Тайната на френската кухня
Франция. Тази страна се топи на езика. Вкусът му е на сирене, масло, вино, кафене, багети, кроасани ... Сложното готвене на френски ли е? Не. Тайната на френската кухня се разкрива от някой, който би трябвало да знае: Фернан Пойнт. Той беше учител на известния Пол Бокуз.
Тайната на френската кухня: масло
"Масло. Дай ми масло! Винаги масло." е най-известният цитат от Фернан Пойнт. Със своя ресторант „La Pyramide“ северно от Лион, той е бащата на изисканата френска кухня. Той е бил учител на Пол Бокуз и е вдъхновил множество готвачи като Ален Дюкас, Еккарт Вицигман и Хестън Блументал. Погледът към легендарната му готварска книга „Ma Gastronomie“ (моята гастрономия) показва, че мазнините под формата на масло играят централна роля. Дори приготвянето на пържено яйце изисква отделно масло, което се разтопява и излива върху готовото пържено яйце. Звездният готвач Джоел Робушон, който почина миналата година, отдава почит на маслото със своята рецепта за картофено пюре. Има 250 грама масло, т.е. цяла опаковка, за всеки килограм картофи.
Защо толкова много масло? Мазнините имат добър вкус
Мазнините гарантират, че ароматите и ароматите се разтварят в него. С помощта на мазнини гарантираме, че зеленчуците и месото се карамелизират. Също така имаме хрупкави кроасани и разпадащи се бисквити благодарение на маслото.
И ако животните нямаха мазнини, всички щяха да имат един и същ вкус, като сурово месо. В зависимост от диетата им мазнините и следователно месото имат различен вкус.
Но: много масло не е нездравословно?
Мазнините сами по себе си не са нездравословни!
Много хора днес все още вярват, че особено маслото е нездравословно. Това не е вярно. Сърдечен удар е виновен за тази много упорита теза. А именно този на американския президент Дуайт Айзенхауер през 1955 г. Със своя личен лекар и изследовател по хранене Ансел Кийс той искаше да убеди населението, че мазните храни водят до високи нива на холестерола и по този начин до сърдечни заболявания. Двамата започнаха голяма кампания срещу маслото. Хранителната наука все още не е съгласна, но изглежда, че тези заключения са неправилни.
Яжте повече масло, отървете се от маргарина!
Диетолозите се съгласяват по следното: Изкуствено хидрогенираните мазнини, така наречените транс-мазнини, са нездравословни. И те обикновено се използват за маргарин. Съгласен съм с Волфрам Зибек „Маргаринът може да влезе в кухнята на гурме само когато е придружен от кофа за боклук“. Така че обратно към маслото и добрия френски живот.
Случай за употреба на масло: киш
Любимият ми случай за използване на масло - освен картофено пюре - е и кишът, наричан още тарта във Франция. Оригиналната рецепта за киш е от 19-ти век и идва от региона Лотарингия, на френски „Регион Лотарингия“. Ето защо оригиналната рецепта с бекон и яйце се нарича още "Quiche Lorraine".