Тайната на пържената платика! Да живее Дунава!
Как се пече платика?
Повечето от мирния риболов в унгарска бяла вода завършва с улов на платика. Платината е основната риба, останалото е бонус. С мен не беше по-различно. Като дете хванах платика на клон Дунав в Ráckeve, която след това изпекохме в тиган, като го превърнах в брашно от червен пипер по обичайния начин. Какъв проблем тук?
Пляскането на ситуацията е просто. Обелената, обелена, осолена платика, оваляна в брашно от червен пипер, се запържва в тиган. Какво е сложното в това? И все пак класифицирам опита си от печена платика в две категории:
1. Платината е вкусна и дори не се знае защо много хора изхвърлят едно от най-вкусните ястия в света?
2. Bream е ужасен и самият човек не разбира защо една и съща храна миналия път, защо изглеждаше толкова сензационно?
Усещайки противоречието на ситуацията, трябва да помислим върху факта, че е възможно да преживеем такива екстремни преживявания с толкова проста храна.?
Нека започнем с обратното: Какво е лошото пилешко брашно, пържена платика?
Галетата изгоряха. В най-лошия случай рибното месо е малко сурово, в по-добрия случай вече не е сурово, но достига странна сапунена, пастообразна текстура. Вкусът на месото запазва характерния вкус на платика, елемент, напомнящ на някакво блато. (Този вкус така или иначе присъства и в най-качествената дива водна платика, за да не се бърка със сочния вкус на лошо отглежданата риба.) Ако случаят не е такъв при лошата платика, той все още може да бъде препържен или напоен с мазнина, осолени над или под, и общо кратно от тях.
Да, не е много апетитно?!
След това изясняваме какво очакваме от добре подготвената версия?
Кожата на платиката е свежа, галета там не изгарят. Месото от риба се рони на скара, пада от скелета и все още е сочно, но е приготвено толкова много, че характерният чист вкус на платиката всъщност се проявява без неприятния послевкус, споменат по-рано. Солта помага да се подчертаят цветните вкусове на платика, но не убива всичко. Въпреки че, по мой вкус, малко пресоляване почти принадлежи към вкуса на унгарската печена платика.
Ако искаме да постигнем и възпроизведем това състояние, първо трябва да разберем, че всички компоненти и фазите на подготовка са ключови. Нека ги разгледаме подред.
Затова трябва да направим нашата пържена платика?
Лешник, смлян пипер, брашно, сол, мазнина, ястие, топлина, време.
Преди да влезем в анализа на съставките, нека кажем няколко думи за миналото на нашата храна.
Където има платика, винаги е имало пържена платика. В продължение на векове платицата, печена на шиш върху въглища, намазана с мазнина от бекон, печен паралелно с нея, беше много разпространена, както и панираната версия, която преди това беше превърната в царевично брашно. Предимството на нашата храна е, че за кратко време от нея може да се изпече голямо количество с малко, но достъпно използване на материали. Отлична храна за големи семейства. Освен това печенето на платика някога е било естествена част от пазарите и панаирите, хората са го яли, обичали са платика и дори не са се занимавали с кълнове. За съжаление, хекската треска едва не уби платиката от родината му. но това е друга история. С една дума като сто, пържената платика е поне толкова от нашата основна храна, колкото яхния. Въз основа на тях принципът на приготвяне на платика може да бъде формулиран по следния начин във връзка с употребата му у дома и на пазара: Простота, практичност, бързина, качество.
Така че, когато искаме да направим добра печена платика, не можем да приемем цифрата твърде научно, защото нито фритюрникът на пазара, нито леля Маргарет са тичали около платицата с термометър за семена. Много опит е най-важен. Трябва да усетите начина, по който вървят нещата. Въпреки това, за да постигнем целта си, сега изваждаме проблема. Не всеки може да е на двадесет години и да има много, много килограми платика, за да се поучи от собствените си грешки.
Bream
Има няколко вида платика: платика, боздуган, бухал, сливови нос, плосък, обръч. Те имат сходен вкус, не съвсем еднакъв, но всички те са отлични съставки. Единият е по-добър от другия, но най-добре е да печете и пушите сливата. Много добра риба така или иначе, каракан, огнен характер, връзката ни е вродена. Под платика обикновеният човек най-вече има предвид платика. Най-важното обаче е, че месото от нашата платика е с добро качество. Най-вкусната платика е платика от бяла вода. Може да е от Дунав, Тиса, езерото Балатон или някоя от нашите естествени води, но може и от мащабни изкуствени езера, чиято дива природа е близка до природата на естествените води. Такава риба също е съкровище за гастрономията. Характеризира се с наситен интензивен вкус. Започнете риболов или вземете приятел за риболов. Качеството на платиката, което можете да закупите, е лутри, но не е невъзможно да намерите риба, подходяща за пържене.
Размер на Bream
Може да се пече цяло цяло до около 70dkg. Над това си струва да помислите за нарязването му, тъй като в случай на риба с килограм или повече, техниката на пържене, която ще бъде подробно описана по-късно, вече не е осъществима, но поне създава проблеми. Или външната страна изгаря, вътрешната остава сурова, или се засмуквате с много мазнини, но тогава можете.
Приготвяне на платика
Паниране
(последващо въвеждане: на пшеничните брашна, брашно от лимец работи най-добре, защото по някакъв начин се придържа по-добре и създава по-рогова козина от "гладка")
Печене
Стигнахме до най-критичната точка от нашата тема. Ако сме успели досега, всичко стои или пада върху това. Както когато поканим момиче на среща, тя чака датата, всички знаци са перфектни, но случайно повръщаме на вечеря. Това не би било добре за нас. Така че сега нашата платика с нетърпение очаква да се пържи добре. Не го подвеждайте, ако не дойде отново. Преди да разкрия тайната на печенето, която най-накрая научих от видео в интернет, позволете ми да опиша какви грешки съм допуснал по-рано и докъде съм стигнал без външна помощ по време на експериментите си. В светлината на моите опити и грешки през годините, най-накрая разбрах защо паприковата набрашнена платика е толкова страхотно ястие и защо заслужава по-видно място в сърцето на унгарския народ, в света на унгарската кухня.
Тъй като често наблюдавам процеса на печене на платика, през повечето време оживяваше следният сценарий:
Слагат толкова мазнина в тиган, колкото да покрие половината от подложената платика. Пламъкът на печката не беше нито твърде висок, нито твърде нисък, а по-скоро работеше при такова средно ниво на безопасност, "не може да бъде голяма работа!" След това платината се печеше, докато изглеждаше доста направена отвън. При този метод нещото няма да е нито добро, нито лошо платика. Ако неконтролираните процеси се оказаха малко по-благоприятни случайно, тогава имаше цял приятен резултат, ако всичко се събра малко неблагоприятно, тогава това беше този, който цитирах в началото на статията. В резултат на тези преживявания у мен се разви много противоречиво усещане за пържената платика.