Техники за готвене От редуциране до водна баня
Техники за готвене - Понякога готвачите аматьори не разбират веднага какво се крие зад определени техники за готвене: Трябва ли да излеете част от соса, ако искате да го намалите? И всъщност трябва ли да къпете кувертюра във вода?
Хоби готвачите трябва да научат основни техники за готвене като речник. По този начин повечето рецепти могат да бъдат приготвени, без да се налага непрекъснато да "кълват" обясненията в готварската книга - защото това отново е много специален вид подготовка.
Намаляване: Когато по-малкото е повече
Приготвянето на сос е една от най-трудните дисциплини, особено за начинаещи. Особено лесно е да си внушите вкусни сосове, като ги намалите. С тази техника на готвене пържите месо, зеленчуци или други ястия както обикновено и след това гасите с течност. Например, добавете вино, бульон или приготвен бульон.
Сега гответе цялото нещо в отворен съд или тиган за дълго време. Сосът ще намалее, когато водата се изпарява. Ароматите са концентрирани във все по-малко течност и резултатът е сос с интензивен вкус. Ако има прекалено силен вкус, просто добавете още малко вода. За да предотвратите преваряването на зеленчуците и месото, можете да извадите и двете от тигана или тенджерата, преди да намалите и да ги добавите само по-късно.
Соте: хвърлете в тигана
Сотирането е една от модерните техники за готвене. С тази форма на бързо пържене съставките се запечават в тиган с висок ръб (сотен тиган) само в малко мазнина и се завихрят, така че да скачат в тигана и да се обръщат постоянно. По този начин месото и зеленчуците могат да се готвят внимателно: получавате приятно кафяво отвън, докато вътрешността на съставките не е постоянно изложена на висока температура. Зеленчуците остават особено свежи, ако ги бланширате предварително. Между другото, трябва да го подправяте само след сотиране.
Техника за готвене на крехко месо: задушаване
Ако искате да приготвите месо, особено крехко или дори ронливо, трябва да го задушите. За целта се запечатва първо в печенето, за да могат да се развият кора и печени аромати. След това се гаси с много течност, така че да се покрие максимум една трета. Сега оставете месото да се готви бавно на котлона или във фурната за по-дълъг период от време със затворен капак. В зависимост от ястието задушаването може да отнеме до няколко часа.
Междувременно месото отделя сок, така че може да се приготви вкусна сос, като се намали след задушаване. За допълнителен вкус можете да добавите зеленчуци като лук, чесън, моркови, целина или чушки. Традиционно по този начин се приготвят ястия с дълги часове на готвене, като големи печени, рулади, гулаш и рагута.
Плюенето поддържа месото сочно
Постното месо е подходящо за фигурата, но може бързо да изсъхне по време на приготвянето. За да предотвратите това, можете да го добавите. С тази техника на готвене вие също придавате на месото опушен аромат. Пробийте малки джобове в месото с игла за натрошаване и поставете ленти бекон. Те отдават мазнината си на месото, когато се задушат във фурната. За подчертаване на вкуса можете също да омазните месото с пръчки чесън или подправки като розмарин.
Не позволявайте на нищо да изгори благодарение на водната баня
Храната може да се загрее особено внимателно на водна баня. Класика тук е топенето на кувертюра за шоколадовото покритие на торта. Това се постига чрез окачване на метална купа в тенджера с вода. Ако това се нагрее на печката, водните пари се издигат и затоплят купата и съдържанието му.
Водата обаче не трябва да кипи, за да не надвиши температура от около 50 до 70 градуса по Целзий. По този начин нищо не изгаря и храни с високо съдържание на яйца не се свиват. Ако стане твърде топло, купата ще се охлади бързо, когато я извадите от тенджерата. Купа с ледена вода също е удобна за бързо охлаждане. За да загреете храната равномерно, не забравяйте да бъркате постоянно, когато използвате тази техника на готвене.