Съвременни хлебни продукти
Документи
Модерни хлебни изделия
Изследване на качеството на хлебните изделия
Продуктите, получени при преработката на зърнени култури, винаги са се считали за основни компоненти на балансираното хранене поради: техния химичен състав; различни възможности за обработка; достъпност при усвояване.Тези продукти осигуряват ежедневно на човешкото тяло около 45% от общия протеин, 65% от общите калории и значителен прием на въглехидрати, витамини (особено B1, B2, B3, PP, E), минерални соли (P, K, Mg). Хранителната стойност на мелените и хлебните изделия се определя от: структурата и химичния състав на зърнените зърнени култури (пшеница, царевица, ориз, ръж, ечемик, овес); как да се получат тези продукти, които имат особености от една група в друга и дори от един асортимент в друг. I Критерии за класификация на мелене и хлебни изделия Според суровината, технологичния процес и качествените характеристики, продуктите за смилане и хлебни изделия включват: брашно, палачинки, тестени изделия, хлебни и сладкарски изделия .1.1 Брашно
Брашното е продукт под формата на прах, получен чрез смилане на галета (пшеница, ръж). Представен е в няколко диференциални типа по: цвят, гранулираност и степен на извличане чрез пресяване A) Видове брашно: Следните видове брашно се предлагат на пазара: бяло брашно (0-30% екстракция): бяло-жълт цвят със сянка светлосиво; - фини и сиви гранули полубело брашно (екстракция 0-75%): бяло-жълт цвят със сив нюанс, трици трици; фино гранулиране междинно брашно (екстракция 0-85%): светлосив цвят с бял или жълт нюанс; съдържа частици трици.черно брашно (екстракция 0-90%) сиво-светъл цвят с видими отделени частици.
Степен на екстракция: 30% - от 100 кг пшенични зърна се получават 30 кг брашно и 70 кг трици Б) Химичен състав на брашното Химичният състав на брашното варира в зависимост от степента на екстракция: бяло брашно минерални вещества 0,7%; нишесте 80; протеин 11; целулоза 0,15; витамини В1 - 0,05 мг%, В2 - 0,04 мг%, В3 - 0,1 мг%, РР - 0,6 мг%, Е - 0,2 мг%, полубяло брашно минерални вещества 0,8%; нишесте 75; протеин 12; целулоза 1; витамини В1 - 0,15 мг%, В2 - 0,08 мг%, В3 - 0,2 мг%, РР - 1 мг%, Е - 0,5 мг%, междинно брашно минерални вещества 1,1%; нишесте 73; протеин 12,5; целулоза 1,5; витамини В1 - 0,25 mg%, B2 - 0,1 mg%, B3 - 0,3 mg%, PP - 3 mg%, E - 1,8 mg%, минерални вещества от черно брашно 1,3-1,8 %; amidon72; протеин 13; целулоза 2, витамини B1 - 0,4 mg%, B2 - 0,2 mg%, B3 - 0,5 mg%, PP - 5 mg%, E - 2.2. Брашното е основната суровина за хлебните изделия и брашното. Хранителната стойност на брашното се определя от степента на извличане и разпределение на химичните компоненти.1.2 Крупи Крупите са продукти, получени чрез специална обработка на зърнени култури или зеленчуци (грах, соя). Специфичният метод за получаване позволява обогатяване крупи с минерални вещества, витамини, едновременно с увеличаване на степента на усвояване на тези продукти от човешкото тяло. Критерии за класификация на крупите:
Продукти: Френски тост Класически френски препечен ръж - със съдържание на растителни влакна 6 пъти по-високо от обикновения хляб, богат на минерали и с нисък енергиен прием - резултат от смес от черно брашно, Греъм и ръж French Tost Seeds - продукт, който зачита съвременните хранителни тенденции, създаден от смес от брашна с добавка на слънчогледови семки, тиква и сусам. Той съчетава богатството на растителни влакна с високия енергиен прием.
Има продукти, получени от втасало тесто, приготвено от брашно, мая, вода, сол, различни добавки (яйца, захар, мазнини, подправки и др. Критерии за класификация на хлебните изделия) По характер на сурови и спомагателни материали: обикновен хляб (бял, полубял, черен); хляб с добавка на картофи; диетичен хляб (лечебен): ахлориден хляб (без сол); хляб Греъм; прост (кроасани, кифлички);
б) Според системата за моделиране: оформен хляб: кръгъл, овален, дълъг, оформени хлебни изделия: кръгъл, овален, подкова, в) Според метода на печене: печени изделия, печени на огнището; печени изделия, изпечени във формата. Качествени характеристики на хлебни изделия Хлебни изделия на външен вид продукти с правилна форма, специфични за асортимента, не сплескани, не сплескани с или без прорези; гладка, лъскава кожа, без фуги, пукнатини, неизгоряла, но не бледа; златисто-жълт до червеникаво-кафяв цвят (специфичен за всеки асортимент) добре изпечена сърцевина, нелепкава, не ронлива, еластична, с еднакви пори, без следи от нерамкирано брашно, без компактни слоеве, без чужди тела; приятен, характерен мирис и вкус, липса на мазно дъвчене поради минерални примеси, липса на вкус, чужда миризма (на мухъл, разширени) липсват признаци на микробни изменения; чрез чупене на хляба, да не се образуват слузни нишки.
Във всички храни, включени в дневната дажба, хлябът заема значителен дял, като е част от основните храни. Особено внимание се отделя на повишаването на хранителната стойност на хлебните изделия чрез: използване на брашна с най-добра екстракция; асоцииране на брашното с различни добавки, богати на протеини, витамини, минерали (соево брашно, мляко на прах, дрожди концентрати, ръжено брашно); използването на подобряващи вещества (лимонена киселина, млечна киселина, абсорбираща киселина, диамант), които подобряват вкуса, аромата и удължават свежестта.Качеството на хлебните изделия се определя от: суровини и спомагателни материали; съответствие с производствения процес.
Глава. III Маркиране, опаковане и съхранение на хлебни изделия
Брашното е продукт на прах, получен чрез смилане на печени зърнени култури (пшеница, ръж). Крупите са продукти, получени чрез специална обработка на зърнени култури или зеленчуци (грах, соя). обогатяването на крупите с минерални вещества, витамини, едновременно с увеличаване на степента на усвояване на тези продукти от човешкото тяло. Крупите са продукти, оценени в консумация поради техните вкусови свойства, калоричност, както и бърза, удобна обработка; богата на нишесте, протеини и минерални соли. Пастата е продукт, получен от сурово, неварено тесто, оформено в различни форми и изсушено.Тези продукти се основават на богато на глутен брашно със или без хранителни добавки: яйца, доматено пюре, спанак.
Olaru M. Schileru I. - Основи на стокознанието, Експертно издателство, Buc 1999 г. Paslaru C. Опаковане и съхранение на стоки, Издателство ASE, Buc 1996SCPS Ръководство cls a IX от Ed. 274, страница 9, 2006 г.