Течността става твърдо сладко и е гладна за наука

Има ли повече плодове във вашата градина, отколкото можете да изядете? Или ви е дадено или е купено повече плодове, отколкото можете да използвате в момента? Консервирането им тогава е добър начин да запазите плодовете на лятото и да ги запазите за студените месеци. Така че можете да се насладите на самостоятелно събрани или регионални плодове дори след сезона. В Австрия кайсиите, ягодите, касисът и къпините са сред най-популярните видове сладко. BESSERwisser е събрал полезна информация за правилното пълнене, консистенция и различни помощни средства за желиране на конфитюри и конфитюри.

Сладко или сладко?

В Австрия наименованието конфитюр е особено разпространено - независимо кои плодове са били използвани и колко фино пюриран е продуктът. ЕС регулира разделението на конфитюр и конфитюр преди няколко години. От 2001 г. в ЕС - на базата на „marmelade“ на английски - е разрешено само продуктите от цитрусови плодове да бъдат етикетирани като конфитюр, докато наименованието конфитюр трябва да се използва за желирано плодово пюре, направено от други плодове [4, 5]. В наши дни например конфитюри от плодове, кайсии и други местни плодове могат да бъдат намерени по рафтовете на австрийските супермаркети. В ежедневната езикова употреба обаче, особено за домашно приготвени плодови продукти, терминът конфитюр все още се използва в Австрия.

Принципът на запазване на сладкото

Днес запазването на конфитюр, както по времето на баба, е в ярост и е всичко друго, но не и старомодно. Основната съставка за това е пресни, узрели и перфектни плодове. Това се почиства, обезкостява, смачква и се смесва със захар и/или желиращ агент. Тогава не много голямо количество - цифрите варират между 0,5 и 3 килограма - от плодовата маса се загрява. Важно е винаги да се разбърква равномерно, така че желиращият агент и захарта да се разпределят добре от топлината и масата да не стигне до дъното на тенджерата [1, 2]. В зависимост от вида на плодовете и желиращия агент, плодовата маса се вари в продължение на пет до десет минути. Ако се образува пяна, препоръчително е да я отстраните, тъй като по-късно там могат да се съберат бактерии [1, 2, 3]. В зависимост от желания краен резултат, плодовата маса може да се пасира с ръчен пасатор или не по време на готвене.

Тогава най-важният въпрос при кипене на конфитюр е: Кога сместа е достигнала правилната консистенция и е готова за пълнене? За да се тества това, се прави така нареченият желиращ тест. За това няколко капки от горещата плодова маса се поставят върху студена, гладка плоча [1, 2, 6]. Ако те бързо се втвърдят при охлаждане, конфитюрът е готов и може да се напълни. За да се гарантира срокът на годност на конфитюра, е важна добра хигиена: бурканите трябва да бъдат добре почистени, преди да се налее горещото сладко и за предпочитане да се изварят, а капаците да се изсушат добре. Това предотвратява образуването на мухъл и конфитюрът може да се съхранява по-дълго [3].

Съвети и трикове за пълнене

За да не скачат бурканчета за конфитюр, когато са пълни с горещо конфитюр поради бързата смяна на температурата, предварително ги измийте с гореща вода и/или ги поставете върху влажна кърпа [2].
Обърнете контейнерите с главата надолу веднага след пълненето. Горещото сладко стерилизира останалия въздух - отново важен съвет за удължаване срока на годност на продукта. Достатъчни са няколко минути - обърнете бурканите отново, преди съдържанието да се охлади и да залепне върху капака [2, 3].

Физика и химия на желиране

Принципът на кипене на сладко от течност става твърдо. В процес, известен като желиране, водата се свързва и се създава "гел" с по-твърда, но мека консистенция. В зависимост от вида това се нарича конфитюр, конфитюр, терин или аспик.

Но как работи този процес на желиране? Решаващият фактор за това е структурата на водата: водата (H2O) е полярна молекула, която има положително и отрицателно заредена страна. За да свържете водата, имате нужда и от заредени молекули, които могат да взаимодействат с водните молекули. При кипене на конфитюр тази функция се изпълнява от дълги, верижно оформени захарни молекули, особено пектини [6, 7, 8].

Пектините, които също се съдържат в различни желиращи агенти, могат да бъдат намерени в почти всички плодове. Те обаче се получават най-вече от клетъчните стени на плодовете и плодовете от семена - за предпочитане ябълките [2, 6]. Пектините са множество захари, т.е.молекули от една и съща проста захар, които са нанизани заедно чрез специални връзки. Отрицателно заредените, дълговерижни пектинови молекули се отблъскват взаимно - но тази реакция може да бъде предотвратена от присъствието на киселина. Зарядите на пектиновите вериги се неутрализират чрез естествено съдържаща се плодова киселина или чрез добавяне на лимонов сок при кипене. След това дълговерижните молекули могат да се закачат в мрежа и да свържат водния захарен разтвор. Това придава на продукта желаната консистенция: той желира от [6].

Известни помощни средства за желиране

Консервиране на захар

Желиращата захар е смес от захар и желиращи агенти - предимно пектин, който се получава от плодовете. Съотношението 1: 1, 2: 1 или 3: 1, посочено на опаковката, показва колко консервираща захар трябва да бъде добавена спрямо плодовата маса. Първото число показва съдържанието на плодове. Колкото по-голямо е това, толкова по-малко сладка е съответната консервираща захар. Той обаче съдържа повече желиращ агент, за да гарантира желания резултат. Освен това към консервантите с ниско съдържание на захар се добавят консерванти като сорбинова киселина, за да направят крайния продукт по-траен [7]. Когато използвате този желиращ агент, особено важно е да претеглите плодовете, преди да започнете да правите сладкото. Защото това, което мнозина не знаят: Посоченото съотношение на консервиране на захар към плодове се отнася най-вече до брутното тегло на плодовете и включва черупката, семената и обвивката. Следователно е от съществено значение да се претеглят плодовете преди обезкостяване и рязане [2]. Съдържащият се в желиращата захар пектин губи своята желираща сила с течение на времето. Следователно консервиращата захар не трябва повече да се използва след изтичане срока на годност, тъй като желаният ефект може вече да не бъде постигнат.

Ябълков пектин

Ако захар не се добавя към особено сладки плодове, чистият ябълков пектин също е подходящ като помощно средство за желиране. Ябълките имат много висока концентрация на тази многократна захар, а някои сортове като Granny Smith съдържат особено голямо количество от нея. Използването на ябълков пектин има предимството, че плодовата маса се нуждае само от няколко минути, за да се желира с този препарат [1, 6].

Агар Агар

Зеленчукова алтернатива на желатина - друго помощно средство за желиране, направено от животинска съединителна тъкан - е агар-агар. Това също е дълговерижен полизахарид, който се получава от червени водорасли. Този желиращ агент се характеризира със своя неутрален вкус. Както при ябълковия пектин, към агар-агар не трябва да се добавя захар, така че масата да се гелира. Друго предимство на този желиращ агент, който е особено разпространен в Азия: продуктът се желира дори при по-високи стайни температури и има значително по-висок желиращ капацитет от алтернативите, споменати по-горе. Агар-агар трябва само да се вари поне две минути - след това започва да се втвърдява [1, 6].

Желиране без желиращо средство

Производството на конфитюри без добавен желиращ агент е оригинален метод, който се използва и до днес, особено във Франция. Пектинът, съхраняван в самия плод, предизвиква процеса на желиране: В присъствието на захар той се разтваря от клетките, когато плодовата маса се готви. Желирането обаче действа само ако изходният материал съдържа достатъчно пектин [6]. Основното правило е: колкото по-незрели плодове, толкова по-високо е съдържанието на пектин. Презрелите плодове, от друга страна, не съдържат достатъчно от този естествен желиращ агент [2].

Ензимите също могат да предизвикат желираща реакция. Например, пудинг може да се направи с джинджифил, без да се добавя никакъв желиращ агент.

Така че, когато варите конфитюр, не винаги трябва да бъде класическата консервираща захар. Има доста алтернативи, които са особено интересни, ако искате да правите по-малко сладки продукти. Изборът на подходящия желиращ агент е преди всичко въпрос на вкус.

Чатни

Друг начин за преработка на плодове - и зеленчуци - и правенето им трайни е да ги сварите, за да направите чатни. Този продукт от Индия се нарича още подправено сладко и описва сос, който може да бъде пикантен, (сладък) кисел, пикантен или лют. Плодовете и зеленчуците се запазват чрез добавяне на захар и оцет. Чътни се състои от добре балансирани смеси от плодове, зеленчуци, билки и подправки и при варене получава консистенция, подобна на сладкото. Често се яде с месо, рибни ястия и къри и особено в Индия се сервира с почти всяко ястие [9, 10, 11]. Между другото, пълният вкус на чатни се развива само след няколко седмици съхранение [10].

Заключение

Преработката на плодове в конфитюр и други подобни е много подходяща, за да може да се храни през лятото с плодовете през лятото през зимата. Запазването е стара традиция, която днес не е загубила своята актуалност. Има многобройни начини за получаване на плодова пулпа до гел. По-специално алтернативите с ниско съдържание на захар на класическата консервираща захар се радват на нарастваща популярност. В допълнение към традиционните конфитюри от един сорт, комбинации от различни видове плодове като ябълка-бъз, кайсия-праскова и други осигуряват глътка свеж въздух.

В допълнение към традиционните конфитюри от един сорт, смесици от различни видове плодове като ябълка-бъз, кайсия-праскова и други осигуряват глътка свеж въздух. И за да придадете на сладкото определено нещо, можете да експериментирате: например, можете да добавите подправки като джинджифил, канела или лют пипер към традиционните плодови намазки по време на приготвянето. Изстрел от алкохол - ликьор, коняк или Grand Marnier - както и добавянето на билки като мащерка или розмарин придават на сладкото специална нотка [2, 3].

подувам

[6] Vilgis T.: Молекулярната кухня: физика и химия на финия вкус. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9-то коригирано издание