Тахан и гомасио, съкровища от сусам
Сусам, отвори!
Археологическите находки, предполагащи отглеждането на сусам, са на хиляди години. Не случайно легендите на древните империи с топъл климат също го споменават, датиращ от митичното минало. Една асирийска легенда основателно вярва, че боговете, решили да създадат света, са пили сусамово вино.
Сусамовите семена от Южна Азия, вероятно в Северозападна Индия и Пакистан, са били обитавани от жителите на района още преди н.е. Той е бил известен и консумиран около 3000 г. и е оценен от древните индуски легенди като символ на безсмъртието. Добре познатото „сусам, разкрий!“ От приказките на „Хиляда и една нощ“. и се основава на съвсем реални наблюдения: сусамовите семена избухват с реалността, когато си струват.
Семената (научно наименование: Sesamum indicum), съдържащи изключително важни витамини и минерали, постепенно се разпространяват от Индия в цяла Азия, бившата Месопотамия, Египет и след това в цялото Източно Средиземноморие. Разбира се, той също е преработен за първи път в древните си производствени обекти. Скъпоценното масло, направено от него - което днес се използва главно в ястията на далекоизточните кухни - е едно от първите хранителни масла в историята на човечеството. Понася добре съхранението, не ръждясва лесно.
Сред египетските гробници археолозите са открили и стенописи, в които древните пекари добавят сусамово семе към тестото за хляб - в този смисъл то е една от най-ранните подправки, а в много европейски страни дълго се крие в малките семена.
Голямото разнообразие от сусамов крем
През последните десетилетия са проведени множество проучвания за полезните физиологични ефекти на сусам. Освен много високото си съдържание на мед, манган, калций и магнезий, той е и изключително важен източник на желязо, но съдържа и фосфор, цинк, селен, витамини Е и В1. Освен това е много богат на диетични фибри и ненаситени мазнини, което има добър ефект върху храносмилането. В допълнение, той съдържа две много специални съединения, сусам и сезамолин (в по-големи количества в семена от черен сусам), които също действат като антиоксиданти, противовъзпалителни и понижаващи холестерола агенти. Съдържанието на калций в сусамовите семена се използва особено добре в организма, то се конкурира с ферментирали млечни продукти (мнозина казват, че също ги циркулира), поради което е от съществено значение при вегетарианската и веган диета.
Всички тези полезни свойства се засилват в сусамовия крем. Плътният крем, приготвен от сурови или леко изпечени сусамови семена (последните имат по-интензивен вкус), известен също като тахина, техина, тахан, тхина, е важна съставка в близкоизточната кухня, но също така играе ключова роля в много Индийски и източноазиатски ястия. Използва се за сгъстяване, както и за сосове и сосове за потапяне.
Името тахан се е разпространило по целия свят от английския превод на арабския еквивалент на сусамов крем. Първата рецепта, съдържаща сусамов крем, ако можете да повярвате на източниците, е написана около 13-ти век и оттогава нито е била, нито броят на деликатесите, приготвени с различни сусамови кремове, много от които можете да намерите тук в Унгария.
За да се получи сметаната, при мащабни условия семената се накисват във вода, за да се отделят черупката и семето и след това се прехвърлят в солена вода. След това вече обелените семена се препичат леко (или не), натрошават се и се пресоват в мазен крем. Дори днес можете да го купите от много супермаркети, деликатеси и ориенталски подправки в Унгария - в по-малки или по-големи опаковки. Струва си да се съхранява у дома, може да се съхранява дълго време, но след отваряне е препоръчително да се съхранява в хладилник, за да се предотврати гранясването. Студено, сметаната ще бъде доста плътна, извадете от фритюрника поне половин час преди употреба. Нанесете върху крема всяко масло, което може да се утаи отгоре!