителния профил на макронутриентите. Това може да се направи с помощта на класически развъдни методи или генно инженерство. Използване на растителни и животински клетъчни култури Култивиране на растителни или животински клетки в хранителна среда. В бъдеще културите от растителни клетки могат да се използват за производство на растителни съставки (напр. Багрила) независимо от земеделските фактори. Отглеждане на растения на закрито с LED осветление LED осветлението (светодиоди) ще подобри закрито 10
Хранителна технология Нанотехнологии Редактиране на главен текстов формат Нанокалций: Нанокалциеви калциеви съединения, без облачност, не се отделят и се усвояват по-добре. 3-D принтер Foodini ChefJetTM 3-D принтер 11
Основен текстов формат за хранителна технология Нови процеси на изолиране и преработка за фракциониране на изходни и> Втори остатъчни материали Ниво на обработка на храните (процес на мембранно разделяне и нови адсорбционни материали) Трето ниво Използване на свръхкритичен въглероден диоксид, отличен екстрахиращ агент, за екструзия, за инактивиране на микроорганизми (студено пастьоризиране), образуване на нано и микрочастици . Използване на ултразвук, ултразвуково подпомагане на рязане, емулгиране, екстракция, замразяване и изсушаване до инактивиране на микроорганизми (термосонификация). Нови техники на емулгиране, с които могат да се получат стабилни и оптимални емулсии. Мембранна емулгиране, микрофлуидизация, ултразвукова емулгиране 12
Хранителна технология Минимална обработка (минимално обработени храни/прясно нарязани продукти) Сурово, главен текстов формат, частично обелена обработка и предварително нарязани плодове и зеленчуци. Трайност> Второто ниво е предизвикателство за тази продуктова група. (Охлаждане, добавяне на антиоксиданти, защитни покрития и/или съхранение под модифицирана атмосфера от трето ниво) Нови и подобрени методи за готвене При готвене Sous vide суровините се опаковат в найлонови торбички под вакуум и след това торбите се приготвят на водна баня. (Зона за хранене, сега все по-често и за готови готварски удобни храни) Технология за чисти помещения във връзка с хигиенния дизайн и роботиката чисти помещения за пакетирани нарязани стоки (шунка, колбаси, сирене и др.), За да се сведе до минимум повторното замърсяване по време на процеса на рязане. 13
Технология на храните Радиовълни, микровълни и инфрачервено сушене, пастьоризация на главен текстов формат, обработка на готвене, инактивиране на микроорганизми Импулсна светлина Комбинация от трети нива на UV, инфрачервена и видима светлина. Дезинфекция на повърхността Процес на импулси под високо напрежение През храната се подават кратки, електрически импулси. Дезинфекция или увеличаване на добива на пресоване на сокове Омично нагряване Електрическият ток се предава директно през храната Третиране под високо налягане, (Паскализация) Храната е изложена на високо налягане в съдовете под налягане. 14-ти
Добавки Основен текстов формат Изображението на хранителните добавки с потребителите не е особено добро. Трето ниво Понастоящем около 325 вещества са разрешени като хранителни добавки в ЕС (E номера) Производителите на храни се движат от търговията на дребно с храни, все по-декларираните добавки (вещества с E номера) от недекларираните вещества Чист етикет Храна, богата на добавки за насипни и ниско добавени храни класа. 15-ти
Добавки Основен текстов формат Числото Е означава, редактирайте, че веществото може да бъде токсикологично оценено и, в разрешеното> Второ ниво на количества и условия на употреба, може да се разглежда като безопасно според текущото състояние на знанието, Трето ниво. За разлика от тях все още няма оценки на безопасността на много естествени хранителни съставки. Рискът за здравето е силно надценен сред населението и в медиите. Смъртността от рак при недохранване е на първо място с 35%, докато хранителните добавки са последни с по-малко от 1%. 16.
Добавки Mastertextformat Подобрител на вкуса: редактиране Замяна на натриев глутамат с екстракт от мая или соев протеин. И двете вещества съдържат съответно количество натриев глутамат. От чисто законно трето ниво обаче и двете са хранителни съставки, а не добавки и следователно не е необходимо да бъдат декларирани като такива. Нитритна сол за втвърдяване: Растителните екстракти, съдържащи нитрати, могат да се използват като заместител на използването на сол за втвърдяване на нитрити за зачервяване на месните продукти. В същото време се използват бактериални култури, които превръщат добавения нитрат чрез растителните екстракти в нитрит. Аскорбинова киселина и антиоксиданти: Аскорбиновата киселина (Е 300) често се заменя с концентрат на ацерола. 17-ти
Без XXX главен текстов формат без лактоза, редактиране без мазнини, трето ниво с ниско съдържание на мазнини, без глутен, без захар, с ниско съдържание на захар, без добавена захар и др. 18
Модулатори на вкуса, подобрители на вкуса, преобразуватели на вкус и блокери на вкус Основен текстов формат Редактиране на молекулен стимул, задействащ в сензорните клетки на вкуса за основните вкусове, са изяснени. Трето ниво Подсилването на основния аромат на умами, което се предизвиква, например, от глутамат и рибонуклеотиди, е от голям практически интерес. Комбинацията от вкус на умами и калциевите сензори за повишаване на вкуса е описана с нов японски термин, а именно вкус на кокуми. Заместители на солта, подобрители на вкуса на сол Мазен вкус Горчив вкус 19
Подсладители Заместването на висококалорични въглехидрати (моно- и дизахариди, като главен текстов формат глюкоза, фруктоза и захароза) с нискокалорични или безкалорични интензивни подсладители (подсладители) продължава. Трето ниво Консумацията на интензивни подсладители непрекъснато се увеличава, но консумацията на въглехидрати не намалява. 11 Интензивни подсладители, одобрени в ЕС, всички от които се считат за добавки, които подлежат на деклариране. Един от начините да се постигне това са нови или нови моно-, ди- и олигозахариди. Законовото одобрение на тези вещества обикновено не се извършва като добавка (без номер Е), а като нова храна чрез новия регламент за храните. 20-ти
Основен текстов формат на оцветителите Използването на синтетични азо оцветители за редактиране е намаляло значително с новия регламент за хранителните добавки. Трето ниво Причината за това е, че за някои азобагрила на етикетите трябва да бъде включено допълнително предупреждение, което може да наруши активността и вниманието на децата. Производителите все повече се насочват към естествените багрила. Те обаче също се разглеждат в изолирана форма като добавяеми добавки с Е число. Ето защо продължава тенденцията към хранителни съставки с допълнителни оцветяващи функции (плодови и растителни концентрати или екстракти). 21-ви
Консерванти Основен текстов формат Използване на етерични масла за подправки от подправки, много от които имат консервантни свойства в допълнение към ароматизиращия ефект. Бактериоцините от трето ниво са антибактериални пептиди или протеини, които се произвеждат от бактериите и имат инхибиторен ефект върху други видове бактерии. Бактериофагите (вируси) са друга интересна възможност за опазване. 22-ри
Ензими прибл. В хранителната технология се използват 200 ензима Редактиране на главен текстов формат Трето ниво ферментативно изолирано от микроорганизми ферментативно с помощта на генетично модифицирани микроорганизми, получени от животни и растения 23
Ензим главен текстов формат Редактиране на термостабилни ензими Студено адаптирани ензими от трето ниво Ензимите, адаптирани към високите концентрации на сол и произтичащата от това по-ниска водна активност Генетичното инженерство и биотехнологиите играят важна роля! 24
Редактиране на основния текстов формат Трето ниво Благодарим за вниманието! Проф. Д. И. д-р Otmar Höglinger Хранителни технологии и хранене Университет за приложни науки Горна Австрия/Wels 25