Тайните на перфектната телешка пържола за истинските любители на месото
Влизам
Създай акаунт
Възстановяване на парола
Кухня
Трима от готвачите на говеждите пържоли в Ню Йорк разкриха някои от тайните за приготвяне на сочно и апетитно месно ястие по вкуса на гастрономите, които обичат да готвят на скара.
Някои от най-квалифицираните готвачи в Ню Йорк, когато става въпрос за готвене на пържоли, готвачите Оскар Мартинес, Дейвид Никълс и Пол Нидерман обясниха пред Business Insider някои от тайните за получаване на перфектна пържола.
1. Филевият мускул и пържолата на Т-костта не са едно и също нещо, въпреки че са сходни: и двете съдържат част от врабчето и парче мускул, разделени с кост, но в случай на парче Т-кост имате по-малко месо и още кости.
2. Sparrow, парче месо в областта на шаловете, разположено под ребрата, е меко и с интензивен аромат, избран от ценителите.
3. Не се колебайте да подправите месото щедро, особено когато го подготвяте за скара. Повечето от подправките така или иначе ще паднат в огъня. Препоръчително е да подправите месото и да го осолите за 45 минути, преди да го поставите на скара.
4. Обикновено хората знаят, че в ресторантите говеждото месо се овалва в едра сол, за да се получи естетична коричка, коричка, която запечатва месото и запазва всички сокове и вкус вътре в месото, но това става без бързина. „Солта не само подобрява аромата на месото, но и привлича влагата, което води до разтваряне на солта. Ето защо е необходимо да осолете месото 45 минути преди да позволи на месото да възвърне соковете си. В момента, в който месото бъде поставено на скара, солта ще образува коричка отвън “, обясни готвачът Оскар Мартинес.
5. Уверете се, че източникът на топлина (скара, котлон и др.) Е достатъчно горещ. Това означава, че когато е горещо, няма да можете да държите дланта си отгоре скара или котлон за повече от две секунди. Що се отнася до по-дебелите парчета месо, те изискват по-малко топлина от тънките, за да имат достатъчно време да проникнат. Дебелите пържоли ще изгорят на повърхността само когато скарата е прекалено гореща и вътрешността ще остане незавършена.
6. Скарата е най-добрият метод за готвене на телешко месо. Ароматите се запазват най-добре и по време на бавния процес на пържене месото се прониква равномерно.
7. Не използвайте вилицата, за да завъртите месото на скара, а клещи за пържоли, в противен случай месото ще изсъхне. Когато пържолата е залепена за скарата, след като сте я поставили на скара, това означава, че не е готова за обръщане. Бъдете търпеливи и докосвайте парчето месо възможно най-малко, така че соковете да се държат вътре.
8. Изпечете и двете страни на парчето месо, преди да го изпечете на скара. Поставете парчето директно върху пламък за две минути от всяка страна и след това го оставете да се готви на скара. Тази операция ще „запечата“ соковете вътре още по-добре.
9. Проверете дали пържолата е направена с помощта на тест с пръсти.
Когато натиснете месото и то е меко, това означава, че не е направено. Когато парчето стане малко по-устойчиво на натиск, това означава, че е средно. Опитните готвачи сравняват твърдостта на телешкия стек с натиска на дланта. Когато дясната длан е отпусната и натиснете върху основата на палеца, където дланта е дебела, плътта е „рядка“. Когато натискаме до ръба, отгоре към пръста, това е консистенцията за "средата".